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第1章　绪论1

儿童营养与儿童营养学1

实用儿童营养学的范围与儿童营养的任务1

（一）儿童营养学的理论基础1

目录1

（二）儿童喂养法2

（三）消化紊乱和营养障碍时的营养方法2

（四）调查、管理与实施2

（五）实验方法3

儿童营养科研工作的努力方向3

（一）儿童生长发育的标准3

（二）正常儿童生理、生化常数3

（六）解决合理喂养关键性的研究4

（七）改善生活制度、加强体格锻炼4

（三）儿童营养需要量4

（五）儿童营养障碍的发病机制4

（四）合理喂养的研究4

几点期望5

（一）培养和扩大队伍5

（二）大力开展普及宣传工作5

第一篇　儿童营养学基础6

第2章　祖国医学对儿童营 养的重视与食治疗法的贡献6

祖国医学对营养的认识过程6

对儿童营养的重视7

（二）脚气症8

有关儿童营养不良缺乏症的记载8

（一）夜盲症8

（三）佝偻病9

（四）脾虚9

祖国医学食治的原则9

祖国医学关于食物的主要作用及分类10

（一）果品10

（五）瓜芋11

（八）禽类11

（六）五谷11

（七）畜类11

（四）豆类11

（三）蔬菜11

（二）茶点11

（九）鱼类12

（十）水产12

食物性能与禁忌12

（一）辛辣类12

（二）生冷类12

（三）油腻硬固类13

（四）海腥类13

（五）发物类13

（三）调节生理机能14

（一）生命的基础14

（二）修补与生长14

第3章　蛋白质14

功用14

（四）供给热量15

蛋白质的分类16

（一）单纯蛋白质16

（二）结合蛋白质16

（三）衍生蛋白质16

蛋白质的结构16

蛋白质的性质17

（一）大分子量17

（二）两性游离及等电点17

（三）变性及凝固18

（七）胶体性质19

（一）一般性能与结构19

氨基酸19

（四）沉淀反应19

（六）水解19

（五）显色反应19

（二）氨基酸的分类20

蛋白质与氨基酸的代谢20

（一）蛋白质的代谢20

（二）氮平衡21

（三）人体蛋白质的动态平衡和代谢库21

（四）蛋白质的“储备”22

（一）蛋白质的消化率23

蛋白质的营养价值与利用23

肝脏在蛋白质代谢中的作用23

（二）完全蛋白质24

（三）蛋白质的生理价值25

（四）蛋白质的互补作用26

（五）人体利用蛋白质的条件27

血浆蛋白质与营养关系28

（一）血浆蛋白质28

（二）电泳分析法28

（三）影响血浆各种蛋白质含量的因素28

（二）氨基酸与脂酸的代29

谢关系29

（一）与糖的代谢关系29

蛋白质与其它营养素关系29

（三）蛋白质与维生素B族的关系30

膳食中蛋白质的来源30

儿童需要量31

第4章　氨基酸32

氨基酸在营养上分组32

（一）必需氨基酸32

（二）半必需氨基酸33

（三）非必需氨基酸33

个别必需氨基酸的生理功能简介33

（一）赖氨酸34

（二）色氨酸34

（三）苯丙氨酸34

（六）组氨酸35

（五）甲硫氨酸（蛋氨酸）35

（四）羟丁氨酸（酥氨酸）35

（七）精氨酸36

婴儿必需氨基酸的需要量36

（一）研究方法36

（二）必需氨基酸需要量的组成比值37

必需氨基酸的平衡37

（一）所谓“第一缺乏氨基酸”的概念37

（二）食物与膳食内平衡或补充必需氨基酸的原则38

（三）婴儿膳食内补充赖氨酸的效果39

（四）甘氨酸40

（三）胱氨酸40

（二）酪氨酸40

（一）精氨酸40

个别半必需氨基酸的生理功能简介40

非必需氨基酸41

（一）一般生理功能41

（二）主要代谢反应及个别生理功能简介41

（三）需要量42

右旋氨基酸42

（一）功能42

（二）转化44

（三）毒性44

氨基酸同功衍化物44

维生素与氨基酸的代谢45

热量和氨基酸供应的关系45

氨基酸与其他方面的关系46

第5章　脂肪47

一般功用47

（一）供给热能47

（二）保暖及保护功能47

（三）组织需要47

（四）良好的溶剂47

（五）维持机体机能47

（一）物理性质48

脂肪与脂酸的性质48

（三）衍生脂肪48

（二）复合脂肪48

（一）单纯脂肪48

分类48

（六）其他功用48

（二）化学性质49

复合脂类功能与性质50

（一）卵磷脂50

（二）脑磷脂50

（三）神经磷脂50

（四）糖脂51

衍生脂类的功用与性质51

（一）胆固醇51

（二）粪固醇51

（二）血液的脂肪含量52

（一）脂肪的运输52

（三）麦角醇52

脂肪的中间代谢52

（三）脂肪的储存53

（四）脂肪代谢的动态平衡53

（五）β氧化与酮体生成54

（六）生酮作用与抗生酮作用54

（七）磷脂的代谢54

（八）胆固醇的代谢55

肝脏在脂肪与类脂代谢中的作用55

脂肪的营养价值56

（一）消化率56

（二）不饱和酸的种类与含量56

（一）脂肪与蛋白质代谢关系58

（三）脂肪与维生素代谢关系58

（二）脂肪与糖代谢关系58

（三）脂溶性维生素的含量58

脂肪与其他营养素的相互关系58

（四）脂肪稳定性的大小58

膳食中的脂肪来源59

（一）动物来源59

（二）植物来源59

儿童需要量59

（一）单糖60

分类60

（五）其他功用60

（四）抗酮作用60

（二）构成身体组织的成分60

（一）供给热能60

功用60

第6章　碳水化合物60

（三）糖为人体主要器官时刻不能缺少的养料60

（二）双糖61

（三）多糖61

（四）单糖、双糖及多糖之间的关系61

性质62

（一）还原性62

（二）糖的氧化62

（四）碱的作用63

（五）磷酸化作用63

（三）发酵作用63

碳水化合物的中间代谢64

（一）血中葡萄糖的来源与去路64

（二）肝糖原生成64

（三）糖原异生65

（四）肝糖原的分解66

血糖和调节血糖浓度的机制66

碳水化合物的营养价值67

