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第一章 营养、食品卫生知识1

第一节 营养知识1

一、人体需要的主要营养素及其功能1

二、营养与疾病4

三、加工、烹调中营养素的变化5

四、合理营养8

第二节 食品卫生知识11

一、食品的感官检查11

二、食品保藏知识18

三、食品添加剂知识29

四、食品容器、包装材料知识33

二、食品被污染38

一、食品本身有毒38

第一节 食品影响人体健康的原因38

第二章 食品影响人体健康的原因和食品的污染38

三、食品腐败变质40

四、食品引起过敏40

五、食品中存在寄生虫41

六、过量食用某些正常的食品41

第二节 食品污染的途径41

一、食品生产经营过程的污染41

二、食品的人为污染42

三、食品的意外污染43

第三节 食品的污染43

一、食品的生物性污染44

二、食品的化学性污染46

三、食品的放射性污染49

一、食物中毒的特点50

第四节 预防食物中毒50

二、食物中毒的分类51

三、食物中毒的处理原则60

四、食物中毒的预防原则61

第三章 食品行业卫生要求63

第一节 食品生产经营单位建筑设计卫生要求63

一、食品企业的选址63

二、食品厂设计与设施的卫生要求64

三、饮食业建筑设计与设施的卫生要求71

四、其他食品企业设计与设施的卫生要求74

第二节 食品生产经营过程的卫生要求77

一、食品加工过程的卫生要求77

二、食品贮存的卫生要求79

三、食品运输过程的卫生要求80

四、食品销售过程的卫生要求81

第三节 食品用工具、设备的清洗消毒83

一、消毒种类83

二、常用消毒方法及注意事项84

第四节 食品从业人员的卫生要求86

一、食品从业人员的健康检查86

二、食品从业人员的个人卫生87

第五节 各类食品行业的卫生要求88

一、饮食业、熟食的卫生要求88

二、冷饮食品的卫生要求92

三、罐头食品的卫生要求95

四、糕点、糖果、蜜饯的卫生要求98

五、豆制品、酱腌菜的卫生要求100

六、酒类的卫生要求103

七、肉、蛋、水产及其制品的卫生要求105

八、调味品的卫生要求107

九、乳及乳制品的卫生要求108

十、粮油及其制品的卫生要求110

第四章 食品卫生法规111

第一节 《食品卫生法》的重要意义及主要内容111

一、《食品卫生法》的重要意义111

二、《食品卫生法》的主要内容112

第二节 食品卫生其他法规119

一、蛋与蛋制品卫生管理办法119

二、肉与肉制品卫生管理办法120

三、乳与乳制品卫生管理办法121

四、全国罐头生产卫生操作试行制度122

五、冷饮食品卫生监督办法124

六、水产品卫生管理办法125

七、调味品卫生管理办法126

八、酒类卫生管理办法127

九、粮食卫生管理办法128

十、食用植物油卫生管理办法129

十一、糕点类食品卫生管理办法130

十二、豆制品、酱腌菜卫生管理办法131

十三、禁止食品加药卫生管理办法131

十四、食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”134

第三节 食品生产经营单位的自身管理135

一、食品生产经营单位自身管理的内容135

二、食品生产经营单位的岗位卫生责任制139

一、职业道德的概念152

第四节 食品行业职业道德152

二、食品生产经营单位负责人职业道德的基本要求153

三、食品卫生管理、检验人员职业道德基本要求154

四、一般食品从业人员职业道德基本要求155

第五节 食品行业开业审批知识156

一、《卫生许可证》发放范围和审批程序156

二、特殊(种)营养食品品种审批程序159

三、新资源食品审批程序160

第五章 餐厅接待知识162

第一节 餐厅服务162

一、餐厅服务人员的基本要求162

二、餐厅服务程序163

第二节 餐厅服务员的基本技能165

三、餐厅和厨房工作人员的协调配合165

一、托盘166

二、铺台167

三、斟酒168

四、上菜169

五、餐巾折花171

第三节 宴席知识172

一、宴席的形式172

二、宴席的服务程序173

第四节 餐厅陈设、餐具使用和保管175

一、餐厅陈设布置与要求175

二、餐具使用和保管176

第五节 外宾和国内少数民族的饮食习惯177

一、外宾与港澳侨胞的饮食习惯、特点177

二、国内少数民族的饮食习惯183