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目 录1

第一章淀粉原料及生产1

第一节含淀粉质原料1

一、玉米2

（一）中国玉米的生产情况2

（二）玉米的品种及其化学组成3

（三）玉米的质量标准6

二、薯类7

（一）木薯8

（二）马铃薯9

（三）甘薯11

三、大米14

（一）近几年稻谷的产量及品种14

（二）大米的结构和化学组成14

（三）大米的质量标准15

四、其他含淀粉原料15

（一）小麦15

（二）高粱16

（一）湿法玉米淀粉的生产工艺及设备17

第二节玉米淀粉及薯类淀粉的生产17

一、玉米淀粉的生产17

（二）干法玉米淀粉生产工艺及设备28

二、薯类淀粉的生产32

（一）薯类淀粉的生产工艺32

（二）木薯淀粉生产的物料平衡及消耗34

（三）薯类淀粉的质量35

第一节概述36

一、酶制剂的特性36

第二章淀粉糖品生产用酶制剂36

二、酶制剂工业的发展39

三、采用酶法糖化的意义43

第二节淀粉糖工业用酶制剂的品种、性能及其生产技术45

一、α－淀粉酶47

（一）酶的作用形式47

（二）α－淀粉酶的一般性质47

（三）α－淀粉酶的水解产物49

（一）酶的作用方式和性质50

二、淀粉葡萄糖苷酶50

（二）酶活力51

三、β－淀粉酶52

（一）β－淀粉酶的性质52

（二）商品β－淀粉酶53

（三）麦芽糖生成酶55

四、脱支酶56

（一）支链淀粉酶56

（二）异淀粉酶58

（一）葡萄糖异构酶产生菌59

五、固定化葡萄糖异构酶59

（二）葡萄糖异构酶的生产61

（三）葡萄糖异构酶的性质61

六、麦芽低聚糖的生成酶64

（一）麦芽三糖酶65

（二）麦芽四糖酶66

（三）麦芽五糖酶67

（四）高温根霉69

（一）淀粉的糊化与老化71

一、液化理论71

第三章双酶法液化糖化技术71

第一节液化技术71

（二）液化的方法与选择74

（三）液化程度的控制84

二、低压蒸汽喷射液化工艺流程及工艺条件85

（一）工艺流程85

（二）工艺特点86

（三）工艺操作规程86

三、液化部分的关键设备——低压蒸汽喷射液化器87

及其技术87

（一）HYW型喷射液化器的性能特点及分析88

（二）液化喷射器规格89

（三）喷射液化器的结构89

（四）喷射液化器的安装说明91

（五）操作91

（一）理论收率，实际收率及淀粉转化率92

第二节糖化技术92

一、糖化理论92

（二）DE值与DX值93

（三）影响DE值的因素94

二、糖化工艺流程及工艺条件控制96

（一）工艺流程96

（二）糖化工艺操作规程96

三、双酶法制糖过滤问题的讨论97

（一）过滤分析98

（二）影响过滤的因素及提高过滤速度的方法98

第四章麦芽糊精102

第一节概况102

第二节麦芽糊精的生产原理与性状103

一、麦芽糊精的生产原理103

二、麦芽糊精的性状106

第三节麦芽糊精的生产工艺111

一、原料预处理工序112

二、液化工序116

三、过滤工序117

四、脱色工序120

五、真空浓缩工序122

六、喷雾干燥工序123

七、成品包装工序128

第四节麦芽糊精的主要原辅材料128

一、原辅材料的性质和规格128

（一）大米的构造及性质128

（二）主要的辅助材料131

二、麦芽糊精主要原辅材料的消耗134

第五节麦芽糊精主要生产设备134

第六节麦芽糊精系列产品的质量标准135

第七节麦芽糊精的主要用途136

一、在糖果工业中的应用136

二、在饮料工业中的应用136

三、在方便食品中的应用137

四、麦芽糊精在食品工业中的用途及用量（参考）表138

六、在其他行业中的应用139

五、在造纸工业中的应用139

第五章酸水解淀粉糖浆141

第一节概述141

一、酸水解淀粉糖浆的种类、性质和用途141

（一）种类141

（二）性质141

（三）用途142

（一）水解反应143

二、淀粉的酸水解反应及其糖化机理143

（二）糖化机理144

（三）化学增重144

三、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程图144

第二节淀粉的酸糖化145

一、糖化工艺条件的确定及对原料的要求145

（一）糖化工艺条件145

（二）对淀粉的质量要求146

（三）催化剂的选择147

（二）糖化工艺及设备148

二、间断糖化148

（一）配料工艺及设备148

三、连续糖化149

（一）直接加热式149

（二）间接加热式150

第三节糖液的精制150

一、糖液中的杂质及其来源150

（一）中和的目的及原理151

（二）中和工艺及设备151

二、中和工艺及设备151

（三）过滤152

三、脱色工艺及设备154

（一）脱色的目的与原理154

（二）脱色工艺条件154

（三）脱色设备155

四、离子交换工艺及设备155

（一）糖液离子交换的目的与原理155

（三）离子交换工艺及设备156

（二）影响离子交换的因素156

