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概述2

（一）食品质量感官鉴别的基本方法2

1、视觉鉴别法2

2、嗅觉鉴别法2

3、味觉鉴别法2

目录2

4、触觉鉴别法3

5、听觉鉴别法3

（二）食品掺伪的方式与危害及处理3

1、食品掺伪的方式3

（1）掺兑 （2）混入 （3）抽取4

（4）粉饰 （5）假冒4

2、食品掺伪的危害4

3、掺伪食品的处理原则5

2、食品鉴别后的处理原则6

（三）食品质量鉴别后的食用与处理原则6

1、食品鉴别原则6

（四）食品保藏的基本方法8

1、冷藏8

2、高温保藏法10

3、脱水保藏法11

4、提高渗透压保藏法12

5、辐照保藏法12

6、提高氢离子浓度保藏法13

7、添加剂（防腐剂）保存法13

一、水产食品14

（一）水产食品质量鉴别14

1、鲜鱼的质量鉴别14

2、冰冻鱼的质量鉴别15

5、死、活黄鳝制成鳝丝（块）的鉴别16

3、干鱼的质量鉴别16

4、咸鱼的质量鉴别16

6、药物毒死鱼的鉴别17

7、污染鱼的鉴别17

8、鱿鱼的质量鉴别17

9、墨鱼干的质量鉴别18

10、银鱼的质量鉴别18

11、河豚鱼的鉴别18

12、鱼粉的质量鉴别19

13、水发鱼丸的质量鉴别19

14、油炸鱼丸的质量鉴别19

15、鲜虾的质量鉴别19

19、虾皮（熟虾皮）的质量鉴别20

18、虾米质量的鉴别20

17、河虾鲜度的鉴别20

16、鲜虾仁的质量鉴别20

20、虾酱的质量鉴别21

21、河蟹的质量鉴别21

22、海蟹的质量鉴别21

23、贝肉的质量鉴别21

24、干贝的质量鉴别22

25、海蜇皮的质量鉴别22

26、海参的质量鉴别22

27、海带干品的质量鉴别22

28、紫菜的质量鉴别22

29、牡蛎的质量鉴别23

（二）水产食品的保藏与保鲜23

1、鱼类食品冷藏条件与保存期限23

4、鲜鱼保鲜六法24

2、食盐保藏法24

3、鱼、肉保鲜新法24

5、冰箱贮存鲜虾25

6、家庭怎样保存海蜇25

7、保存活泥鳅的方法25

8、巧藏海味25

9、活鱼保鲜26

（三）水产食品鲜度的快速检验26

1、pH值的测定26

2、氨的测定26

二、肉与肉制品28

（一）肉与肉制品的质量鉴别28

1、鲜猪肉的质量鉴别28

3、肉馅的质量鉴别29

2、冻猪肉的质量鉴别29

4、病死猪肉的鉴别30

5、公、母猪肉的鉴别31

6、灌水猪肉的鉴别31

7、“米”猪肉的鉴别31

8、硼砂肉的鉴别32

9、猪肉发光与色变的鉴别32

10、黄膘肉的鉴别33

11、人畜共患传染病畜肉的鉴别及处理33

（1）炭疽 （2）鼻疽 （3）口蹄疫 （4）囊虫病（5）旋毛虫病 （6）猪瘟、猪丹毒 （7）结核病12、内脏的质量鉴别34

13、肉松的质量鉴别35

14、烧烤肉、叉烧肉的质量鉴别35

15、咸肉的质量鉴别36

16、腊肉的质量鉴别36

18、火腿的质量鉴别37

17、香肠、香肚的质量鉴别37

19、酱卤肉品的质量鉴别38

20、鲜牛、羊、兔肉的质量鉴别38

21、牛肉和马肉的鉴别39

22、羊肉的质量鉴别39

23、绵羊肉与山羊肉的鉴别39

24、鲜禽肉的质量鉴别40

25、冰冻禽肉的质量鉴别41

26、活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别42

27、鸭子的老嫩鉴别42

28、板鸭的质量鉴别43

29、变质烧鸡的鉴别43

30、注水鸡鸭的鉴别44

2、鲜肉简易保存三法45

1、肉类食品的冷藏条件与保存期限45

（二）肉类食品的保藏与保鲜45

（1）酱油浸泡法 （2）食醋浸润法46

（3）酱煮法46

3、夏季鲜肉保存二法46

4、保藏腊味的方法46

5、保藏火腿二法46

6、咸鱼咸肉的保藏47

7、如何保存鲜肝47

（三）肉类食品新鲜度的快速检验法47

1、pH值的检验方法47

2、硫化氢的检验方法47

三、蛋及蛋制品48

（一）蛋及蛋制品的质量鉴别48

1、鲜蛋的质量鉴别48

2、次蛋的质量鉴别49

（1）裂纹蛋 （2）流清蛋 （3）热伤蛋 （4）血筋蛋（5）血环蛋 （6）孵化蛋 （7）异物蛋 （8）贴壳蛋（9）散黄蛋 （10）霉蛋 （11）泄黄蛋 （12）黑腐蛋（13）绿色蛋白蛋3、反常蛋的鉴别52

