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第1章餐饮市场调研与餐厅选址1

第一节 餐饮市场调研和经营目标确定3

一、消费者状况的调查4

二、目标市场调研5

三、市场调研的方法5

四、对餐厅竞争者的调查7

五、确定目标顾客8

六、确立餐厅的经营宗旨9

第二节 餐厅选址11

一、餐厅选址的考虑因素12

二、餐厅选址的原则13

三、餐厅选址的方法14

四、餐厅市场区的确立15

第2章餐饮区设计与布局19

第一节 厨房的基本要求21

一、企业的经营政策21

二、职工因素22

三、保护食物的价值24

四、食品卫生25

五、厨房的安全26

第二节 厨房设备与布局27

一、厨房的供电设备27

五、食品加工设备28

四、照明设备28

三、通风系统28

二、厨房的供排水系统28

六、厨房设备布局30

第三节 厨房设计31

一、厨房生产区面积需要量的确定31

二、厨房生产区的各工作中心32

三、厨房布局34

四、采保及其它区域37

第四节 餐厅气氛设计37

一、餐厅气氛的基本概念37

三、餐厅气氛的构成38

二、餐厅气氛的作用38

第五节 餐厅的布局41

一、餐厅的家具41

二、餐厅的通道42

三、餐座的布局43

第3章餐厅员工设置与岗位培训49

第一节 餐厅员工设置依据和组织机构51

一、餐厅人员设置的依据51

二、餐厅管理的组织机构52

三、岗位责任书和标准服务规范53

四、员工成绩的评估55

一、餐饮业的劳动生产率57

第二节 员工的配备与班次的安排57

二、餐饮企业职工的分类58

三、涉及变动成本员工的配备59

四、涉及固定成本员工的配备63

第三节 餐饮管理人员的岗位职责65

一、餐饮部经理的岗位职责65

二、餐厅经理的岗位职责66

三、酒吧经理的岗位职责66

六、膳务管理员的岗位职责67

七、各餐厅厨师长的岗位职责67

五、客房送餐部经理的岗位职责67

四、宴会部经理的岗位职责67

第四节 餐饮岗位培训和人员考核68

一、职业道德教育68

二、业务技术培训69

三、日常考核70

第4章菜单计划与实施73

第一节 菜单与菜单策划75

一、菜单的作用75

二、菜单的策划75

第二节 常用菜单的种类76

一、零点菜单76

二、套菜菜单81

三、宴会菜单83

四、自助餐菜单84

五、客房送餐菜单84

六、咖啡厅菜单86

七、特殊菜单89

八、酒单91

第三节 菜品的选择95

一、菜品选择的前提95

二、菜品选择的原则98

第四节 菜单的内容与设计100

一、菜单内容100

二、菜单内容的安排102

三、菜单的设计105

第五节 菜单实施策略106

一、固定性菜单106

二、循环性菜单107

三、即时性菜单107

第5章采保管理109

第一节 采购管理111

一、采购员的配置和选择111

二、采购质量管理111

三、采购的间隔时间与采购数量管理112

四、采购价格管理117

五、集中采购117

一、验收员的配备118

第二节 验收管理118

二、验收控制程序119

三、验收日报表120

第三节 贮存管理122

一、库房的分类和贮存条件122

二、货物的安排与管理128

第四节 发料与库存盘点控制131

一、直接采购原料的发放统计131

二、库房采购原料的发放131

三、饮料的发放133

四、内部的原料调拨及食品和饮料成本的调整处理134

五、库存的盘点与控制135

六、厨房库存盘点138

七、库存周转率138

第6章餐饮生产管理141

第一节 餐饮生产计划143

一、销售记录143

二、销售预测147

三、生产卡148

第二节 生产过程的标准化控制150

一、标准菜谱150

二、食品生产的质量标准控制153

一、一料一用原料加工切配折损155

第三节 生产折损的控制155

二、一料多用加工切配折损156

三、烹调折损156

四、成本系数159

第四节 饮料生产管理159

一、标准量器160

二、饮料的标准配方和标准成本161

三、标准操作规范163

四、标准玻璃酒杯164

第7章销售管理167

一、客人账单控制169

第一节 销售控制169

二、出菜检查员控制171

三、收银员控制172

四、酒吧销售控制173

五、销售控制指标173

六、餐饮销售报表176

第二节 餐饮定价176

一、餐饮产品价格结构的特点177

二、餐饮定价目标177

三、定价政策178

四、以成本为基础的定价方法181

五、以需求为基础的定价方法184

一、餐厅营业时间决策186

第三节 餐厅销售决策186

二、淡季价格折扣决策187

三、亏损先导推销决策188

第8章餐饮成本的核算与控制193

第一节 餐饮成本概述195

一、成本概念195

二、餐饮成本和费用结构197

第二节 餐饮成本核算与成本报表200

一、食品成本日报表200

二、月食品成本的核算及餐饮成本月报表202

三、饮料的成本核算206

二、成本差异和差异责任208

一、餐饮成本分析报表208

第三节 成本分析与控制208

三、产生成本差异的原因213

第四节 饮料成本控制217

一、消耗量控制217

二、潜在销售额控制218

三、标准成本控制法222

第9章餐厅推销管理225

第一节 餐厅环境与服务推销227

一、餐厅外观推销227

二、餐厅内部推销232

三、员工推销233

一、特殊活动推销236

第二节 餐厅推销活动236

二、赠品推销241

三、组织特殊活动与赠品推销的计划242

四、食品展示推销243

第三节 宴会推销246

一、宴会的潜在市场246

二、宴会的特殊要求247

三、宴会预订247

四、宴会推销250

第10章餐厅娱乐项目管理257

第一节 餐厅娱乐项目与娱乐场所设计259

一、餐厅娱乐项目259

二、餐厅经营娱乐项目应具备的条件260

第二节 餐厅卡拉OK261

一、餐厅卡拉OK的设置261

二、卡拉OK音响设置262

三、餐厅卡拉OK的服务方式262

四、餐厅卡拉OK经营应注意的问题263

第三节 餐厅KTV经营263

一、餐厅KTV的功能263

二、KTV的特征263

三、餐厅KTV的种类264

四、KTV的点歌服务264

五、KTV经营与促销265