（一）重要碳水化合物的发热量67

（二）不同来源的淀粉的分解67

（三）各种糖的吸收速度68

（四）糖的相对甜度68

（一）碳水化合物与蛋白质的代谢关系69

（二）碳水化合物与脂肪的代谢关系69

（五）纤维素的功用69

碳水化合物与其他营养素的相互关系69

（三）碳水化合物与维生素的代谢关系70

膳食来源70

儿童需要量71

第7章　维生素72

一、维生素A72

化学式72

（一）维生素A72

（二）β胡萝卜素73

性能73

分布和来源74

（二）动物74

（一）植物74

代谢74

（三）排泄74

（二）储存74

（一）吸收74

儿童需要量75

二、维生素B176

化学式76

（三）排泄77

（二）储存77

代谢77

功用77

（一）吸收77

分布与来源78

儿童需要量78

三、烟草酸79

化学式79

性能79

（一）吸收81

（二）排泄81

代谢81

功用81

来源82

儿童需要量82

四、维生素B283

化学式83

（一）核黄素83

（二）磷酸核黄素83

（三）核黄素腺嘌呤双核苷酸84

（四）黄酶85

（五）二磷酸85

性能85

（二）储存86

（一）吸收86

（三）排泄86

功用86

代谢86

来源87

需要量87

五、维生素B687

化学式87

性能88

（三）脱硫氢作用89

代谢89

（四）脱水作用89

（五）D-L转化作用89

（二）脱羧作用89

（一）转氨基酸作用89

功用89

分布与来源90

儿童需要量90

六、叶酸90

化学式90

性能91

功用91

代谢92

（一）生物合成92

（二）叶酸与四氢叶酸的关系92

（三）叶酸与核酸、核蛋白的关系92

儿童需要量93

来源93

（四）排泄93

七、维生素B1294

化学式94

性能与作用95

功用95

代谢95

（一）合成95

（二）吸收95

（三）储存95

（四）排泄95

分布与来源95

化学式96

八、维生素C96

需要量96

性能97

功用97

（一）有关间叶组织细胞间结合物质的形成97

（二）有关细胞呼吸的氧化还原反应97

（三）有关芳香类氨基酸的代谢97

（四）有关肾上腺生理活动97

（五）有关红细胞的生成98

代谢98

（一）吸收98

（二）储存98

（三）排泄98

（四）人工合成的维生素C制剂99

（三）乳儿维生素C的来源99

儿童需要量99

（一）菜蔬及水果为主要来源99

来源99

（二）人乳的维生素C含量99

九、维生素D100

化学式100

性能101

功用104

（三）排泄105

来源105

（一）日光105

（二）储存105

（一）吸收105

代谢105

（二）人工紫外线106

（三）食物106

儿童需要量107

十、维生素K107

化学式107

性能109

功用109

（一）凝血酶原在凝血过程中的作用109

（二）凝血酶原缺乏109

代谢110

来源111

儿童需要量111

（三）维持正常神经肌肉应激能113

（二）血液凝固要素113

（四）维持正常毛细管及细胞膜的渗透性113

一、钙113

功用113

第8章　无机盐113

（一）构成骨胳和牙齿的主要成分113

（五）维持正常心脏的节律114

（六）维持正常神经冲动传导必需的因素114

（七）使某些酶类活动114

性能114

代谢114

（一）吸收114

（二）储存115

（三）排泄115

（四）血浆钙115

（六）骨胳的钙化116

（五）钙的动员116

分布与来源117

儿童需要量117

二、磷118

功用118

（一）构成骨胳及牙齿的主要成分118

（二）参与有机物的中间代谢118

（三）助糖吸收和分解118

（四）协助肌肉运动118

（五）保持体液的酸碱平衡118

性能118

（二）储存119

代谢119

（一）吸收119

（三）排泄120

（四）血浆磷120

（五）碱性磷酸酶120

分布与来源120

儿童需要量121

三、铁122

功用122

性能122

（二）转输铁结合成为铁蛋白124

（三）利用与贮存124

（一）吸收124

代谢124

（四）排泄125

来源126

儿童需要量126

四、碘127

功用127

性能127

代谢127

（一）吸收127

（二）体内分布及中间代谢127

（三）排泄129

性能130

五、钠、钾、氯130

功用130

儿童需要量130

来源130

代谢131

（一）吸收131

（二）人体内的分布131

（三）利用与排泄132

来源135

儿童需要量135

第9章　水盐平衡及酸碱平衡136

一、体液的正常生理136

正常体液的成分136

正常的体液容量137

影响体液分布的因素及其内在平衡138

正常体液分布138

机体内外的体液平衡141

二、电解质的正常功能143

机体内电解质的来源及其分布143

电解质的基本生理功能144

各区间电解质的相对平衡145

（一）血管内液与细胞间液的离子平衡145

（二）细胞内外液及离子平衡145

正常生理情况下主要电解质的内在交换147

（一）钠147

（二）钾147

（三）氯148

机体内外的主要电解质交换148

（一）血管内液148

（二）细胞间液149

三、水盐平衡的调节150

（三）细胞内液150

有效渗透压对水盐平衡的调节151

（一）溶质的性质151

（二）酶和透过薄膜的能力151

（三）液静压152

（四）内分泌的作用152

消化道回流与水盐平衡152

肾脏对水盐平衡的调节153

（一）肾小球的滤过作用153

（二）肾小管的再吸收作用153

（二）细胞外液渗透压的调节155

（三）内分泌系155

内分泌系对水盐平衡的调节155

（一）血液容量的调节155

四、酸碱平衡的调节157