5、皮蛋的质量鉴别53

（1）双黄蛋 （2）无黄蛋 （3）重壳蛋 （4）软壳蛋（5）沙壳蛋 （6）血白蛋 （7）血斑蛋 （8）肉斑蛋（9）异物蛋 （10）畸形蛋4、咸蛋的质量鉴别53

6、糟蛋的质量鉴别55

7、蛋粉的质量鉴别56

8、冰蛋的质量鉴别56

（二）蛋及蛋制品的保藏与保鲜57

1、冷藏法57

2、液浸贮蛋法57

（1）石灰水贮蛋法 （2）泡花碱贮蛋保鲜法3、涂膜贮蛋法58

4、干藏贮蛋保鲜法58

（1）糠谷贮存法 （2）豆类贮存法 （3）大小米贮存法5、鲜蛋保鲜300天58

6、皮蛋的贮存方法59

7、咸蛋的保存期限59

8、糟蛋的贮存方法59

比重测定法60

（三）鲜蛋新鲜度的快速检验60

四、奶与奶制品61

（一）奶与奶制品的质量鉴别61

1、鲜奶的质量鉴别61

2、甜炼乳的质量鉴别61

3、奶粉的质量鉴别62

4、掺假奶粉的鉴别64

5、酸牛奶的质量鉴别64

6、奶油的质量鉴别64

7、干酪的质量鉴别65

（二）奶与奶制品的保藏与保鲜66

1、奶与奶制品的贮藏条件和保存期限66

2、牛奶简易保鲜三法66

3、软包装牛奶夏季保鲜法66

3、牛奶掺豆浆的检验67

2、牛奶中掺米汤的检验67

（三）奶与奶制品掺伪的快速检验67

1、牛奶中掺水检验67

4、牛奶掺入尿的检验68

5、牛奶中掺蔗糖的检验68

6、牛奶中掺食盐的检验68

7、牛奶中掺石灰水的检验68

五、酒类70

（一）酒类的质量鉴别70

1、白酒的质量鉴别70

2、啤酒的质量鉴别71

3、黄酒的质量鉴别71

4、果酒的质量鉴别72

5、各类酒的质量鉴别72

6、瓶装酒的质量鉴别73

各类酒的保存时间75

（二）酒类的保藏75

（1）啤酒（2）葡萄酒、果露酒77

（3）汽酒、香槟酒 （4）白酒77

（5）黄酒77

六、饮料、冷饮类77

（一）饮料、冷饮食品的质量鉴别77

1、汽水的质量鉴别77

2、果汁的质量鉴别77

3、果汁与果子露的区别78

4、变质果汁的鉴别78

5、真假蜜桔原汁的鉴别79

6、冰淇淋的质量鉴别79

8、冰棍（棒）的质量鉴别80

7、雪糕的质量鉴别80

10、麦乳精的质量鉴别81

11、固体饮料的质量鉴别81

9、食用冰块的质量鉴别81

12、矿泉水饮料的质量鉴别82

13、不含气体饮料的质量鉴别82

14、运动饮料的识别83

15、软饮料的选购83

（二）饮料、冷饮的保藏84

（三）冷饮食品掺伪的检验84

真假果汁的检验方法84

1、大豆油的质量鉴别86

3、菜子油的质量鉴别86

2、花生油的质量鉴别86

（一）食用油脂的质量鉴别86

七、食用油脂86

4、芝麻的质量鉴别87

5、芝麻油的质量鉴别87

6、人造奶油的质量鉴别87

7、真假香油的鉴别88

8、掺假豆油的鉴别88

（二）食用油脂的保藏89

1、存放食用油应注意什么89

2、猪油保鲜法90

3、久存花生油90

（三）食用油掺假的检验方法90

1、植物油脂掺入矿物油的检验90

2、芝麻油掺假检验90

1、食盐的质量鉴别91

（一）调味品的质量鉴别91

八、调味品91

2、酱油的质量鉴别92

3、食醋的质量鉴别93

4、味精的质量鉴别93

5、掺假味精的鉴别94

6、大料（八角、茴香）与莽草籽的鉴别94

7、真假花椒面的鉴别94

8、辛辣料的质量鉴别94

9、掺假芥末的鉴别95

（二）调味品的保存96

1、食盐防潮三法96

2、防止酱油和醋生霉四法96

（一）罐头的质量鉴别97

1、肉类罐头的质量鉴别97

九、罐头食品97

2、水产类罐头的质量鉴别98

3、果蔬类罐头的质量鉴别98

4、过期罐头的鉴别99

5、罐头食品腐败变质的鉴别99

十、糕点100

（一）糕点的质量鉴别100

1、蛋糕的质量鉴别100

（二）罐头食品的保藏101

1、各种罐头的保存期限101

2、白皮糕点（酥皮类）的质量鉴别101

2、肉类罐头贮藏期的营养价值影响102

3、核桃酥（混糖酥类）的质量鉴别102

