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第一章 滋补药膳知识1

第一节 滋补药膳的功用1

第二节 滋补药膳的禁忌6

第三节 滋补药膳的调味问题7

第四节 滋补药膳的应用范围13

第二章 制作滋补药膳的补药和补品21

第一节 制作滋补药膳的补药22

一、枸杞子22

二、地骨皮22

三、金樱子22

四、当归23

五、红枣(黑枣)23

六、制附片23

七、桂圆肉23

八、党参24

九、玉竹24

十、北沙参24

十一、山药25

十二、黄芪25

十三、续断25

十四、芝麻(白芝麻、黑芝麻)25

十五、肉桂26

十六、杜仲26

十七、核桃仁26

十八、砂仁27

十九、柏子仁27

二十、枣仁27

二十一、莲子27

二十二、苡仁27

二十三、芡实28

二十四、百合28

二十五、白果28

二十六、银耳28

二十七、虫草29

二十八、麦冬29

二十九、扁豆29

三十、人参29

三十一、鹿茸30

三十二、茯苓30

三十三、猪苓30

三十四、天麻30

三十五、黄精31

三十六、生地31

三十七、阿胶31

三十八、何首乌31

三十九、肉苁蓉32

四十、三七32

四十一、巴戟天32

四十二、海马32

四十三、腽肭济33

第二节 制作滋补药膳常用的补品33

一、猪肉33

二、猪肘33

三、猪肚33

四、猪肠34

五、猪腰34

六、猪肝34

七、猪脑34

八、猪胰34

九、猪心34

十、猪肺35

十一、猪尾35

十二、火腿35

十三、牛肉35

十四、牛肚35

十五、牛奶36

十六、牛鞭36

十七、牛尾36

十八、羊肉36

十九、羊脑36

二十、羊心37

二十一、羊肝37

二十二、羊肾37

二十三、鸡肉37

二十四、鸡蛋37

二十五、鸭肉38

二十六、鹅肉38

二十七、甲鱼(团鱼)38

二十八、龟肉38

二十九、鲍鱼39

三十、鲫鱼39

三十一、鲤鱼39

三十二、黄鳝39

三十三、白鳝39

三十四、海参39

三十五、淡菜40

三十六、鹿肉40

三十七、鹿鞭40

三十八、鹿筋40

三十九、兔肉40

四十、猫肉41

四十一、蛇肉41

四十二、狗肉41

四十三、熊掌41

四十四、燕窝41

四十五、穿山甲肉42

四十六、果子狸肉42

四十七、獐肉42

四十八、鹌鹑肉(鹑蛋)42

四十九、鸽肉(鸽蛋)42

五十、麻雀肉43

五十一、胎盘43

五十二、蛤什蟆油43

五十三、荔枝44

五十四、蘑菇44

五十五、虾仁44

五十六、糯米44

五十七、豌豆45

五十八、藕粉45

五十九、葡萄干45

第三章 滋补药膳46

第一节 补菜46

一、肉食类(共六十九种)46

(一) 枸杞肉丝46

(二) 杏仁蒸肉47

(三) 黄精炖猪肉47

(四) 莲子百合煨猪肉48

(五) 凉冻绿豆肘48

(六) 红枣煨肘49

(七) 砂仁肘子50

(八) 黄精煨肘50

(九) 砂仁肚条51

(十) 莲米猪肚52

(十一) 药蒸肚片52

(十二) 八宝猪肚53

(十三) 黄精煲猪胰54

(十四) 猪胰淡菜汤54

(十五) 天麻猪脑盅55

(十六) 淮杞炖猪脑56

(十七) 玉竹卤猪心56

(十八) 参归炖猪心57

(十九) 柏子仁炖猪心57

(二十) 沙参猪肺汤58

(二十一) 参贝煨猪肺58

(二十二) 参百猪肺汤59

(二十三) 炸桃腰59

(二十四) 归参山药炖猪腰60

(二十五) 杜仲炒腰花61

(二十六) 砂仁蒸猪腰61

(二十七) 首乌肝片62

(二十八) 巴戟肥肠汤63

(二十九) 猪皮红枣羹63

(三十) 杜仲煲猪尾64

(三十一) 狗脊煲猪尾64

(三十二) 获苓猪骨汤65

(三十三) 洋参补髓汤65

(三十四) 枣肚兔肉汤66

(三十五) 陈皮兔66

(三十六) 红枣炖兔肉67

(三十七) 贝母炖兔肉67

(三十八) 陈皮牛肉68

