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第一部分 基础知识1

1.牙齿有哪些功能？1

2.牙齿是怎样构成的？1

3.“虫吃牙”是怎么回事？3

4.为什么食管癌会引起吞咽困难？4

5.为什么说胃是变化莫测的器官？5

6.胃在腹部的什么部位，解剖结构如何？6

7.食物在胃内可发生哪些变化？8

8.胃有哪几种运动形式？9

9.胃下垂是怎么回事？10

10.婴儿为什么容易吐奶？11

11.饮食因素与胃病有什么关系？11

12.肝脏有哪些重要功能？13

13.为什么肝炎病人食欲不好？14

14.为什么胆囊炎和胆石症病人要忌油腻食物？15

15.胆道感染为什么容易引起胰腺炎？16

16.为什么不吃早餐易患胆囊炎？17

17.暴饮暴食为什么容易诱发急性胰腺炎？18

18.小儿的消化道机能有哪些特点？18

19.婴儿为什么容易发生消化不良？20

20.为什么发热时不愿进食？21

21.为什么狼吞虎咽时会打嗝？22

22.为什么惊吓能止住打嗝？23

23.为什么说冷饮可口莫多食？23

24.为什么说腹泻止泻等于闭门留寇？24

25.为什么阑尾容易发炎？24

28.构成人体蛋白质的基本原料是什么？26

27.蛋白质在机体内的主要功能是什么？26

26.人体所需要的营养素有哪些？26

29.怎样评价食物中蛋白质的营养价值？27

30.供给人体蛋白质的标准是多么？28

31.人体缺乏蛋白质有哪些表现？29

32.人体主要从哪些食物中摄取蛋白质？29

33.脂肪的主要功能有哪些？29

34.动、植物性指肪有哪些区别？30

35.如何合理供给人体脂肪？脂肪代谢障碍有哪些表现？30

36.人体必需的糖类分哪几种？有什么功能？31

37.人体是怎样消化吸收糖的？31

38.碳水化合物与人体血糖的关系如何？31

39.正常人体每天需要多少糖？31

41.什么叫维生素？人体所需的维生素分哪几类？32

40.什么是人体中的热能？32

42.各类维生素的主要来源、供给量、功能及缺乏后的表现如何？33

43.人体内的主要无机盐及微量元素有哪些？34

44.钙在体内的含量及作用如何？34

45.铁在体内的含量及作用如何？34

46.碘在人体内的含量及作用如何？35

47.锌在人体内起哪些作用？35

第二部分 饮食卫生科学知识36

48.为什么饱餐后思眠？36

49.喝水时要注意什么？36

50.小孩吃糖过多有什么坏处？37

51.多吃凉拌菜有什么好处？38

52.蔬菜有哪些医疗作用？38

54.为什么说植物油比动物油好？42

53.什么食物营养价值最高？42

55.为什么炒菜时应先洗后切大火猛炒？43

56.为什么吃肉也能减肥？44

57.怎样合理改变饮食习惯？44

58.为什么有些人吃盐多不得高血压？45

59.为什么老年人易便秘？45

60.为什么孕妇易便秘？46

61.为什么孕妇爱吃酸？46

62.产妇、孕妇每天吃多少鸡蛋较好？47

63.吃蜂蜜对人体有哪些好处？47

64.食醋对人体有什么好处？48

65.哪些食物有助于皮肤增白？49

67.哪些食物有益于眼睛？50

66.哪些食物可御寒？50

68.哪些药物可以影响食欲？51

69.哪些食物可以影响药效？51

70.哪些食物可以延缓皮肤衰老？52

71.为什么米汤能治疗腹泻？53

72.为什么洋葱能降压、降脂、降血糖？53

73.为什么多吃硬食可健脑？54

74.为什么枸杞子能使人延年益寿？55

75.为什么喝冷开水可以防病治病？57

76.为什么喝浓茶不能解酒？58

77.为什么酒醉思眠？58

78.为什么饮酒者易骨折？59

79.为什么空腹饮酒易伤身？59

81.为什么说饮酒御寒易冻伤？60

80.为什么肝病患者不宜饮酒？60

82.食物色彩与营养有什么关系？61

83.为什么吃水果不能代替蔬菜？62

84.为什么说酸奶比鲜奶好？63

85.为什么酸奶不能加热吃？63

