《表2 脂肪替代品的理化性质》

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《蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响》

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注:同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

蛋清基脂肪替代品由于其具备较好的起泡性、持水性以及乳化性常被用于冰淇淋生产。如表2所示，单独的蛋清脂肪模拟品与加入黄原胶后制备的脂肪模拟品在持水性上无显著差异，而乳化性和起泡性显著提高。