(三十九) 豆蔻卤牛肉69

(四十) 茯枣牛肉汤70

(四十一) 枸杞炖牛？70

(四十二) 红枣煨牛鞭71

(四十三) 附片蒸牛鞭72

(四十四) 双鞭壮阳汤73

(四十五) 杞鞭壮阳汤73

(四十六) 当归牛尾汤74

(四十七) 十全大补汤75

(四十八) 附片蒸羊肉76

(四十九) 枸杞炖羊肉76

(五十) 归地烧羊肉77

(五十一) 羊肉补阳汤77

(五十二) 山药羊肉汤78

(五十三) 当归羊肉羹79

(五十四) 山药羊肉羹79

(五十五) 苁蓉炖羊肾80

(五十六) 杜仲爆羊腰80

(五十七) 红枣炖羊心81

(五十八) 羊髓羹81

(五十九) 地骨爆两羊82

(六十) 杞子炖羊脑82

(六十一) 生焖狗肉83

(六十二) 枸杞炒腊狗肉83

(六十三) 参归炖狗肉84

(六十四) 淮杞炖狗肉85

(六十五) 附片炖狗肉86

(六十六) 姜附烧狗肉86

(六十七) 乾坤蒸狗肉87

(六十八) 夫妻肺片(卤牛肉、牛杂)88

(六十九) 肉桂甘草牛肉90

二、禽蛋类(共五十八种)90

(七十) 当归炖鸡90

(七十一) 枸杞蒸鸡91

(七十二) 枣菇蒸鸡91

(七十三) 归参炖鸡92

(七十四) 桂圆童子鸡92

(七十五) 核桃仁纸包鸡93

(七十六) 丁香风干鸡94

(七十七) 鲜荷叶包鸡94

(七十八) 杏仁蒸鸡95

(七十九) 陈皮鸡96

(八十) 人参蒸鸡96

(八十一) 生地蒸鸡97

(八十二) 归芪蒸鸡97

(八十三) 田七蒸鸡98

(八十四) 果莲蒸乌骨鸡99

(八十五) 人参炖乌骨鸡100

(八十六) 爆人参鸡片100

(八十七) 菊花炒鸡片101

(八十八) 茉莉花氽鸡片102

(八十九) 天麻焖鸡103

(九十) 枣杏焖鸡103

(九十一) 虫草汽锅鸡104

(九十二) 何首乌煨鸡105

(九十三) 龙马童子鸡105

(九十四) 五元全鸡106

(九十五) 八宝糯米鸡107

(九十六) 八宝鸡108

(九十七) 莲子鸡丁109

(九十八) 核桃仁鸡丁109

(九十九) 白果鸡丁110

(一○○) 枸杞桃仁鸡丁111

(一○一) 鸡肝明目汤112

(一○二) 枸杞鸡肝汤112

(一○三) 肉桂炖鸡肝113

(一○四) 核桃仁鸡卷113

(一○五) 鸡泥银耳114

(一○六) 枣圆蒸鸭115

(一○七) 桃仁鸭方116

(一○八) 八宝鸭117

(一○九) 陈皮大鸭118

(一一○) 荔荷蒸鸭118

(一一一) 丁香鸭119

(一一二) 当归鸭块盅120

(一一三) 虫草鸭块汤121

(一一四) 白果全鸭121

(一一五) 参芪闷鸭122

(一一六) 虫草全鸭123

(一一七) 芡实煲鸭124

(一一八) 沙参玉竹蒸鸭124

(一一九) 百仁全鸭125

(一二○) 天麻蒸鸭126

(一二一) 柠檬汁蒸鸭脯126

(一二二) 参药鹅肉汤127

(一二三) 枸杞麦冬蛋丁127

(一二四) 昆布(海带)苡仁蛋汤128

(一二五) 圆肉煮鸡蛋128

(一二六) 首乌煲鸡蛋129

(一二七) 杞枣煲鸡蛋129

(一二八) 沙参煲鸡蛋130

三、水产类(共四十四种)130

(一二九) 虾子海参130

(一三○) 京葱海参131

(一三一) 肝胰扒海参132

(一三二) 珍珠海参132

(一三三) 糟烧海参133

(一三四) 灌海参134

(一三五) 太狮海参135

(一三六) 鸽脯海参136

(一三七) 海参烧占肉137

(一三八) 红参蒸鲫鱼138

(一三九) 红杞炖鲫鱼138

(一四○) 砂仁鲫鱼汤139

(一四一) 黄芪鲫鱼汤140

(一四二) 猪苓鲫鱼汤140

(一四三) 金樱子煲鲫鱼140

(一四四) 鲫鱼羹141

(一四五) 参芪烧鲤鱼141

(一四六) 鲤鱼归芪汤142

(一四七) 八宝红鱼142

(一四八) 天麻蒸鱼头143

(一四九) 虫草烤鲍鱼144

(一五○) 枣泥鲑鱼145

(一五一) 参归鳝段145

