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目录1

第一章　概述1

第一节 调味品在我国的悠久历史和国内外现状1

第二节 调味品的分类和感官特征5

第三节 调味品与国民经济和人民生活的关系9

第二章　酿造类调味品13

第一节　酿造类调味品主要品种的性状、产销概况、质量标准及各地名产13

酱油（13） 食醋（24） 酱35

豆豉（44） 豆腐乳48

第二节　酿造类调味品如何保质和防腐57

第三章　腌菜类调味品62

第一节　腌菜类调味品主要品种的性状、产销概况及质量规格63

榨菜（63） 冬菜（65） 芽菜67

梅干菜（68） 腌雪里蕻（69）　泡姜、泡辣椒70

第二节　腌菜类调味品如何保质和防腐71

第四章　鲜菜类调味品76

第一节　鲜菜类调味品主要品种的性状、产销概况及质量规格76

葱（76） 大蒜（81） 辣椒87

生姜（90） 芫荽（95） 香椿97

辣根99

第二节　鲜菜类调味品在常温下的短期贮存保管要点100

第五章　干货类调味品108

第一节 干货类调味品主要品种的性状、品质鉴别及产销概况108

胡椒、胡椒粉（108） 花椒、花椒粉（110） 干辣椒、辣椒粉（113） 八角（115） 小茴香116

山萘（117） 芥末（118） 桂皮119

干姜片、姜粉（121） 草果122

第二节　干货类调味品的贮存保管122

第六章　水产类调味品125

鱼露（125） 虾米（126） 虾皮（129 ）虾籽（130） 虾酱（131） 虾油132

蚝油（133） 蟹制品（134） 淡菜136

紫菜138

第七章　其它调味品141

食盐（141） 味精（145） 糖（147） 黄酒150

咖喱粉（152） 五香粉（153） 油咖喱154

芝麻油、芝麻酱、花生酱（154） 沙茶酱、银虾酱155

番茄沙司（156） 番茄酱、果酱（157） 喼汁158

番茄汁（159） 桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱（159） 辣椒油（160） 辣酱油161

香糟、红糟（161） 菌油162