4、饼干的质量鉴别102

5、面包的质量鉴别102

6、月饼的质量鉴别103

1、各类糕点的保存期限104

（1）白皮点心 （2）蛋糕 （3）麻饼 （4）月饼（5）礼品大蛋糕 （6）饼干 （7）香糕2、怎样保存月饼104

（二）糕点的保存104

3、面包的保存105

十一、糖与糖果106

（一）糖与糖果的质量鉴别106

1、白糖的质量鉴别106

2、红糖的质量鉴别106

3、糖果的质量鉴别107

4、巧克力的质量鉴别107

（二）糖与糖果的贮藏108

糖果的保质期108

1、稻谷的质量鉴别109

2、大米的质量鉴别109

（一）粮食的质量鉴别109

十二、粮谷类109

3、大米霉变的鉴别110

4、大米掺白石的鉴别110

5、北方大米掺籼米的鉴别110

6、小麦的质量鉴别111

7、面粉的质量鉴别111

8、玉米的质量鉴别112

9、高粱的质量鉴别112

10、陈小米冒充新小米的鉴别112

（二）粮食的贮藏113

1、夏季家庭保存大米二法113

2、大米不宜曝晒114

3、家庭贮粮如何度夏114

5、如何保存年糕115

4、花生米贮存新法115

十三、茶叶117

（一）茶叶的质量鉴别117

1、新茶叶的质量鉴别117

2、新茶与陈茶的识别119

3、窨花茶与拌干花茶的鉴别119

4、鉴别真茶与假茶120

（二）茶叶的贮藏121

1、用瓶、罐、听保存法121

2、热水瓶胆贮藏法121

3、热装密封保存法121

4、低温冷藏保存法121

3、豆浆的质量鉴别123

2、绿豆芽用化肥的鉴别123

1、大豆的质量鉴别123

（一）豆制品的质量鉴别123

十四、豆类及其制品123

4、豆腐的质量鉴别124

5、豆腐干的质量鉴别124

6、豆腐皮的质量鉴别125

7、豆腐泡的质量鉴别125

8、机制腐皮（竹）的质量鉴别125

9、面筋的质量鉴别126

10、腐乳的质量鉴别126

11、湿粉皮、凉粉的质量鉴别127

12、粉丝、粉条的质量鉴别127

13、酱的质量鉴别128

14、淀粉的质量鉴别128

15、真假藕粉的鉴别129

2、豆腐保鲜四法130

1、大豆贮存三法130

（二）豆制品的保鲜与贮藏130

十五、蔬菜132

（一）蔬菜的质量鉴别132

1、良质蔬菜132

2、次质蔬菜132

3、劣质蔬菜132

4、胡萝卜的挑选132

5、蒜苗的选购132

6、萝卜的挑选133

7、包心菜的选购133

8、甘蓝菜的选购133

9、茄子的选购133

10、土豆的挑选133

13、四季豆的挑选134

14、茭白的选购134

12、鲜藕的选购134

11、豇豆的选购134

15、山药的挑选135

16、生姜的识别135

17、笋类的质量鉴别135

18、野生食用蕈的鉴别135

19、真假芦笋的鉴别136

20、葱的挑选136

21、黑木耳的质量鉴别137

22、银耳的质量鉴别137

23、香菇的质量鉴别137

24、发菜的质量鉴别138

25、黄花菜的质量鉴别138

26、榨菜的质量鉴别138

3、鲜辣椒的土法保鲜140

2、萝卜的保藏三法140

（二）蔬菜的保藏140

1、大白菜的贮存保鲜140

4、韭菜、蒜黄的保鲜141

5、冬瓜的保鲜141

6、蕃茄（西红柿）的保鲜141

7、黄瓜的保藏141

8、土豆的保存142

9、葱头的保存142

10、莲藕保鲜二法142

11、冬笋保鲜三法142

12、莴苣的保鲜143

13、香菜保存二法143

14、豇豆的保存143

15、生姜保鲜三法143

18、新鲜蘑菇的保鲜144

19、银耳的保存144

16、大蒜贮存三法144

17、小葱的保鲜144

20、黑木耳的贮存145

十六、果品类146

（一）鲜果的质量鉴别146

1、苹果的质量鉴别146

2、柑桔的质量鉴别147

（1）柑（2）桔 （3）甜橙（4）柚 （5）柠檬3、香橼、佛手柑的质量鉴别148

4、香瓜的挑选148

5、葡萄的质量鉴别148

6、西瓜的生熟鉴别148