(一五二) 归参鳝鱼羹146

(一五三) 黄芪鳝鱼汤147

(一五四) 参枣鳝鱼汤147

(一五五) 淮山炖白鳝147

(一五六) 参麦甲鱼148

(一五七) 枣圆蒸甲鱼149

(一五八) 贝母甲鱼149

(一五九) 清蒸甲鱼150

(一六○) 红烧甲鱼151

(一六一) 虫草红枣炖甲鱼152

(一六二) 杞贞甲鱼汤153

(一六三) 芪枣甲鱼汤153

(一六四) 虫草炖金钱龟154

(一六五) 潇湘五圆龟155

(一六六) 参芪炖龟肉156

(一六七) 沙参虫草炖龟肉156

(一六八) 土茯苓煲龟157

(一六九) 龟肉百合汤157

(一七○) 龟肉煲猪肚158

(一七一) 龟肉莲子芡实汤158

(一七二) 龟羊汤159

(一七三) 虫草炖海狗鱼160

四、山珍海味类(共一○六种)161

(一七四) 熟地炖熊掌161

(一七五) ？熊掌162

(一七六) 淡菜蒸熊掌163

(一七七) 砂仁煨熊掌164

(一七八) 天麻砂锅熊掌165

(一七九) 鸡丝烩熊掌166

(一八○) 银耳烧熊掌167

(一八一) 参茸蒸熊掌168

(一八二) 参杞烧熊掌169

(一八三) 干贝烩鹿鞭170

(一八四) 鹿鞭壮阳汤171

(一八五) 红烧鹿肉172

(一八六) 怪味鹿肉173

(一八七) 砂仁烤鹿肉173

(一八八) 烩全鹿174

(一八九) 枸杞熘鹿里脊175

(一九○) 人参鹿肉汤176

(一九一) 虫草煨鹿尾176

(一九二) 人参鹿尾汤177

(一九三) 荜拨鹿头汤178

(一九四) 三鲜鹿掌179

(一九五) 肉桂烧鹿筋180

(一九六) 砂仁煨鹿筋181

(一九七) 莲米鹿筋182

(一九八) 银耳鹿筋183

(一九九) 天麻烧鹿筋183

(二○○) 山药鸡泥鹿筋184

(二○一) 清炖乌梢蛇185

(二○二) 炒蛇肉片186

(二○三) 蛤什蟆蛇羹186

(二○四) 黄芪炖蛇肉187

(二○五) 陈皮龙虎凤188

(二○六) 攒丝燕窝188

(二○七) ？燕脯189

(二○八) 芙蓉燕窝190

(二○九) 清汤燕窝191

(二一○) 冰糖燕窝191

(二一一) 燕窝捶鸡丝192

(二一二) 酿清汤燕窝193

(二一三) 烩银耳194

(二一四) 凉拌银耳194

(二一五) 云片银耳汤195

(二一六) 白？银耳196

(二一七) 清汤银耳196

(二一八) 月宫银耳197

(二一九) 肺羹银耳198

(二二○) 酒酿银耳199

(二二一) 鲜莲银耳汤199

(二二二) 杏仁桂圆炖银耳200

(二二三) 鸡蓉蛤什蟆201

(二二四) 清蒸蛤什蟆202

(二二五) 冰糖蛤什蟆202

(二二六) 黄芪虫草炖山甲203

(二二七) 首乌黑豆炖山甲204

(二二八) 归芎炖山甲204

(二二九) 枸杞桂圆炖猫205

(二三○) 参圆炖猫206

(二三一) 红枣炖果子狸206

(二三二) 虫草炖野鸭206

(二三三) 淡菜炖野鸭207

(二三四) 陈皮煲野鸭208

(二三五) 丁香炸野鸭209

(二三六) 陈皮鸽松210

(二三七) ？五香仔鸽211

(二三八) 荷叶乳鸽片212

(二三九) 八宝鸽子212

(二四○) 枸杞蒸鸽213

(二四一) 杞圆蒸鸽214

(二四二) 芪杞炖乳鸽215

(二四三) 湘莲红煨鸽215

(二四四) 人参鳖甲炖白鸽216

(二四五) 菊花鸳鸯鸽蛋217

(二四六) 海参陈皮鸽蛋217

(二四七) 清汤燕窝鸽蛋218

(二四八) 参杞鸽蛋219

(二四九) 燕窝莲蓬蛋220

(二五○) 汆银耳鸭舌221

(二五一) 银耳鸽蛋糊222

(二五二) 桂髓鹑羹223

(二五三) 菊花芙蓉鹑片223

(二五四) 昆布丝煨鹌鹑224

(二五五) 莲米汆鹌鹑225

(二五六) 黄芪蒸鹌鹑225

(二五七) 圆参蒸鹌鹑226

(二五八) 三七蒸鹌鹑226

(二五九) 党参炖鹌鹑227

(二六○) 红花焖鹌鹑227

