《副食品商品学 第2分册 豆制品 淀粉及淀粉制品 调味料 山珍海味》求取 ⇩

第二章豆制品57

一 北豆腐57

（一）原料产地及特点57

（二）原料质量鉴别57

（三）操作方法57

泡料57

过包58

挤浆58

出渣59

压箱和拉活60

点活60

起锅60

（四）保管方法61

（五）变质原料制成的豆腐和特点61

二　南豆腐61

（一）原料61

（二）操作方法61

泡豆61

磨豆61

挤浆61

（一）原料62

三　豆腐片62

（二）制作过程62

洒脑62

上包压实和划块62

冲浆62

煮浆62

操作过程中注意事项62

（一）原料63

锅煮起皮63

磨糊63

破豆、泡豆63

（二）制作过程63

四　油皮63

（五）食用方法63

（四）保管方法63

（三）质量鉴别63

压片63

过包64

晾干64

（三）质量规格64

（四）整理包装64

五　豆腐乳64

（一）制作方法64

（三）保管方法65

（四）食用方法65

（二）质量鉴别65

第三章　淀粉及淀粉制品67

一　淀粉67

（一）淀粉的原料和性状67

绿豆68

豌豆68

高粱68

玉米68

马铃薯68

白薯68

（二）淀粉的制作69

荸荠69

藕69

豆类淀粉的制法70

玉米淀粉的制法71

白薯淀粉的制法72

（三）淀粉的特点及质量鉴别72

（四）淀粉的保管73

二　粉丝和粉条74

（一）粉丝、粉条的种类及质量特点74

（二）粉丝、粉条的制造75

打芡调粉75

漏粉75

（四）粉丝、粉条的包装和保管76

（三）粉丝、粉条的质量要求76

冷却漂白76

晒粉76

三　粉皮77

（一）概况77

（二）粉皮的制法77

鲜粉皮的制法77

干粉皮的制法77

第四章　调味料79

一　食油79

（一）麻油79

（二）花生油79

（五）食油的保管方法80

（三）豆油80

（四）食油的质量鉴别80

二　食盐81

（一）盐在国民经济中的意义81

（二）我国食盐的种类及特点81

海盐82

井盐82

池盐83

矿盐83

（三）食盐的包装和保管83

干黄酱84

三　酱类84

稀黄酱85

甜面酱85

辣椒酱86

豆瓣酱86

蚕豆酱86

芝麻酱86

四　酱油86

（一）天然酱油86

（二）化学酱油88

（一）米醋89

五醋89

（二）熏醋90

（三）糖醋91

六　味之素及味之液92

七　各种调味料92

（一）花椒及花椒面92

（二）胡椒及胡椒面92

（三）大料92

（四）桂皮92

（十）玫瑰93

（九）桂花93

（八）豆豉93

（七）辣椒油93

（六）香辣粉93

（五）芥菜面93

八　甜酱菜94

（一）甜酱菜的产销情况94

（二）保管方法94

（三）甜酱菜的主要种类96

甜酱甘露96

甜酱银苗96

甜酱八宝菜96

甜酱香瓜97

甜酱黑菜97

套花八宝菜97

甜酱包瓜98

甜酱杏仁98

甜酱桃仁98

甜酱冬瓜99

甜酱黄瓜99

甜酱蒜苗99

糖蒜100

大酱萝卜100

酱芥100

甜酱藕片101

酱蒿笋101

酱萝卜101

甜酱苤蓝102

甜酱姜芽102

甜酱茄子102

甜酱豇豆103

甜酱白菜103

酱柿子椒103

金丝鲜味菜103

腌萝卜104

九　腌菜104

腌水芥105

腌苤蓝105

腌小蓁椒105

腌雪里红105

腌红胡萝卜106

二友合作106

四川节节菜106

辣萝卜干107

桂花糖熟芥107

五香熟芥107

四川泡菜107

湖南辣萝卜干107

四川麻辣萝卜107

榨菜108

第五章　山珍海味109

四川银耳109

燕窝110

哈什蟆油110

梅花鹿筋110

鱼肚111

鱼翅111

海参112

鱼骨112

干贝114

淡菜115

蟹肉115

鲍鱼115

尤鱼115

虾米116

鹿角菜117

麒麟菜117

虾子117

蟹子117

海带117

海蜇118

紫菜119