缓冲作用158

呼吸机转对pH的调节159

（一）中枢性冲动159

（二）化学反射性冲动159

肾脏对酸碱平衡的调节159

（一）排出重碳酸根159

（五）氨的产生与排出160

（四）排出酸式磷酸盐160

（三）回收重碳酸根160

（二）排出氯离子或其他阴离子160

第10章　酶与营养162

酶的概念162

（一）酶的发展史162

（二）酶的定义162

酶的作用机制及其组成163

（一）作用机制163

（二）酶的组成164

酶的命名与分类164

（一）水解酶类164

（四）移换酶类165

（三）氧化还原酶类165

（二）磷酸化酶类165

（五）加合酶类166

（六）同分异构酶类166

酶的特性及影响酶反应的因素166

（一）酶的特异性166

（二）影响酶反应的各种因素167

维生素与酶的关系168

（一）维生素B1168

（二）维生素B2168

（三）烟草酸和烟草酰胺168

（四）维生素B6168

（二）小儿消化与酶的特点169

酶与消化169

（一）消化的概念169

（六）叶酸169

（五）泛酸169

奶中所含的酶172

（一）水解酶172

（二）碳链酶172

消化液的收集、化验及临床意义173

（一）消化液收集原则173

（二）测定原理及临床意义173

（三）糖175

（二）脂肪175

（一）蛋白质175

人乳成分175

一、人乳175

第11章　人乳、牛乳、羊乳及调乳常用碳水化合物175

第二篇　儿童喂养法175

（四）无机盐176

（五）维生素176

（六）酶176

（七）缓冲物质176

成分差别的因素176

（一）产后的时期176

（二）每次分泌时取乳的部分177

化验乳汁177

（二）化学方面178

（一）物理方面178

二、牛乳178

牛乳成分及性质178

三、改制牛乳181

全脂乳粉181

蒸发乳181

蛋白乳181

酸牛乳181

脱脂乳182

甜炼乳183

厚乳183

四、羊乳183

五、调乳常用碳水化合物184

乳糖184

糊精麦芽糖185

淀粉185

葡萄糖185

蔗糖185

第12章　豆制代乳品186

一、大豆及大豆的营养价值186

大豆的组成成分186

大豆蛋白质及其氨基酸187

大豆蛋白质的可消化性187

热处理对大豆蛋白质营养价值问题188

二、豆浆及代乳粉189

发展史略189

豆浆、代乳粉的配方与制法189

（一）湿制法189

生长发育实验190

（二）喷雾法190

三、乳儿糕（粉）192

各种乳儿糕的配方192

营养素含量193

生长发育实验193

天星乳儿糕194

（一）配方194

（二）营养素分析195

简易乳儿糕（粉）的配方195

四、喂养方法196

一般原则196

喂哺月龄与方法196

不宜哺乳的母亲198

第13章　人乳喂养法198

母乳喂哺的幸福198

乳母或人乳收集199

（一）乳母的选择199

（二）人乳收集199

授乳母的卫生199

乳汁的分泌200

哺乳法201

乳头的保护法204

母乳喂养成功的方法204

断乳205

牛乳卫生206

一、人工喂养法206

第14章　人工喂养法、混合喂养法206

牛乳的需要量207

糖及水分207

（一）水分混入乳液内208

（二）在两次喂乳之间添加水分208

乳液配合及计算法208

（一）体重计算法208

（二）加糖乳液计算法209

（三）热量分配计算法209

授乳的技术210

授乳的时间212

乳液所供热量的百分法分配计算212

喂哺量数213

二、混合喂养法213

喂哺次数与时间214

喂哺合宜的征象214

第15章　鱼的营养与儿童喂养215

鱼类食品在我国人民膳食中的地位215

鱼类食品的化学组成215

（一）水分216

（二）鱼类蛋白质及其氨基酸组成217

（三）碳水化合物219

（四）脂肪219

（五）无机盐219

（六）维生素219

（一）一般估值及应用方法220

鱼类的食用价值220

（二）动物实验221

（三）国内试制及研究221

儿童喂养222

（一）未成熟儿喂养法222

（二）一岁内婴儿喂养法222

（三）幼儿喂养224

结语及展望224

第16章　婴儿辅助食品226

定义及其重要性226

（二）菜汁或果汁228

（三）鱼肝油228

（一）糠麸水228

1～4个月228

5～6个月229

（一）淀粉食品229

（二）蛋白质食品230

（三）蔬菜和水果230

（四）植物油231

7～9个月231

（一）碎菜231

（二）动植物蛋白质及肝类231

10～12个月231

乳量与辅食品232

糖量供给233

添加辅助食品的步骤234

营养需要238

第17章 1～7岁儿童膳食238

总的原则238

膳食计划240

（一）计划每日所需的食241

品种类和数量241

（二）食谱计划245

（三）合理的膳食制度255

（四）幼儿食物烹调方法及不适宜于幼儿的食物256

影响儿童营养的其他因素258

（一）进食环境258

（二）饮食习惯258

（三）食前信号和准备258

（四）生活与锻炼259

（一）营养特点260

第18章　早产儿（未成熟儿）的喂养260

早产儿的生理特点260

（二）消化道生理特点263

（三）肾功能特点264

乳类的选择265

（一）人乳265

（二）牛奶265

喂哺方法实施266

（一）开奶时间266

（二）每日所需乳量或（及）液体量266

（三）喂哺方式267

（六）乳液调制方法268

（四）喂哺时间和每次喂量268

（五）维生素和无机盐的补充268

其他喂养配方的介绍269

（一）半脱脂、高蛋白牛乳混合液269

（二）蒸发乳1∶1稀释液269

（三）牛乳混合粉269

（四）人乳加蒸发乳270

辅助食物的添加270

第三篇 消化紊乱及营养障碍271

