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第一篇 食品卫生1

第一章 营养基础3

第一节 蛋白质3

第二节 脂类7

第三节 糖类10

第四节 维生素12

第五节 矿物质18

第六节 水热能和营养素26

第二章 各类食品的营养价值30

第一节 动物性食品的营养价值31

第二节 植物性食品的营养价值39

第三节 其他食品的营养价值45

第三章 食品卫生质量管理48

第一节 食品卫生质量管理的内容和目标48

第二节 食品从业人员的健康检查49

第三节 食品生产企业建筑设计的卫生要求51

第四节 食品生产经营生产过程的卫生质量管理55

第五节 食品生产经营的审批制度与卫生监督65

第四章 食品安全质量管理68

第一节 食品卫生与安全性68

第二节 食品的微生物污染72

第三节 环境污染与食品卫生76

第四节 食品中的有害物质84

第五节 食物传播性疾病88

第六节 食品添加剂卫生91

第七节 食品容器、包装材料卫生94

第八节 食品生产中的危害分析关键控制点（HACCP）系统99

第九节 食品的安全性评论108

第二篇 食品卫生管理117

第一章 我国食品管理立法119

第一节 制定《食品卫生法》的目的、意义、及其特点119

第二节 《食品卫生法》的基本内容121

第三节 《食品卫生法》的适用范围130

第四节 食品生产经营活动必须符合的卫生要求131

第五节 《食品卫生法》禁止生产经营的食品134

第六节 违反《食品卫生法》应承担的法律责任136

第二章 食品卫生监督管理144

第一节 基本概念144

第二节 基本体制与管辖范围146

第三节 食品卫生监督管理的规范147

第四节 食品卫生监督管理的原则148

第五节 食品卫生监督管理的内容与要求149

第六节 食品卫生监督管理的工作方法与监督程序152

第七节 违法行为的行政处罚程序155

第八节 食品卫生监督管理的考核160

第三章 饮食业中常见的食物中毒及其预防监督管理161

第一节 食物中毒概述161

第二节 细菌性食物中毒163

第三节 真菌（霉菌）毒素中毒症169

第四节 有毒植物中毒169

第五节 有毒动物中毒171

第六节 化学性食物中毒173

第七节 食物中毒调查和处理173

第四章 食品工厂的卫生管理176

第一节 建立健全卫生管理机构176

第二节 设施的维修和保养177

第三节 工具设备的清洗和消毒177

第四节 灭鼠、灭蝇、灭蟑178

第五节 有毒有害物的管理180

第六节 饲养动物的管理181

第七节 污水、污物的处理181

第八节 副产品的管理182

第九节 卫生设施和工作服的管理183

第五章 餐饮业的卫生监督管理184

第一节 自身卫生管理组织184

第二节 建立健全各项卫生制度185

第六章 餐饮业预防卫生监督管理190

第一节 餐饮业选址卫生要求191

第二节 餐饮业的设计布局193

第三节 餐饮业设计布局应按需要进行配量196

第四节 餐饮业的用具设备卫生199

第五节 预防性卫生监督审报程序203

第七章 综合性大饭店卫生监督管理206

第一节 公共场所的卫生管理206

第二节 旅游涉外定点单位星级评定标准210

第三节 旅游涉外饭店星级的评定221

第八章 大型国际赛事活动中的食品卫生监督管理222

第一节 组织工作222

第二节 对接待单位的食品卫生要求224

第三节 比赛场馆食品卫生要求226

第四节 进驻性卫生监督227

第五节 指定及标志食品（产品）卫生管理229

第三篇 动物检疫与管理231

第一章 动物疫病概况233

第一节 动物疫病现状233

第二节 动物疫病的流行特点233

第二章 动物检疫概述235

第一节 动物检疫发展简史235