一、蒸发方式的选择157

第四节糖液的蒸发157

二、蒸发设备158

三、蒸发量的计算159

四、蒸发装置中的附属设备160

第五节产品的贮存与包装160

一、产品的贮存160

二、产品的包装161

第二节麦芽糖浆的制法164

一、关于淀粉的液化164

第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖164

第一节制造麦芽糖浆的有关酶类164

二、关于淀粉的糖化166

三、饴糖168

四、高麦芽糖浆173

（一）普通高麦芽糖浆173

（二）用霉菌α－淀粉酶制造高麦芽糖浆175

（三）超高麦芽糖浆176

一、含麦芽糖90％以上超高麦芽糖浆的制法180

第三节麦芽糖180

二、纯麦芽糖的制造法181

三、麦芽糖的性质182

四、麦芽糖的用途183

第七章果葡糖浆186

第一节葡萄糖和果糖异构化反应的糖化学186

一、碱性异构化反应186

（一）葡萄糖异构酶191

二、葡萄糖异构酶的反应191

（二）菌体细胞酶的固化192

（三）酶的固定化193

（四）几种固定化酶产品的介绍195

第二节果葡糖浆生产工艺198

一、工艺流程示意图198

二、工艺过程199

第三节果葡糖浆的性质及应用201

（一）产品名称、化学结构203

一、产品简介203

第八章结晶葡萄糖203

第一节产品概况203

（二）结晶葡萄糖生产技术进展204

二、产品种类204

三、产品性质207

（一）物理性质207

（二）化学性质211

（三）生理、生化性质220

（四）热力学性质222

（一）一水α－D－葡萄糖结晶工艺流程230

第二节葡萄糖结晶工艺技术230

一、葡萄糖结晶工艺流程230

（二）无水α－D－葡萄糖结晶工艺流程231

二、葡萄糖结晶的主要工艺条件233

三、葡萄糖结晶操作234

（一）一水葡萄糖234

（二）无水α－D－葡萄糖238

一、常用主要设备242

第三节结晶葡萄糖主要生产设备242

二、结晶设备243

（一）葡萄糖结晶设备类型243

（二）葡萄糖结晶设备的特点243

三、分离设备247

（一）过滤分离设备的选用247

（二）分离工艺条件248

（三）分离操作过程248

（四）注意事项249

（五）分离设备性能的比较249

四、干燥与筛分设备249

（一）干燥设备的选用249

（二）干燥工艺条件252

（三）干燥过程252

（四）干燥设备系统253

（五）干燥设备性能比较255

（六）筛分设备257

第一节酸法全糖258

第九章全 糖258

第二节酶法全糖260

一、淀粉制全糖中间试验263

（一）工艺流程263

（二）主要设备264

（三）操作程序264

（四）产品质量267

（五）全糖得率268

二、年产3000t淀粉制全糖268

（一）工艺流程268

（二）葡萄糖粉主要设备269

（三）操作程序269

（一）建厂条件270

（二）工艺流程270

三、年产6000t淀粉生产全糖装置270

（四）产品质量270

（三）设备规格和数量271

（四）单耗273

（五）产品质量274

四、粗粉（大米粉、玉米粉）生产全糖274

（一）大米粉生产全糖274

（二）玉米粉生产全糖276

第一节低聚糖概况279

第十章低聚糖279

第二节双歧杆菌与低聚糖281

第三节异麦芽低聚糖的性质283

第四节异麦芽低聚糖产品组成286

第五节异麦芽低聚糖的生产287

第六节人体摄取异麦芽低聚糖后，肠道内双歧杆菌290

增殖效果290

第七节异麦芽低聚糖的用途291

第八节麦芽低聚糖的性质291

第九节麦芽低聚糖在食品工业中的应用294

第一节何谓海藻糖295

第十一章海藻糖295

第二节海藻糖的奇特功能296

第三节海藻糖的一般制法297

第四节大量工业化生产海藻糖的新方法299

第五节海藻糖的性质与产品标准304

第六节海藻糖的用途308

第十二章糖 醇312

第一节概况312

（一）国内外情况316

第二节山梨醇316

一、概况316

（二）山梨醇的性质318

（三）山梨醇的主要用途319

（四）生产山梨醇的原料323

二、淀粉制取山梨醇的工艺324

（一）淀粉的糖化325

（二）葡萄糖溶液的氢化327

（三）山梨醇的质量规格336

（四）山梨醇的主要原材料规格337

（五）山梨醇成品（质量分数为50％）主要原材料消耗（酸法糖化）338

三、蔗糖原料生产山梨醇338

（一）原料和成品的质量339

（二）生产工艺339

第三节麦芽糖醇342

一、麦芽糖醇的主要理化、生理特性343

（一）物理性质343

（三）生理学性质345

（二）微生物发酵性345

二、麦芽糖醇生产工艺348

三、麦芽糖醇的质量规格349

四、玉米淀粉生产麦芽糖醇的主要原材料消耗350

五、麦芽糖醇在食品工业中的应用351

附录一 有关原料和产品的标准及试验方法353

附录二 国内外有关淀粉糖品的统计资料531

附录三 常用数据表545

附录四 有关企业情况介绍567

主要参考文献571