第19章　婴幼儿时期消化不良症271

病因学271

（一）小儿机体反应的特殊性271

（四）肠胃道外感染272

（二）喂养不当272

（三）肠胃道感染272

（五）病后失调273

（六）气候及环境273

病理解剖273

病理机制273

症状、体征与实验室检查274

（一）单纯性消化不良274

（二）中毒性消化不良274

饮食疗法276

（一）饮食原则276

（二）具体实施方法277

（三）消化不良常用食品279

（一）补液总量280

纠正脱水与恢复电解质平衡280

（二）电解质与非电解质的比例281

（三）具体措施281

（四）静脉补液应注意之点282

（五）钾的补充283

（六）钙的补充284

（七）血与血浆284

（八）激素284

其他方法284

（一）细心护理防止并发症284

（二）消除肠胃道外病因284

（六）推拿疗法285

预后285

（七）中医中药285

（三）抗菌素疗法285

（五）针灸疗法285

（四）对症疗法285

预防286

附件：消化不良常用食物成分表287

第20章　婴幼儿慢性营养紊乱288

病因学288

（一）喂养不足288

（一）形态学上的改变289

病理生理289

（五）年龄与季节289

（三）先天不足或畸形289

（二）疾病影响289

（四）生活环境不良289

（二）代谢机能失调290

（三）消化道运动及分泌减低290

（四）内分泌腺的受累291

（五）网状内皮细胞系统机能失常291

（六）水和电解质代谢的障碍291

临床类型和症状292

（一）第一度292

（二）第二度292

（八）维生素与钙、铁的缺乏292

（七）水肿与脱水292

（三）第三度293

诊断293

膳食疗法294

（一）膳食疗法的总则294

（二）膳食疗法要点294

（三）膳食疗法分度分阶段施行的原则295

（四）膳食疗法的实施296

（五）膳食疗法合宜的征象306

（六）营养不良患儿在治疗过程中遇到困难的处理306

肠胃外营养306

（一）葡萄糖溶液307

（一）中医外治法308

其他方法308

（二）中药治疗308

（三）刺激疗法308

（四）血浆或全血308

（三）脂肪混悬液308

（二）水解蛋白液308

维生素与无机盐的补充308

预防309

（三）加强体格锻炼309

（二）合理安排生活制度309

（一）加强地段保健工作309

（四）营养指导309

预后309

（六）护理与合理生活制度的安排309

（五）并发症的处理309

（四）酶疗法309

（五）早期发现及时纠正310

（六）防治疾病310

第21章　食物变应性311

定义311

发病率311

病因学311

变应性机制311

（一）体液学说311

（二）细胞学说312

（三）神经学说312

症候学312

（二）食物变应性哮喘313

（一）食物变应性鼻炎313

（三）荨麻疹314

（四）食物变应性皮炎（婴儿湿疹）315

（五）蚕豆病315

诊断318

（一）病历318

（二）体检318

（三）实验检查318

治疗320

（一）食物调整320

（二）减轻变应性反应的方法321

（二）代谢障碍322

（三）年龄和季节与发病的关系322

第22章　维生素A缺乏症（干眼病）322

（一）营养因素322

病因学322

发病的机制和病理323

（一）昏盲的发病机制323

（二）病理变化324

症候学324

（一）一般病例的症状325

（一）病史327

诊断327

（二）表皮病理检查327

（三）慢性病例的特点327

（二）急性病例的特点327

（四）其他症状327

（三）血浆维生素A及A原浓度测验328

（四）维生素A耐性曲线测验328

（五）对暗适应测验328

治疗328

（一）营养疗法329

（二）特异疗法329

（五）护理的重要性330

预后330

预防330

（四）并发症疗法330

（三）局部疗法330

第23章 维生素B1缺乏症（脚气病）331

病因学331

（一）膳食内维生素B1含量不足331

（二）不合理的人工喂养331

（三）代谢增高332

（四）消化不良及肠胃吸收障碍332

（五）维生素B1的损耗332

（六）排泄损失332

（七）维生素B1拮抗物的存在332

发病机制和病理332

（一）生物化学方面332

（二）神经系统的病变333

（三）循环系统的病变333

（一）婴儿脚气病334

（四）水肿334

症候学334

（二）儿童脚气病335

诊断与鉴别诊断335

实验室诊断336

（一）硫胺素含量336

（二）丙酮酸的测定336

（一）一般护理337

（三）维生素B1的疗法337

（二）营养疗法337

治疗337

（三）糖代谢指数测定法337

（四）辅酶疗法338

预后338

预防339

（一）婴儿339

（二）儿童339

（三）授乳母339

病理形态学341

症候学341

（二）吸收障碍341

（二）消化系症状341

（一）皮肤症状341

病因学341

一、癞皮病（陪拉格病）341

第24章　癞皮病及核黄素与维生素B6缺乏症341

（一）摄入不足341

（三）神经系症状342

（四）贫血342

诊断342

（一）饱和法342

（二）比色法342

治疗342

（一）营养疗法342

（二）特异疗法342

病因学343

（一）唇舌部症状343

症候学343

病理形态学343

预后343

二、核黄素缺乏症343

预防343

（三）病原疗法343

（二）眼部症状344

（三）皮肤症状344

诊断344

治疗344

（一）营养疗法344

（二）特异疗法344

诊断345

治疗345

症候学345

预防345

预后345

三、维生素B6缺乏症345

预防345

预后345

病因学345

第25章　维生素C缺乏症346

