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第一章 营养素及其功能1

第一篇 营养学概要1

一、蛋白质2

(一)构成2

(二)氨基酸和蛋白质的分类2

(三)蛋白质的生理功用5

(四)蛋白质缺乏的影响6

(五)蛋白质的食物来源6

(六)蛋白质的供给量6

二、脂肪7

(一)组成与分类7

(二)脂肪的生理功用8

(三)缺乏与过量9

(四)食物来源9

三、碳水化合物10

(一)组成与分类10

(五)供给量10

(二)碳水化合物的生理功用11

(三)缺乏与过量12

(四)食物来源12

(五)供给量13

四、无机盐和微量元素13

(一)钙14

(二)铁15

(三)锌17

(四)碘18

(五)其他无机盐18

五、维生素19

(一)维生素A(视黄醇)19

(二)维生素D21

(三)维生素E(生育酚)22

(四)维生素K23

(五)维生素B族24

1.维生素B1(硫胺素)24

2.维生素B2(核黄素)25

3.烟酸(尼克酸或维生素PP)26

4.其他B族维生素27

(六)维生素C(抗坏血酸)27

六、水28

(一)水的摄入与排出29

(二)水的功用29

(三)缺乏与过量30

(四)水的供给量30

(二)小儿热能的消耗与需求31

七、热能31

(一)热能的单位与计算31

(三)热能的浓缩35

第二章 食物分类及其实用价值36

一、概述36

(一)食物分类36

(二)食物的实用价值36

(一)谷类38

二、粮食类食品38

(二)豆类40

(三)植物油41

(四)食糖类41

三、动物性食品(非奶类)42

(一)肉禽类42

(二)鱼和水产类43

(三)蛋类45

(四)动物油45

四、奶类食品46

(一)人乳47

(二)牛乳和羊乳48

(三)奶制品48

五、蔬菜、水果类49

(一)蔬菜类49

(二)水果类50

Ⅰ-1 推荐的每日膳食中营养素供给量52

表题索引52

Ⅰ-2 其他无机盐和微量元素56

Ⅰ-3 其他B族维生素59

Ⅰ-4 正常婴幼儿每日热能供给量60

一、小儿消化吸收生理62

第一章 小儿消化吸收生理及培养良好进食习惯62

第二篇 0～6岁儿童膳食营养要求与管理62

二、培养良好进食习惯65

(二)异食68

(一)偏食68

(三)厌食68

第二章 婴儿喂养70

一、母乳喂养70

(一)营养学特点71

Ⅱ-1 人乳和牛乳营养素含量比较73

(二)维护母乳分泌量74

二、人工喂养76

三、混合喂养79

四、婴儿辅助食品80

(一)添加辅食的要点80

(二)几种日常辅食的制作81

(三)生熟食物的换算83

Ⅱ-2 婴儿辅食种类及添加月龄83

Ⅱ-3 食物烹饪后重量与体积的变化84

第三章 合理营养及儿童膳食84

一、平衡膳食85

(一)平衡膳食的概念85

(三)制定平衡膳食的原则86

1.品种多样86

(二)膳食平衡的目的86

2.比例适当87

3.饮食定量90

Ⅱ-4 肉禽鱼虾蛋白质及含量表91

Ⅱ-5 1～6岁小儿每日进食量举例92

4.调配得当92

二、儿童膳食安排原则93

(一)结合儿童的生长发育规律和消化生理特点进行选食94

(二)结合儿童的进食心理制作饭菜96

(三)结合季节的不同特点编制食谱98

(四)结合儿童的活动需要分配食物99

Ⅱ-6 托幼机构小儿每天每人食物供给量举例100

Ⅱ-7 进餐时间与食物搭配表100

(一)1～3岁儿童的膳食制作特点102

三、1～3岁儿童的膳食安排102

(二)热能和各种营养素的平均人/日供给量102

(三)1～3岁儿童一周食谱举例103

Ⅱ-8 1～3岁幼儿一周食谱103

Ⅱ-9 幼儿(1～3岁)一周带量食谱107

Ⅱ-10 幼儿周食谱营养素计算示例110

四、4～6岁儿童膳食安排112

(一)4～6岁儿童的膳食制作特点112

Ⅱ-11 4～6岁学前儿童一周食谱113

(三)4～6岁儿童一周食谱113

(二)4～6岁的热能和各种营养素的平购人/日供给量113

Ⅱ-12 学前儿童(4～6岁)一周带量食谱117