(二六一) 虫草焖鹌鹑229

(二六二) 鹌鹑杞仲汤229

(二六三) 鹑脯桂圆羹230

(二六四) 长春鹑蛋230

(二六五) 牛奶枸杞鹑蛋231

(二六六) 砂仁箸头春231

(二六七) 银耳鹑蛋232

(二六八) 山药冬笋炒鹌鹑片232

(二六九) 丁香麻雀233

(二七○) 冰糖双耳麻雀233

(二七一) 圆肉麻雀肉饼234

(二七二) 天麻蒸麻雀234

(二七三) 枸杞麻雀汤235

(二七四) 麻雀银耳汤235

(二七五) 虫草炖黄雀235

(二七六) 虫草炖胎盘236

(二七七) 人参爆山鸡片236

(二七八) 人参蒸山鸡237

(二七九) 黄芪炖两鸡238

(二八○) 当归獐肉238

第二节 甜点(共三十四种)239

(二八一) 山药茯苓包子239

(二八二) 茯苓饼240

(二八三) 白豆蔻馒头240

(二八四) 干蒸湘莲241

(二八五) 莲肉糕242

(二八六) 核桃仁豌豆泥242

(二八七) 大枣花生桂圆泥242

(二八八) 荔枝枣泥羹243

(二八九) 一品山药243

(二九○) 蜜枣扒山药244

(二九一) 核桃酪245

(二九二) 什锦山药245

(二九三) 八宝锅蒸246

(二九四) 杏仁豆腐247

(二九五) 杏仁茶248

(二九六) 冰糖湘莲248

(二九七) 人参莲米汤249

(二九八) 双耳汤249

(二九九) 三色甜会250

(三○○) 拔丝山药251

(三○一) 枣糖糕251

(三○二) 八宝饭252

(三○三) 百果玫瑰球253

(三○四) 白果圆子羹254

(三○五) 糖熘白果254

(三○六) 贝母酿梨255

(三○七) 淮山药糕256

(三○八) 桂圆淮药糕256

(三○九) 人参淮药糕257

(三一○) 莲米茯苓糕258

(三一一) 山楂云卷糕258

(三一二) 山楂蛋白糕259

(三一三) 山药汤圆260

(三一四) 人参汤圆260

(三一五) 人参菠菜饺261

第三节 补粥(共五十九种)261

(三一六) 猪肝粥262

(三一七) 猪肺粥262

(三一八) 猪肾粥263

(三一九) 猪肚粥263

(三二○) 羊肝粥264

(三二一) 杜仲羊肾粥264

(三二二) 枸杞羊肾粥264

(三二三) 羊肉粥265

(三二四) 苁蓉羊肉粥265

(三二五) 羊骨粥265

(三二六) 红枣羊骨粥266

(三二七) 狗肉粥266

(三二八) 狗肾粥267

(三二九) 牛肉粥267

(三三○) 兔肉粥268

(三三一) 鸭汁粥268

(三三二) 鸡汁粥268

(三三三) 山药鸡蛋黄粥269

(三三四) 鹅肉粥269

(三三五) 腽肭脐粥269

(三三六) 麻雀粥270

(三三七) 鹌鹑粥270

(三三八) 龟肉粥271

(三三九) 甲鱼(团鱼)粥271

(三四○) 鲤鱼粥272

(三四一) 鲫鱼粥272

(三四二) 鳝鱼粥273

(三四三) 淡菜粥273

(三四四) 人参粥274

(三四五) 阿胶粥274

(三四六) 木耳粥274

(三四七) 燕窝粥275

(三四八) 苡仁粥275

(三四九) 核桃仁粥275

(三五○) 莲子粉粥276

(三五一) 杏仁粥276

(三五二) 赤小豆粥276

(三五三) 麦冬粥277

(三五四) 山药粥277

(三五五) 山药扁豆大枣粥278

(三五六) 山莲葡萄粥278

(三五七) 茯苓粥278

(三五八) 首乌粥279

(三五九) 酸枣仁粥279

(三六○) 红枣粥279

(三六一) 芡实粥280

(三六二) 芡实茯苓粥280

(三六三) 枸杞粥280

(三六四) 桂圆肉粥281

(三六五) 荔枝粥281

(三六六) 白果粥281

(三六七) 芝麻粥282

(三六八) 金樱子粥282

(三六九) 百合粥283

(三七○) 黄芪粥283

(三七一) 生地粥283

(三七二) 肉苁蓉粥284

(三七三) 八宝粥284

(三七四) 珠玉二宝粥285

〔附录〕285