病因学346

（一）摄入量不足346

（二）消化状态不良346

（三）吸收障碍346

（四）需要增加346

（五）年龄与季节346

（三）纤维组织347

（四）牙齿347

（一）血管347

（二）骨胳347

病理形态学347

（五）血液348

症候学348

（一）亚临床型或隐伏型348

（二）典型症状348

实验室检查348

（一）血浆维生素C测定348

（二）尿内维生素C测定或称饱和试验349

（三）皮内试验349

（三）急性脊髓前灰白质炎350

（二）化脓性关节炎350

诊断与鉴别诊断350

X线检查350

（一）先天性梅毒350

（四）改善乳母营养351

（一）孕妇及乳母351

预防351

预后351

（二）婴儿351

（二）维生素制剂应用351

（一）供给维生素C含量丰富的食品351

治疗351

（四）血液疾患351

（三）同时充分供给其他各种营养素351

（三）幼儿352

（四）加强卫生宣传工作352

（五）患病时的预防352

（一）日光照射不足353

第26章　维生素D缺乏症（佝偻病）353

病因学353

（二）喂养失当354

（三）先天不足或生长过速355

（四）疾病的影响355

（五）其他356

发病机制和病理356

（二）骨胳改变358

（一）神经-精神症状358

症候学358

（三）其他全身情况361

诊断362

（一）临床症状及体征363

（二）化验检查365

（三）X线检查365

治疗368

（一）合理管理生活368

（二）注意营养369

（三）适当补充维生素D369

（五）体育疗法371

（四）钙剂添加371

（六）物理疗法372

（七）辨证论治372

（八）矫形372

预后373

（一）呼吸道疾病374

（二）消化道紊乱375

预防375

（一）孕妇及授乳妇的管理375

（二）儿童376

（二）维生素D缺乏378

（一）血钙降低378

（三）有关因素378

第27章　婴儿性手足搐搦症378

病因学378

病理与发病机制379

（一）血钙降低379

（二）甲状旁腺机能障碍380

（三）大脑皮质兴奋性增高380

症候学381

（一）症状381

（二）物理征382

疗法383

（一）营养疗法383

（二）一般卫生383

（三）钙疗法383

（六）抗佝偻病疗法384

（四）氯化氨384

（五）盐酸乳384

（七）甲状旁腺素385

（八）双氢迅醇385

预后385

预防385

第28章　维生素K缺乏症387

一、新生儿自然出血症387

病原及发病机制388

临床症状389

诊断390

治疗及预后391

预防392

（二）脂肪下痢394

（一）先天性胆管闭锁394

二、维生素K吸收障碍所引起的血凝血酶原过少症394

（三）幽门肥大性狭窄395

三、药物性血凝血酶原过少症396

（一）抗维生素K的药物396

（二）制菌剂及杀菌剂396

四、肝脏疾患397

第29章　小儿消化道运动障碍性外科疾病的肠胃外供给营养及膳食营养398

一、先天性肥厚性幽门狭窄399

病因学399

病理解剖和病理生理399

手术疗法400

（三）其他方法400

（二）维持营养400

（一）纠正及预防脱水及碱中毒400

非手术疗法400

（一）手术前准备401

（二）术后营养疗法401

二、肠梗阻402

手术前402

（一）病理解剖402

（二）病理生理403

（三）液体疗法404

（四）其他疗法404

手术后404

（一）病理生理404

（二）肠胃外供给营养405

（三）膳食营养408

第30章　营养不良性贫血410

一、缺铁性贫血410

病因学410

病因学及发病机制410

（一）饮食不当410

（二）先天关系410

（三）慢性失血410

（四）消化营养紊乱410

（五）生长因素410

症候学411

血象411

（二）护理412

（三）特殊疗法412

骨髓象412

（一）营养疗法412

疗法412

预后414

预防414

二、营养性巨幼细胞性贫血414

病原414

病因学及发病机制415

（一）供应量不足415

（二）与维生素C的关系415

（三）感染关系415

骨髓象416

症状416

血象416

疗法417

（一）营养疗法417

（二）护理417

（三）特殊疗法417

预后418

预防418

第31章　肾病综合症及其营养疗法420

病因学420

临床症状和发病机制420

（一）蛋白尿发生的机制420

（二）低血浆蛋白发生的机制421

（四）高血脂发生的机制422

（三）水肿发生的机制422

治疗423

（一）一般疗法423

（二）对症疗法423

（三）营养疗法原则423

肾病各期的营养疗法的实施424

（一）初期424

（二）顽固性浮肿期424

（三）利尿期426

（四）无浮肿期426

低盐综合症的分型、病因和症状426

（一）低盐综合症类型426

（五）治疗427

（四）血液生化表现427

（二）发生原因427

（三）症状427

第32章　小儿糖尿病429

病因学429

病理解剖学429

发病机制430

症候学431

（一）无并发症的糖尿病的症状431

（二）有急性并发症的糖尿病症状431

（三）无任何症状的糖尿病431

诊断431

（一）糖尿的检验431

（二）良好管制标准432

（三）饮食432

（二）血糖的检查432

（一）治疗的原则432

治疗432

（四）饮食治疗的实施434

（五）胰岛素治疗435

（六）中医中药治疗糖尿病的成就436

（七）其他治疗法437

预后437

预防437

（二）需要量增加438

（一）缺乏碘的来源438

第33章　缺碘性甲状腺肿438

病因学438

（三）集碘及甲状腺素合成的障碍439

（四）地区分布及年龄、性别439

病理及发病机制440