86.在家里怎样制做酸牛奶？64

87.为什么吃泡饭不好？64

88.为什么去痛片不能治疗腹痛？64

89.为什么骨头汤不能促进骨折愈合？65

90.为什么没腌透的咸菜不能吃？66

91.哪些人不宜饮茶？66

92.吃烤羊肉串应该注意什么？67

93.为什么油条不宜多吃？68

95.饮食中的主要致癌因素有哪些？69

94.蛋白质在机体内的主要功能是什么？69

96.为什么说豆制品营养价值较高？70

97.环境中污染食物的主要因素有哪些？70

98.哪些常用的食物是凉性的？71

99.为什么豆类及豆制品一定要烧透后才能吃？71

100.预防黄曲霉素污染食品的措施有哪些？71

101.黄曲霉素容易污染哪些食物？72

102.为什么不能吃烂白菜？72

103.为什么味精要在菜烧好后才加？73

104.什么叫硬水和软水？73

105.为什么食盐不能吃得太多？73

106.食品对人体健康有哪些重要性？74

107.食品营养与机体发育有什么关系？74

109.细菌及细菌毒素如何对食品造成污染？75

108.为什么要使食品结构合理？75

110.霉菌和霉菌毒素是怎样污染食品的？76

111.常见寄生虫有哪些？77

112.绦虫病是怎样传播的？77

113.蛔虫病是怎样传播的？79

114.怎样预防蛔虫病？79

115.旋毛线虫是怎样传播的？81

116.烹调过程中要掌握哪些主要原则？81

117.什么叫强化食品？82

118.食盐爆锅为什么能去黄曲霉毒素？82

121.炒菜时油放得越多是否越好？83

122.哪些食物含维生素C较多？83

120.为什么冰冻食物要用冷水化冻？83

119.为什么洋葱放在水中切好？83

123.蔬菜食品的营养价值如何？84

124.水果食品的营养价值如何？84

125.茶叶的主要成分有哪些？85

126.喝茶与健康有什么关系？85

127.什么叫合理营养？合理营养应有哪些条件？86

128.引起食用油脂酸败的原因有哪些？86

129.哪些因素可影响油脂酸败？87

130.怎样鉴别优、劣质粮食？88

131.面粉从感官上怎样鉴定优劣？88

132.大米从感官上怎样鉴别优劣？88

133.食用油脂怎样从感官上鉴别优劣？89

134.怎样从理化检验中鉴别油脂质量？89

136.粮油的贮存怎样才符合卫生标准？90

135.怎样管理油料才符合卫生标准？90

138.什么是肉制品卫生？91

137.粮油在加工销售过程中应如何管理？91

139.什么样的鲜肉才符合卫生要求？92

140.采购鲜肉时应注意些什么？92

141.购买冻肉及解冻肉时应注意些什么？93

142.什么样的肉馅符合卫生标准？93

143.购买动物内脏时应注意些什么？94

144.主要的肉制品有哪些种类及特点？94

145.肉制品的卫生要求有哪些？95

146.加工肉制品应符合哪些条件？95

147.几种主要肉制品的卫生指标如何？95

148.怎样贮藏肉制品？96

150.造成鱼类腐败变质的主要因素有哪些？97

149.怎样保证鱼类的营养价值？97

151.食用鱼类有哪些卫生要求？98

152.鱼类冷藏保持质量的要点是什么？98

153.怎样鉴别新鲜鱼、次新鲜鱼和变质鱼？99

154.怎样鉴别对虾的质量？100

155.怎样鉴别蟹的质量？100

156.怎样判断海蜇皮的质量？101

157.怎样判断鱼干的质量？101

158.怎样判断鱼贝类罐头的质量？101

159.怎样判断腊肉的质量？102

160.怎样判断火腿的质量？102

161.怎样判断板鸭的质量？103

162.怎样判断咸猪肉的质量？103

164.蛋类的结构特点如何？104

163.怎样鉴别香肠的质量？104

165.引起鸡蛋变质的因素有哪些？105

166.怎样贮存鲜蛋才符合卫生要求？106

167.怎样鉴别鲜蛋的质量？106

168.怎样鉴别皮蛋的质量？108

169.怎样鉴别咸蛋的质量？108

170.怎样处理各种质量的蛋才符合卫生要求？109