第二节 动物检疫概述237

第三节 动物检疫的原则与分类239

第三章 动物检疫的基本方法243

第一节 临床检疫243

第二节 实验室检验249

第三节 屠宰动物的宰前检疫与宰后检验268

第四章 几种动物产品的检疫方法272

第一节 动物产品检疫的概念和意义272

第二节 动物产品检疫的范围和项目273

第三节 肉的检疫274

第四节 种蛋的检疫280

第五节 皮张的检疫280

第五章 消毒283

第一节 消毒的概念、意义和种类283

第二节 消毒的方法284

第三节 预防消毒对象287

第四节 几种疫病的消毒290

第五节 化学消毒药的分类292

第六节 常用消毒药的使用方法及注意事项293

第六章 一类疫病检疫301

第一节 口蹄疫301

第二节 蓝舌病302

第三节 牛肺疫303

第四节 非洲猪瘟304

第五节 猪瘟305

第六节 猪传染性水泡病306

第七节 鸡瘟（A型流感）307

第八节 非洲马瘟308

第七章 二类疫病检疫309

第一节 炭疽309

第二节 布鲁氏杆菌病310

第三节 结核病311

第四节 副结核病312

第五节 狂犬病313

第六节 流行性乙型脑炎314

第七节 猪丹毒316

第八节 猪肺疫317

第九节 猪霉形体肺炎318

第十节 猪痢疾319

第十一节 猪传染性萎缩性鼻炎320

第十二节 牛地方性白血病321

第十三节 牛流行热322

第十四节 牛传染性鼻气管炎322

第十五节 粘膜病323

第十六节 羊痘324

第十七节 山羊传染性关节炎-脑炎325

第十八节 绵羊梅迪和维斯纳病326

第十九节 鼻疽326

第二十节 马传染性贫血328

第二十一节 马鼻肺炎330

第二十二节 鸡新城疫331

第二十三节 禽霍乱332

第二十四节 鸡马立克氏病333

第二十五节 鸡白血病334

第二十六节 鸡白痢334

第二十七节 鸭瘟335

第二十八节 小鹅瘟336

第二十九节 兔病毒性出血症336

第三十节 兔魏氏梭菌病337

第三十一节 兔螺旋体病338

第三十二节 兔出血性败血症338

第八章 三类疫病检疫340

第一节 疥癣340

第二节 钩端螺旋体病341

第三节 日本血吸虫病341

第四节 弓形体病342

第五节 焦虫病343

第六节 锥虫病344

第七节 旋毛虫病344

第八节 猪囊虫病345

第九节 棘球场病346

第十节 球虫病347

第九章 其它疫病检疫348

第一节 鸡传染性法氏囊炎348

第二节 鸡传染性支气管炎349

第三节 鸡传染性喉气管炎350

第四节 鸡减蛋综合征-76（EDS～76）350

第五节 禽传染性脑脊髓炎351

第六节 鸡病毒性关节炎351

第七节 鸡传染性贫血病352

第八节 鸡包涵体肝炎353

第九节 鸡败血霉形体病353

第十节 鸡传染性鼻炎354

第十一节 鸡葡萄球菌病355

第十二节 鸡大肠杆菌病355

第十三节 犬瘟热357

第十四节 羊魏氏梭菌病358

第十五节 牛海绵状脑病361

第十六节 莱姆病的发生与防治对策363

第十七节 猪繁殖和呼吸综合症365

第十章 蜜蜂疫病的检疫369

第一节 美洲幼虫腐臭病369

第二节 欧洲幼虫腐臭病370

第三节 囊状幼虫病370

第四节 孢子虫病371

第五节 大蜂螨病371

第六节 小蜂螨病372

第七节 壁虱病373

第八节 蜂虱病373

第十一章 动物检疫管理374

第一节 动物检疫机构374

第二节 动物检疫员375

第三节 检疫书证378

第四节 动物检疫收费管理383

第五节 对管理相对人的管理385

第六节 依法实施产地检疫388

第十二章 动物检疫法律、法规和规章391

第一节 有关动物检疫的法律391