Ⅱ-13 学前儿童周食谱营养素计算示例120

一、哺乳室的饮食管理及卫生要求122

第四章 托幼儿童及散居儿童的膳食管理122

二、托儿所、幼儿园儿童的膳食管理--计划膳食124

(一)托、幼儿童机构膳食管理的重要性124

(二)管理要求125

(三)全体工作人员都要参与管理膳食126

1.管好小儿膳食较理想的方法是实行计划膳食127

(四)运用膳食调查的理论及方法实施计划膳食127

2.怎样制订计划128

Ⅱ-14 1～3岁幼儿食物参考量129

Ⅱ-15 4～6岁学前儿童食物参考量130

Ⅱ-16 伙食计划举例131

3.制定带量食谱132

Ⅱ-17 带量食谱举例133

4.定期计算营养素摄入量136

Ⅱ-18 食物量记录表137

Ⅱ-19 就餐人数登记表138

Ⅱ-20 每人每日营养素摄取量计算表139

Ⅱ-21 称重法膳食调查记录表141

三、1～6岁儿童膳食家长监督141

Ⅱ-22 儿童家庭膳食登记表143

Ⅱ-23 儿童食品综合表145

第三篇 儿童营养状况的评价147

第一章 对膳食调查结果的评价147

一、进食量分析147

二、营养素摄食量与平均供给量作比较148

Ⅲ-1 摄食情况及营养素分项总结表149

Ⅲ-2 0～7岁儿童每日膳食中营养素供给量151

Ⅲ-3 托幼园所儿童营养素平均供给量计算表152

三、营养素质量分析154

Ⅲ-4 1～6岁散居儿童食物推荐量155

第二章 对体格检查结果的评价156

一、小儿生长发育特点156

二、体格检查结果的评价157

(一)体格检查157

1.体重157

Ⅲ-5 九市城、郊区，十省农村正常男童体格发育的衡量数值159

Ⅲ-6 九市城、郊区，十省农村正常女童体格发育的衡量数值161

2.身高(长)163

4.生长发育监测图的运用164

3.按身高的体重164

Ⅲ-7 九市城、郊区，十省农村正常儿童按身高体重衡量数值165

(二)精神--神经发育172

第三章 健康检查176

二、生物化学检验176

一、临床检查176

Ⅲ-8 营养素缺乏和各种症状体征相关表177

第一章 营养性疾病的膳食181

一、营养不良181

第四篇 病儿膳食181

二、佝偻病184

三、营养性铁缺乏症187

四、维生素缺乏症190

(二)维生素缺乏191

1.维生素A缺乏191

(一)维生素缺乏的原因191

2.维生素B1缺乏(脚气病)192

3.维生素B2(核黄素)缺乏194

4.烟酸缺乏195

5.维生素C缺乏196

6.维生素K缺乏198

五、营养性锌缺乏症199

六、呆小病201

七、肥胖症203

八、维生素A中毒205

九、维生素D中毒206

一、上感、发热的膳食要求208

第二章 一般性疾病的膳食208

二、急性腹泻的饮食要求209

三、病毒性肝炎211

(一)加强饮食卫生管理215

第一章 饮食卫生与预防食物中毒215

一、饮食卫生要求215

第五篇 饮食卫生和食品制作示例215

(二)采购与存放216

(三)加工与烹调218

二、常见食物中毒与预防219

(一)食物中毒的流行与病学特点220

(二)细菌性食物中毒及预防220

(四)有毒动、植物中毒及预防221

(三)霉菌毒素中毒及预防221

(五)化学毒物中毒及预防222

(一)烹调特点224

一、烹调基本要求224

第二章 食品制作示例224

(二)烹调方法227

1、主食烹制方法227

2.菜肴烹制方法228

二、食品制作示例230

(一)多铁食谱230

(二)多钙食谱233

(三)多铁菜谱236

(四)多钙菜谱239

(五)婴儿辅食谱242

附录表1～9247

附录表1 婴儿食谱举例247

附录表2 9～12月龄婴儿一周食谱举例249

附录表3 13～24月龄幼儿一周食谱举例250

附录表4 25～36月龄幼儿一周食谱举例251

附录表5 幼儿春季每周食谱举例252

附录表6 幼儿夏季每周食谱举例256

附录表7 幼儿秋季每周食谱举例260

附录表8 幼儿冬季每周食谱举例264

附录表9 常用食物成分表268