171.怎样快速测定蛋品的新鲜度？109

172.豆类及豆制品有哪些营养价值？110

173.常见的豆制品有哪些类型？110

174.豆制品为什么易被微生物污染？111

175.怎样鉴别豆芽的优劣？111

177.怎样鉴别发酵性豆制品的质量？112

176.怎样鉴别非发酵性豆制品的优劣？112

178.怎样鉴别淀粉制品的卫生质量？113

179.怎样销售豆制品符合卫生要求？113

180.什么叫食用植物油指？常用的有哪些？114

181.怎样鉴别食用植物油的质量？114

182.怎样鉴别花生油的卫生质量？116

183.怎样鉴别豆油的卫生质量？117

184.怎样鉴别芝麻油掺假现象？118

185.人们常食用的蔬菜分哪些类型？118

186.怎样鉴别萝卜的质量？119

187.怎样鉴别胡萝卜的质量？119

188.怎样鉴别马铃薯的质量？120

189.怎样鉴别生姜的质量？120

190.怎样鉴别大葱的质量？121

191.怎样鉴别大蒜的质量？122

192.怎样鉴别黄瓜的质量？123

193.怎样鉴别西红柿的质量？123

194.怎样选用食用蕈类？124

195.怎样选购银耳？124

196.怎样选购黑木耳？125

197.怎样选购蘑菇？125

198.蔬菜感官监督的卫生意义是什么？126

199.感官鉴别调味品质量的指标有几项？126

200.怎样选购食盐？127

201.怎样选购酱油？127

202.怎样鉴别食醋的质量？127

203.怎样鉴别味精的质量？128

204.怎样鉴别白酒的质量？129

205.怎样鉴别啤酒的质量？130

206.怎样鉴别葡萄酒、果酒的质量？131

207.罐头类食品包括哪些？133

208.怎样鉴别果蔬类罐头的质量？134

209.怎样鉴别肉类罐头的质量？135

210.怎样鉴别水产类罐头的质量？136

211.糕点类食品包括哪些？137

212.怎样鉴别酥性饼干的质量？137

213.怎样鉴别韧性饼干的质量？138

214.怎样鉴别苏达饼干的质量？138

215.怎样鉴别蛋糕的质量？139

216.怎样鉴别桃酥类的质量？139

217.怎样鉴别月饼类糕点的质量？140

218.怎样鉴别面包类糕点的质量？141

219.怎样鉴别包馅糕点的质量？141

221.西式糕点与中式糕点有哪些不同？142

220.怎样鉴别油炸糕点？142

222.怎样鉴别奶油起酥类糕点的质量？143

223.怎样鉴别西式蛋糕的质量？144

224.怎样鉴别西点面包的质量？144

225.冷饮食品有哪些种类？145

226.冷饮食品的原料卫生包括哪些方面？145

227.冷饮原料储存的卫生要求有哪些？146

228.冷饮的加工过程中有哪些卫生要求？146

229.冷饮食品的运输、储存、销售卫生要求有哪些？147

230.怎样鉴别冰淇淋的质量？148

231.怎样鉴别雪糕的质量？149

232.怎样鉴别冰棍的质量？149

233.怎样鉴别汽水的质量？150

234.怎样鉴别麦乳精的卫生质量？151

235.制作凉菜及冷荤制品应具备哪些条件？151

236.怎样预防凉菜、冷荤食品的食物中毒？153

237.腌菜的原料及卫生要求有哪些？153

238.腌制食品的加工过程中有哪些卫生要求？154

239.有害微生物引起腌制食品质量劣变的现象有哪些？155

240.怎样预防腌菜中的丁酸发酵反应？155

241.怎样预防腌制食品中有害酵母引起的发粘生白？155

242.怎样预防腌菜的霉菌性发霉？157

243.怎样预防腌制品中的腐败细菌污染？157

244.腌制食品中为什么有亚硝酸盐？它对人体有哪些危害？157

245.腌制食品中亚硝酸胺是怎样形成的？对人体有何危害？158

246.腌制食品时如何预防亚硝酸胺的形成？158

248.什么叫食品添加剂？160

247.怎样鉴别成品腌菜的卫生质量？160

249.食品添加剂的主要作用及使用原则是什么？161