症候学441

（一）功能性变化442

（二）生长和发育迟缓442

（一）营养疗法444

（三）替代疗法444

（二）碘剂疗法444

治疗444

诊断444

（三）粘液水肿变化及毛发异常444

预后445

预防446

第34章　祖国医学对小儿营养不良症的认识447

引言447

营养不良症与疳症的关系447

（一）疳症的定义447

（二）祖国医学对疳积认识的发展过程448

病因448

（一）外因448

（二）内因449

（四）肺疳450

（三）肝疳450

（五）肾疳450

临床分型450

（一）脾疳450

（二）心疳450

（六）其他特殊命名451

辨证论治的营养疗法451

辨证论治药物疗法452

（一）脾疳452

（五）肾疳453

今后如何继承发扬和整理提高453

外治疗法453

（四）肺疳453

（三）肝疳453

（二）心疳453

附件1：营养不良的针灸治疗455

中医理论根据455

取穴及治法455

适应症及辨证455

附件2：推拿治疗营养不良455

中医理论根据456

常用的几种手法介绍456

一般取穴及操作方法457

注意事项458

捏脊的适应证及其一般疗效459

（一）对胃肠疾患459

附件3：捏脊治疗营养不良459

适应症459

（二）神经衰弱症460

操作方法460

（一）施手术前的准备460

（二）施术操作460

注意事项460

附件4：营养不良手部割治疗法461

中医理论根据461

适应症及禁忌症461

操作方法461

其他事项461

（一）营养对儿童生长发育的重要性462

概论462

第四篇 营养标准、营养调查、宣教、管理和实施第35章　儿童生长发育462

（二）儿童生长发育的健康标准463

儿童生长发育情况的衡量方法464

（一）体格发育衡量方法464

（二）精神神经发育衡量方法466

体格测量资料的统计分析468

（一）平均值、标准差的意义及计算公式468

（二）标准误的意义及计算公式471

（三）百分位的意义及其计算方法472

体格发育475

（一）体重的变迁475

（二）身长的变迁479

（三）身体各部比例按年龄的变迁481

（四）头围和胸围的变迁482

（五）骨胳与牙齿的发育485

小儿神经精神发育486

（一）中枢神经系统的发育487

（二）末梢神经系统的发育488

（三）小儿运动的发育489

（四）小儿语言的发生和发展491

第36章　膳食调查和体格营养状况检查494

一、膳食调查一般方法494

（一）询问法494

（二）记帐法494

调查前的准备495

（二）联系工作495

（一）调查对象、期限、及季节495

二、记帐法495

（三）称量法495

（三）注意事项496

调查记录方法496

（一）表（一）记录法496

（二）表（二）记录法496

记录的整理496

（一）人日数496

（二）消耗量497

（三）食物分类497

食物成分计算497

（一）查食物成分表497

（二）计算平均每人每日摄入量497

（六）小数位的要求498

（五）计算动物性及植物性脂肪的百分比498

（三）计算食物占总数热量百分比498

（四）计算某类食物占总蛋白的百分比498

三、乳儿膳食调查特点499

（一）人工喂养儿499

（二）人乳喂养儿499

四、体格与营养状况检查499

肝炎膳食507

儿童营养卫生宣教的重要性509

第37章　儿童营养卫生宣传教育工作509

儿童营养卫生宣教工作的几项原则510

（一）政治性510

（二）科学性510

（三）群众性511

儿童营养卫生宣教工作的主要内容与任务512

儿童营养卫生宣教的基本方法和形式513

（一）口头法513

（二）文字法514

医疗预防机构的儿童营养卫生宣教工作515

（一）结合群众力量进行宣教的办法515

（五）其他方法515

（四）戏剧形式515

（三）形象法515

（二）常用的宣教方式方法517

郊区农村人民公社的儿童营养卫生宣教工作517

（一）结合群众力量进行宣教的办法517

（二）常用宣教方式519

（三）几点经验体会519

工厂企业中的儿童营养宣教工作520

（一）结合群众力量进行宣教520

（一）结合群众力量进行宣教的办法522

市区里弄居民的儿童营养卫生宣教工作522

（二）宣教的方式方法522

（二）常用的宣教方式方法523

第38章　植物性蛋白质资源评介525

一、花生蛋白525

（一）种植与生产525

（二）成分分析526

（三）必需氨基酸组成526

（四）儿童喂养526

（五）花生蛋白质的评价526

（四）加工注意事项527

（五）膳食应用527

（二）成分分析527

（三）必需氨基酸的组成527

（一）种植与生产527

二、芝麻蛋白527

（六）芝麻蛋白估价528

三、向日葵子蛋白529

（一）种植与生产529

（二）成分分析529

（三）加工方法529

（七）蛋白质评价530

（六）膳食应用530

（五）氨基酸组成530

（四）向日葵子饼粉分析530

（三）加工方法531

（四）棉籽饼粉分析531

（一）种植与生产531

（二）棉籽成分分析531

四、棉籽蛋白531

（二）成分分析532

（四）椰子饼粉分析532

（三）加工方法532

（五）必需氨基酸组成532

（一）种植与生产532

五、椰子蛋白532

（七）蛋白质估价532

（六）膳食应用532

（五）氨基酸组成532

（六）膳食应用533

（七）蛋白质评价533

六、粮谷蛋白533

（一）成分分析533

（二）必需氨基酸组成533

（三）蛋白质评价533

（五）蛋白质评价535

（三）必需氨基酸组成535

（四）膳食应用535

（一）种植与生产535

（二）成分分析535

七、大豆以外的豆类535

（三）蛋白质内必需氨基酸组成536

（四）膳食应用536