第二节 有关动物检疫的法规392

第三节 对行政执法人员具有普遍约束力的法律法规393

第四节 有关动物检疫的规章393

第十三章 检疫违章案例及违章案例分析396

第四篇 进出境植物检疫与管理409

第一章 绪论411

第一节 我国植物检疫的发展历史及现状411

第二节 植物检疫的目的、意义及其作用415

第二章 植物检疫概述417

第一节 植物检疫的性质417

第二节 植物检疫的法律依据及法律责任418

第三节 植物检疫的范围、分类和检疫机关的职责425

第四节 植物危险性病、虫、杂草427

第五节 有害生物风险性分析429

第六节 信息在植物检疫中的作用432

第三章 进出境植物检疫制度434

第一节 进境植物检疫制度434

第二节 出境植物检疫制度443

第三节 其他检疫制度446

第四章 其他应检物的检疫466

第一节 旅客检疫466

第二节 邮寄物检疫471

第三节 运输工具检疫473

第四节 集装箱或其它装载容器的检疫476

第五节 包装物、铺垫材料的检疫478

第六节 废纸检疫479

第七节 保税区检疫480

第五章 进出境植物检疫疫措施487

第一节 禁止进境措施487

第二节 检疫处理措施489

第三节 防疫消毒措施和紧急预防措施492

第六章 植物检疫技术495

第一节 种苗检疫技术及有关对策495

第二节 进出境植物检疫技术500

第五篇 食品质量感官鉴别521

第一章 概述523

第一节 食品质量感官鉴别的概念和意义523

第二节 食品质量感官鉴别的法律依据524

第三节 食品质量感官鉴别的原理525

第四节 食品质量感官鉴别的基本方法与要求527

第五节 食品质量感官鉴别的适用范围528

第六节 食品质量感官鉴别及鉴别后的食用与处理原则529

第七节 食品质量感官鉴别的的常用术语530

第二章 动物性食品质量感官鉴别535

第一节 畜禽肉质量感官鉴别535

第二节 肉类制品质量感官鉴别542

第三节 肉及肉制品质量感官鉴别后的食用原则545

第四节 猪内脏质量感官鉴别与食用原则545

第五节 气味与滋味异常猪肉质量感官鉴别与食用原则547

第六节 色泽异常猪肉质量感官鉴别与食用原则548

第七节 肉品新鲜度的快速检验法549

第八节 乳及乳制品质量感官鉴别550

第九节 乳及乳制品质量感官鉴别后的食用原则554

第十节 影响乳及乳制品质量的因素555

第十一节 乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法556

第十二节 蛋及蛋制品质量感官鉴别557

第十三节 蛋及蛋制品质量感官鉴别后的食用原则562

第十四节 蛋新鲜度的快速检验法562

第十五节 水产品及水产制品质量感官鉴别563

第十六节 水产品及水产制品质量感官鉴别后的食用原则569

第十七节 水产品鲜度水煮试验后的感官鉴别569

第十八节 水产品鲜度的快速检验法570

第十九节 河豚鱼质量感官鉴别与检验570

第二十节 蜂蜜质量感官鉴别571

第二十一节 蜂蜜质量感官鉴别后的食用原则572

第二十二节 影响蜂蜜质量的因素572

第二十三节 蜂蜜掺假掺杂的快速检验法573

第二十四节 部分动物性食品质量感官指标标准摘要575

第三章 植物性食品质量感官鉴别587

第一节 谷类质量感官鉴别587

第二节 谷类质量感官鉴别后的食用原则591

第三节 影响谷类质量的因素591

第四节 面粉中掺伪的检验方法592

第五节 植物油料与油脂质量感官鉴别593

第六节 植物油料与油脂质量感官鉴别后的食用原则602

第七节 影响植物油料与油脂质量的因素602

第八节 植物油脂的品种鉴别与掺伪检验方法603

第九节 豆制品质量感官鉴别604