250.使用食品添加剂对人体有哪些损害？162

251.甜味食品添加剂有哪些种类？162

252.常用的防腐食品添加剂有哪些？163

253.常用于食品着色性添加剂有哪些？164

254.常用调味的食品添加剂有哪些？165

255.食品添加剂中的抗氧剂有哪些？165

256.常用的食品凝固剂、疏松剂、增稠剂各有哪些？166

257.常用的食品营养强化剂有哪些种类？167

258.什么是饮料矿泉水？169

259.饮料矿泉水怎样分类及命名？169

260.饮料矿泉水有哪些保健作用？169

261.怎样评价饮料矿泉水？170

262.饮料矿泉水有什么标准？171

263.饮料矿泉水的卫生管理包括哪些方面？172

264.粮食在贮存过程中有哪些卫生问题？处理原则是什么？173

265.粮食制品为什么要注意食品卫生？174

266.粮油制品主要有哪些类型？各有什么特点？174

267.粮油原料存在哪些主要卫生问题？175

268.食品在加工制作和贮存销售过程中主要存在哪些卫生问题？176

269.常见粮食及其制品霉变的原因有哪些？176

270.哪些原因可引起粮食生虫？178

271.食堂工作人员的基本卫生要求包括哪些内容？178

272.食堂采购人员应注意哪些卫生问题？179

273.食堂库房保管员的职责是什么？179

274.食堂(餐厅、饭馆)粗加工人员在操作过程中有何卫生要求？179

275.红案间(副食品加工)操作人员的卫生要求有哪些？180

278.临时性职工食堂应注意哪些卫生问题？181

276.白案间及其操作人员的卫生要求是什么？181

277.冷晕凉菜加工间的卫生要求有哪些？181

279.职工食堂一、二、三、四、五制度包括哪些内容？182

280.国家对食品加工、销售、饮食业制定的《卫生五四制》有哪些内容？182

281.目前在食品从业人员健康检查工作中主要存在哪些问题？183

282.集体食堂存在的主要卫生问题及其解决的方法有哪些？184

283.集体食堂通常存在哪些食品卫生质量问题？184

284.集体食堂实施目标管理的措施有哪几方面？185

285.集体食堂须制定哪些卫生制度？185

286.培训食堂工作人员的具体内容包括哪些？185

287.主管食堂工作的领导和卫生组织负责人的职责是什么？186

288.针对食堂存在的卫生问题实施预防措施的基本原则是什么？186

289.采购运输食品的卫生标准有哪些内容？186

291.集体食堂粗加工间的卫生标准是什么？187

290.贮藏与保管食品的卫生标准有哪些？187

292.食堂烹调的卫生标准是什么？188

293.对主食和面点有哪些卫生要求？188

294.对集体食堂售饭间、餐厅的卫生要求是什么？188

295.冷饮食品的制作要注意哪些问题？189

296.主管食堂卫生工作领导的岗位卫生责任制有哪些内容？189

297.食堂职能科室(膳食、总务)主任、管理员岗位卫生责任制的具体内容是什么？190

298.职工食堂实施消毒的目的是什么？190

299.集体食堂为什么必须坚持消毒制度，其作用是什么？190

300.消毒的基本原则是什么？191

301.消毒措施分几种？191

302.物理消毒方法有几种？食堂餐具多采用哪几种？192

303.化学消毒方法的概念及选用原则是什么？192

304.食品加工制作中常用的消毒剂种类、性能及其使用方法是什么？193

305.在实际消毒工作中，影响消毒效果的因素有哪些？194

306.搞好食堂环境卫生的重要意义有哪些？195

307.食堂卫生的主要内容指哪些？195

308.集体食堂如何开展灭蝇工作？196

309.集体食堂、餐厅等饮食业的灭蝇工作须注意哪些事项？196

310.消灭蟑螂的具体措施有哪些？197

311.集体食堂、餐厅等饮食业消灭鼠害的方法有哪些？197

312.使用灭鼠药一般应注意哪些问题？198

313.食堂、餐厅建筑设计卫生审查的重要意义是什么？198

314.食堂、餐厅等饮食业建筑设计的卫生基本要求是什么？198