（一）生产536

（二）成分分析536

八、食用酵母蛋白536

（五）蛋白质评价537

九、白地霉蛋白537

（一）生产537

（二）成分分析537

（三）必需氨基酸组成537

（一）生产538

（五）蛋白质的评价538

十、小球藻蛋白538

（四）膳食应用538

（三）必需氨基酸组成539

（四）膳食应用539

（二）干粉成分分析539

（五）蛋白质估价540

十一、叶蛋白540

（一）概况540

（二）成分分析540

（三）必需氨基酸组成540

（四）膳食应用540

（五）叶蛋白评价540

结语541

（四）混合性脱水542

第39章 胃肠外营养供给法（液体疗法）542

（六）水中毒542

（五）临床分度542

一、液体与电解质的病理变化542

（二）低渗性脱水542

（一）脱水542

水及电解质的变化542

（三）高渗性脱水542

电解质与酸碱平衡的病变544

（一）酸中毒与碱中毒544

（二）分型544

（三）酸碱中毒转换546

（四）碱储备量与CO2结合力测定意义546

（五）酸、碱中毒对机体的危害546

（六）钠、钾、钙、氯化物及重碳酸盐547

（七）酮症547

（二）体表面积计算法549

（三）两个方法计算量的比较549

二、儿科液体疗法549

（一）体重计算法549

体重计算法与体表计算法549

（四）讨论552

国外几种补液方法的介绍552

（一）改进的Hartmann法552

（二）Butler-Talbot法552

（三）Darrow法553

（四）讨论554

（二）天津市儿童医院的方法556

（一）北京儿科研究所的方法556

国内几种补液方法的介绍556

（三）上海市儿童医院的方法557

（四）讨论561

三、几种儿科特殊情况补液法562

新生儿补液特点562

（一）新生儿早产儿补液原则562

（二）新生儿早产儿补液的具体措施563

营养不良液体疗法特点565

（一）营养不良儿补液原则565

（二）营养不良儿患消化不良时补液的具体措施565

急性肾炎补液特点566

（一）补液原则566

（二）急性肾炎并发尿毒症时补液具体措施567

（一）补液原则568

（二）肺炎补液的具体措施568

肺炎补液特点568

第40章　人乳站、乳儿及儿童食品供应站569

一、人乳站（奶库）569

人乳站的组织与设备569

（一）人乳站的工作人员569

（二）人乳站的设备569

挤乳的程序和规则570

（三）生活卫生570

（二）身体健康570

乳母条件570

（一）确有余乳570

人乳分析571

报酬571

供应办法571

人乳站设立地区与管理572

二、乳儿辅助食品供应站573

供应对象573

房屋设备与员工编制573

卫生制度与工作方法573

营养供应573

费用574

三、儿童食品供应站574

供应对象574

费用575

房屋设备与人员编制575

食品供应575

卫生制度与工作方法575

第41章　儿童集体的营养室布置、管理与卫生576

一、营养室的构造与布置576

地点与地形布置576

各工作单位分配576

（一）体格检查及化验577

（二）个人卫生577

组织577

工作人员的卫生577

二、工作人员的管理与学习577

工作人员的训练与培养578

（二）膳食管理578

（一）儿童营养理论与实施578

（一）清洁制度578

（二）食具消毒制度578

清洁消毒制度578

工作检查制度的建立578

三、食品卫生及合理烹调579

食品的选择579

食品的保存579

合理烹调580

（二）预防方法581

食物中毒的预防581

（一）食物中毒概况581

第42章　儿童治疗膳食583

普通饭583

一、四种基本膳食583

软饭586

半流质膳食586

流质膳食587

二、14种特别膳食590

幼儿腹泻膳食590

痢疾膳食593

伤寒症膳食593

少渣膳食596

麻疹膳食597

心脏病膳食599

急性肾炎膳食600

肾病综合征膳食605

干膳食606

高蛋白、高热量、高维生素606

膳食606

贫血膳食607

糖尿病膳食610

鼻饲法膳食611

第43章　婴幼儿食物制备法612

婴儿食物612

（一）集中虹吸配奶法612

（二）婴儿各种食物制备法（40种）615

幼儿食物622

（一）点心类（30种）622

（二）烧菜类（30种）624

（三）汤类（30种）625

附表：628

1．儿童常用含蛋白质丰富的食物（动物性）628

2．儿童常用含蛋白质丰富的食物（植物性）629

3．儿童常用含脂肪丰富的食物630

4．儿童常用含碳水化合物12％以上的食物630

5．常用水果菜蔬所含碳水化物的量631

6．儿童常用食物含钠量632

概述633

第44章　儿童营养科研设计633

第五篇　实验方法633

对象选择及分组634

膳食设计636

结果分析和评述636

示例639

（一）课题639

（二）试验对象及分组639

（三）膳食设计639

（四）实验设计640

（五）结果分析及预期评述641

（一）营养保健室642

（四）临床检验室642

（三）生化室642

（二）营养室642

婴儿氮平衡实验法的主要特点642

氮平衡实验法的负责及协作科室642

实验目的642

第45章　婴儿氮平衡实验法642

（五）放射科室643

医师工作643

（一）选择题材和制订计划643

（二）选择对象643

（三）病史与体检643

（四）神经肌肉发育的测验643

（二）隔离消毒644

（一）专人专职644

（六）膳食计算与处方644

护理工作644

（五）疾病预防644

（三）膳食喂养645

（四）生活日程645

（五）被动操646

氮平衡特殊设备与护理647

（一）特殊设备647

（二）约束固定648

（三）膳食喂养648