第十节 豆制品质量感官鉴别后的食用原则612

第十一节 影响豆制品质量的因素613

第十二节 果品质量感官鉴别613

第十三节 果品质量感官鉴别后的食用原则619

第十四节 蔬菜质量感官鉴别620

第十五节 蔬菜质量感官鉴别后的食用原则630

第十六节 部分植物性食品质量感官指标标准摘要630

第四章 其他类食品质量感官鉴别645

第一节 调味品质量感官鉴别645

第二节 调味品质量感官鉴别后的食用原则650

第三节 影响调味品质量的因素651

第四节 掺假调味品快速检验法651

第五节 酒类质量感官鉴别653

第六节 酒类质量感官鉴别后的食用原则669

第七节 罐头质量感官鉴别669

第八节 罐头质量感官鉴别后的食用原则672

第九节 影响罐头质量的因素672

第十节 糕点质量感官鉴别673

第十一节 糕点质量感官鉴别后的食用原则681

第十二节 影响糕点质量的因素681

第十三节 糖与糖果质量感官鉴别682

第十四节 糖与糖果质量感官鉴别后的食用原则684

第十五节 影响糖与糖果质量的因素684

第十六节 茶叶质量感官鉴别685

第十七节 茶叶质量感官鉴别后的食用原则693

第十八节 影响茶叶质量的因素693

第十九节 软饮料与冷食品质量感官鉴别694

第二十节 软饮料与冷食品质量感官鉴别后的食原则702

第二十一节 影响软饮料与冷食品质量的因素703

第二十二节 软饮料与冷食品掺伪的检验法704

第二十三节 部分其他类食品质量感官指标标准摘要705

第六篇（上） 食品检验与分析729

第一章 概论731

第一节 检验的分类731

第二节 食品检验的内容732

第三节 食品检验的作用733

第四节 食品检验的方法及发展方向733

第五节 化验室管理734

第二章 采样、样品制备和检验中的基本要求741

第一节 采样和样品制备741

第二节 食品检验中的基本要求743

第三章 食品中一般成分的检验748

第一节 水分的测定748

第二节 水分活度值的测定752

第三节 灰分的测定757

第四节 酸度的测定759

第五节 脂肪的检验763

第六节 碳水化合物的测定769

第七节 蛋白质与氨基酸的测定788

第八节 氯化钠的测定809

第九节 各种维生素的测定812

第四章 食品添加剂的检验876

第一节 防腐剂的检验877

第二节 抗氧化剂的检验889

第三节 发色剂的检验898

第四节 漂白剂的检验904

第五节 甜味剂的检验910

第六节 着色剂的检验916

第七节 品质改良剂和香料成分的检验922

第八节 抗结剂及其他成分的检验926

第五章 食品中微量元素的检验929

第一节 微量金属元素的检验930

第二节 微量非金属元素的检验968

第六章 食品中有害物质的检验987

定性检验部分988

第一节 有机氯杀虫剂的检验988

第二节 有机磷杀虫剂的检验991

第三节 亚硝胺与硝基苯的检验995

第四节 黄曲霉毒素的检验999

第五节 苯酚与苯胺的检验1001

第六节 氰化物及其他非金属毒物的检验1002

第七节 金属类毒物的检验1006

第八节 动、植物毒素的检验1013

第九节 添加剂的检验1019

定量检验部分1023

第一节 有机氯农药残留量的检验1023

第二节 有机磷农药残留量的检验1032

第三节 氨基甲酸酯类以及五氯酚等残留量的检验1045

第四节 薰蒸剂残留量的检验1054

第五节 黄曲霉毒素和杂色曲霉毒素的检验1063

第六节 苯并芘的检验1076

第七节 多氯联苯的检验1083

第八节 抗生素及激素的残留量的检验1087

第九节 氯化物的检验1094

第十节 亚硝胺类化合物的检验1097

第十一节 酚与苯和苯胺及氟化物的检验1105

第十二节 4-甲基咪唑、棉酚和黄樟油素的检验1115