315.食堂、营业性餐厅建筑设计的卫生审查程序有哪些？199

316.集体食堂、营业性餐厅(饭馆)在建筑设计卫生审查中存在的主要卫生问题有哪些？200

318.街头食品存在哪些卫生问题，应针对哪几方面采取控制措施？201

317.街头食品的基本概念是什么？201

319.集贸市场街头食品的卫生管理原则有哪些？202

320.生产肉制品应注意哪些卫生问题？203

321.肉制品在储存、运输、销售过程的卫生控制措施有哪些？204

322.乳及乳制品有哪些卫生问题？204

323.冷饮食品的主要卫生问题是什么？204

324.冷饮食品在贮存、运输、销售过程的卫生控制主要指哪些？205

325.如何加强冷饮卫生管理？205

326.罐头生物性胖听的处理原则是什么？206

327.饮食摊点的基本卫生要求是什么？207

328.冷饮销售岗位卫生责任制的具体内容是什么？207

329.何谓食品卫生学？207

330.食品卫生工作的主要内容有哪些？208

331.何谓食品污染？污染的原因有哪些？208

332.食品污染事故的现场调查及取样方法是什么？209

334.食品卫生检验时感官检查有何意义？感官检查包括哪些内容？210

333.食品为什么会腐败变质？防止腐败变质的措施有哪些？210

335.食物中毒现场调查工作的步骤和内容是什么？211

336.预防细菌性食物中毒的主要措施是什么？212

337.哪些水产品死亡后不能销售和加工？213

338.灌肠类肉制品除进行感官检查外，还要重点检验什么？为什么？213

339.对奶粉的包装、标志、塑料包装薄膜厚度有哪些要求？213

340.粗制生棉籽油对人体有何危害？213

341.降低棉油中游离棉酚含量的方法有哪些？214

342.白酒中常见的有害成分有哪些？214

343.白酒中为何会出现白色沉淀物？214

344.罐头胖听膨听的原因有哪些？应如何处理？214

346.冷饮食品的主要卫生问题及卫生管理要求是什么？215

345.冷饮食品按其物态可分为哪几类？215

347.如何对茶叶进行卫生质量鉴定？216

348.如何对蜂蜜进行卫生质量鉴定？216

349.糕点变质常见的原因有哪些？217

350.牛奶的主要卫生问题有哪些？217

351.常见的农药、化肥污染食品的途径有哪些？217

352.何为工业“三废”？怎样造成食品污染？218

353.食品添加剂是怎样污染食品的？219

354.容器、工具、包装材料如何造成食品污染？219

355.日常的放射性污染有哪些？220

356.污染食品的致病菌分哪几类，举例说明？220

357.食品污染的条件致病菌有哪些？220

359.怎样认识食品中的细菌数量？221

358.什么叫食品中的细菌菌相？221

360.什么叫食品的腐败变质？222

361.食品腐败变质的基本因素及条件有哪些？222

362.食品变质有哪些卫生学意义？222

363.食品变质就可引起食物中毒吗？223

364.腐败变质食品的处理原则是什么？223

365.什么是食物中毒？224

366.食物中毒有哪些特征？224

367.常见的食物中毒原因有哪些？225

368.细菌性食物中毒包括哪些？各有何特点？225

369.非细菌性食物中毒有哪些？226

370.我国常见的沙门氏菌属有哪几种？有哪些特性？226

373.怎样预防沙门氏菌食物中毒？227

372.常见沙门氏菌食物中毒的临床表现如何？227

371.沙门氏菌引起食物中毒的机理是什么？227

374.什么是变形杆菌性食物中毒？228

375.变形杆菌所致食物中毒的临床表现怎样？228

376.怎样治疗和预防变形杆菌性食物中毒？229

377.什么叫副溶血性弧菌食物中毒？229

378.副溶血弧菌食物中毒的发病机理是什么？230

379.副溶血性弧菌食物中毒有哪些临床表现？230

380.怎样预防副溶血性弧菌性食物中毒？230

381.什么叫葡萄球菌食物中毒？231