（四）尿的收集与保存648

（三）分发649

（二）烹调制备649

（一）食物按配方称重649

营养室工作649

（五）粪的收集与保存649

（四）送食品定氮样本650

（五）吃剩食物或呕吐物的计算650

生化实验室工作650

计算方法及其意义650

婴儿氮平衡实验中的存在问题651

（一）粪代谢氮与尿内源氮651

（二）实验时的固定651

（三）其他651

标志液预备652

油层预备652

原理652

一、血液总蛋白油层比重法652

第46章　蛋白质测定法652

设备653

操作方法653

二、血清蛋白快速纸上电泳法653

原理653

试液与滤纸654

设备654

操作方法655

三、凯氏定氮法（改良式）657

原理657

试剂658

特殊仪器659

操作方法661

计算662

第47章　床边微量快速生化检验法664

一、血清钾664

原理664

用具665

比色标准液665

试剂665

操作方法666

检验结果666

临床意义666

三、血清氯化物滴定法667

原理667

临床意义667

试剂667

二、血清或血浆尿素氮比混浊度法667

操作方法667

试剂667

原理667

检验结果667

操作方法668

结果计算668

临床意义668

四、尿中氯化物滴定法668

原理与试剂668

操作方法668

检验结果668

临床意义668

试剂669

用具669

五、血清重碳酸钠（碱储备量）滴定法669

原理669

操作方法670

计算670

临床意义670

六、总碱量滴定法670

原理670

试剂670

用具671

操作方法671

临床意义672

结果计算672

七、血清钙滴定法673

原理673

试剂673

操作方法674

计算674

临床意义674

八、血清血浆及小便内酮体及柳酸检定法674

原理674

试剂674

操作方法674

附录（一）简易操作指南675

临床意义675

附录（二）计算毫克当量／升与毫克％简表677

第48章　血、尿维生素测定法及维生素负荷试验678

一、血中胡萝卜素及维生素A的测定678

原理678

试剂678

特殊仪器678

操作方法678

血清中胡萝卜素的测定及计算679

血清中维生素A的测定及679

计算679

试剂680

原理680

临床意义680

二、血液中丙酮酸的测定680

特殊仪器681

操作方法681

计算682

临床意义682

三、血中烟草酸的测定682

原理682

试剂682

特殊仪器683

操作683

原理684

试剂684

临床意义684

四、血中核黄素含量的测定684

计算684

特殊仪器685

操作方法685

计算686

临床意义687

五、尿中N′-甲基烟酸酰胺的测定687

原理687

试剂687

特殊仪器687

操作方法687

计算688

临床意义689

六、尿中核黄素简易萤光法测定689

原理689

试剂689

特殊仪器689

操作方法689

计算690

临床意义690

七、全血或血清中抗坏血酸的测定690

原理690

试剂690

计算691

操作方法691

特殊仪器691

临床意义692

八、尿中抗坏血酸的测定692

原理692

试剂692

操作方法692

计算693

临床意义693

九、凝血酶原时间的测定693

原理693

试剂694

操作694

特殊仪器695

试剂695

操作方法695

临床意义695

原理695

十、口服维生素负荷试验695

计算695

计算696

十一、静脉注射维生素负荷试验696

原理696

试剂696

特殊仪器696

操作方法696

计算696

第49章　食物营养成分测定法698

一、水分测定法699

原理699

特殊仪器699

操作方法699

计算699

二、总灰分测定法699

原理699

特殊仪器699

操作方法699

特殊仪器700

试剂700

操作方法700

原理700

三、粗脂肪测定法700

计算700

计算701

四、粗纤维测定法701

原理701

试剂701

特殊仪器702

操作方法702

计算702

五、胡萝卜素测定法702

原理702

操作方法703

特殊仪器703

试剂703

计算705

六、维生素A测定法705

原理705

试剂705

特殊仪器706

操作方法706

计算708

七、硫胺素（维生素B1）测定法708

原理708

试剂708

特殊仪器710

操作方法710

试剂712

原理712

计算712

八、核黄素测定法712

特殊仪器713

操作方法713

计算714

九、烟草酸的测定，微生物法714

原理714

试剂714

特殊仪器717

操作方法717

计算719

试剂720

操作方法720

原理720

十、还原性抗坏血酸测定法720

计算721

十一、总抗坏血酸的测定，2，4二硝基苯肼法721

原理721

试剂721

特殊仪器722

操作方法722

计算724

十二、维生素D测定法——生物法724

原理724

实验操作725

试剂725

计算726

附录：儿童粪便观察727

一般观察727

新生儿的粪便727

婴幼儿粪便728

（一）人乳喂养儿的粪便728

（二）人工喂养儿的粪便728

（二）糖量过高的粪便729

粪便的无机盐729

（三）蛋白质过高的粪便729

（一）脂肪成分过高的粪便729

膳食成分与粪便的关系729

（三）混合喂养儿的粪便729

异常粪便730

（一）腹泻性粪便730

（二）便结性粪便730

（三）饥饿性粪便730

（四）痢疾性粪便730

（五）出血性粪便731

化学检验731

（一）粪便脂肪731

（二）粪便内蛋白水解酶731

参考文献732