8、水蜜桃的质量鉴别149

7、哈密瓜的生熟鉴别149

9、猕猴桃的挑选150

10、阳桃的选购150

11、番木瓜的挑选150

12、菠萝的选购与吃法151

13、龙眼（桂圆）的挑选151

14、梅果的选购151

15、白果的挑选152

16、椰子的挑选152

17、橄榄的挑选152

18、栗子的选购152

19、香蕉与芭蕉的鉴别153

20、鲜荔枝的质量鉴别153

3、桂圆肉的质量鉴别154

2、莲子的选购154

1、荔枝干的挑选154

（二）干果品的质量鉴别154

4、大枣的质量鉴别155

5、核桃的质量鉴别156

6、葡萄干的选购156

7、葵花子的质量鉴别156

8、柿饼的挑选157

（三）果品的贮藏与保鲜157

1、水果低温贮藏条件与保存期限157

2、夏季瓜果简易保藏法157

3、苹果保鲜二法157

4、柑桔保鲜五法158

5、西瓜保鲜三法159

6、鲜荔枝保鲜三法159

8、板栗（栗子）贮存五法160

7、香蕉的保鲜160

10、莲子的贮存161

9、红枣贮存三法161

十七、蜂蜜164

（一）蜂蜜的质量鉴别164

掺假蜂蜜的鉴别164

（二）蜂蜜的保藏165

蜂蜜贮存三法165

十八、方便食品166

（一）方便食品的质量鉴别166

1、普通面条166

2、方便面（速食面条）166

3、方便米饭167

4、元宵粉167

7、汉堡包168

5、机制冷冻饺子168

6、三明治168

8、大豆蛋白食品169

9、软罐头食品169

10、方便汤料170

11、膨化食品171

（二）方便食品的保藏172

十九、能引起食物中毒的某些食品的鉴别与预防1、毒蘑菇中毒172

2、发芽的马铃薯中毒173

3、四季豆中毒173

4、鲜黄花菜中毒174

5、青西红柿不能吃174

9、未煮熟的豆浆中毒175

8、久存的老南瓜中毒175

6、烂生姜中毒175

7、霉变白薯中毒175

10、霉变甘蔗中毒176

11、莽草籽中毒176

12、苦杏仁中毒176

13、变红色的汤圆中毒177

14、青菜也能中毒177

15、动物甲状腺中毒178

16、动物肾上腺中毒178

17、柞蚕蛹中毒179

18、鱼胆中毒179

19、含高组胺鱼类中毒179

21、烧焦了的鱼和肉不能吃180

22、变质食用油中毒180

20、河豚鱼中毒180

23、粗制棉籽油中毒181

二十、滋补食品182

1、滋补食品有哪些182

（1）补气食品 （2）补血食品 （3）补阴食品（4）补阳食品2、各季节性滋补食品183

（1）春季的滋补食品有哪些183

（2）夏季的滋补食品有哪些183

（3）秋季的滋补食品有哪些183

（4）冬季的滋补食品有哪些183

3、蜂皇浆的滋补作用与保存184

4、蜂蜜的滋补作用184

5、白木耳的滋补作用185

6、桂圆肉（龙眼肉）的滋补作用185

7、荔枝的滋补作用185

8、大枣的滋补作用185

12、鳝鱼的补益作用186

11、海参的滋补作用186

9、龟类的滋补作用186

10、鳖肉的滋补作用186

13、泥鳅的补益作用187

14、鲫鱼的补益作用187

15、鲢鱼的补益作用187

16、鲤鱼的补益作用187

17、猪肉的补益作用187

18、牛肉的补益作用187

19、羊肉的补益作用188

20、鸡肉的补益作用188

21、鸭肉的补益作用188

22、芝麻的补益作用188

26、绿豆的补益作用189

25、大豆的滋补作用189

24、花生的补益作用189

23、莲子的补益功效189

27、核桃的滋补作用190

28、大蒜的补益作用190

29、生姜的补益作用190

30、黑木耳的滋补作用190

31、苹果的补益作用190

32、梨的补益作用191

33、西瓜的补益作用191

34、桔子的补益作用191

35、白砂糖的补益作用192

36、红糖的补益作用192

二十一、附录193

（一）中华人民共和国食品卫生法193

（二）常用食物成分表（每100克）207