382.葡萄球菌食物中毒的发病机理是什么？231

383.葡萄球菌食物中毒有哪些临床表现？232

384.怎样预防葡萄球菌食物中毒？232

385.肉毒中毒是怎么回事？肉毒梭菌有哪些特性？233

387.肉毒梭菌致食物中毒有哪些临床表现？234

388.大肠杆菌也能引起食物中毒吗？234

386.肉毒梭菌所致食物中毒的发病机理是什么？234

389.大肠杆菌食物中毒的发病机理是什么？235

390.致病性大肠杆菌食物中毒有哪些临床表现？235

391.怎样预防和治疗大肠杆菌食物中毒？236

392.食用河豚鱼为什么会发生食物中毒？236

393.怎样预防和治疗河豚鱼中毒？237

394.食用贝类为什么可引起中毒？237

395.食用某些鱼为什么会引起中毒？238

396.食用动物肝脏为什么会中毒？238

397.食用动物内脏(内分泌腺)为什么可引起中毒？239

398.在我国为什么植物性食物中毒多见？239

399.吃蘑菇也会中毒吗？240

401.食用扁豆也会中毒吗？241

400.食用鲜黄花也会中毒吗？241

402.食用刚开锅的豆浆为什么会中毒？242

403.食用霉变甘蔗为什么会中毒？242

404.什么叫亚硝酸盐食物中毒？242

第三部分 饮食卫生法律知识244

405.我国为什么要制定《食品卫生法》？244

406.我国《食品卫生法》的适用范围包括哪些？245

407.对违反《食品卫生法》的行为，由谁进行监督？247

408.《食品卫生法》对食品基本要求是什么？247

409.如何管理婴幼儿食品？248

410.哪些食品禁止生产经营？249

411.何谓食品掺假、掺杂、伪造？249

412.食品中加入药物的限制性规定有哪些？250

414.对生产经营和使用食品添加剂有哪些卫生规定？251

413.食品添加剂指哪些物质？251

415.要求食品容器、工具设备便于清洗和消毒，有什么卫生学意义？252

416.食品卫生标准和管理办法，在《食品卫生法》中是怎样规定的？252

417.如何管理地方食品？253

418.农药和化肥等农用化学物质与食品有什么关系，怎样管理？254

419.畜、禽、兽、水产动物及其制品在生产经营过程应注意哪些问题？254

420.各级人民政府的食品生产经营管理部门指哪些机构？256

421.各级人民政府的食品生产经营管理部门对食品卫生管理的职责是什么？256

422.食品生产经营企业如何加强自身卫生管理？257

423.何谓食品生产经营企业的预防性卫生监督？258

424.何谓定型包装食品，其标签的标注内容是什么？259

425.何谓保健功能食品？259

426.《食品卫生法》对食品容器、包装材料和食品用工具、设备有哪些卫生要求？259

427.为什么不得使用回收材料生产加工食品器具？260

428.《食品卫生法》对从事食品生产经营人员的身体健康情况有哪些规定？261

429.食品生产经营企业和食品摊贩领取卫生许可证有什么规定？262

430.食品市场举办者和市场内食品经营者各自的法律义务是什么？262

431.工商行政部门与卫生行政部门在城乡集市贸易的食品卫生监督管理上的职责如何划分？263

432.生产经营不符合卫生标准的食品造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的承担什么责任？263

433.《食品卫生法》规定，哪些违法行为应给予行政处罚，处罚的种类是哪些？264

434.因行政处罚而产生的争议如何解决？266

435.违反《食品卫生法》，造成食物中毒事故，给他人造成损害的应承担什么责任？266

436.食品卫生监督员在集市检查食品时重点检查哪些食品？267

437.对食品商贩重点监督什么项目？267

438.如何对集贸市场餐具消毒进行监督？267

439.如何确立行政处罚的依据？268

440.何谓食品新资源？268

441.食品新资源审查工作的内容是什么？268

附：中华人民共和国食品卫生法269