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第一篇营养学基础1

第一章热能与营养素1

第一节蛋白质1

一、蛋白质的生理意义1

二、必需氨基酸2

三、食物蛋白质营养价值的评价3

四、膳食蛋白质的供给量及食物来源6

第二节脂类7

一、脂肪的生理意义7

二、必需脂肪酸7

三、膳食脂肪营养价值评价8

四、膳食脂肪的供给量及食物来源9

第三节碳水化合物9

一、碳水化合物的分类及生理意义9

二、碳水化合物的储存和利用11

三、碳水化合物的供给量及食物来源11

第四节热能12

一、影响人体热能需要的因素12

二、热能的供给量及食物来源14

第五节无机盐与微量元素14

一、钙和磷15

二、镁17

三、铁17

四、锌19

五、铜20

六、硒21

第六节维生素22

一、概述22

二、维生素A及维生素A原23

三、维生素D及维生素D原25

四、维生素B126

五、维生素B228

六、烟酸30

七、维生素B631

八、叶酸32

九、维生素B1233

十、维生素C34

第二章常用食物的营养价值37

第一节谷类食品的营养价值37

一、谷类的结构和营养素分布37

二、谷类的营养价值38

三、谷类的合理利用39

第二节豆类、豆制品及坚果类的营养价值40

一、营养价值40

二、豆类中的抗营养因素及其他物质41

第三节蔬菜与水果的营养价值41

一、营养价值42

二、加工、烹调对营养价值的影响43

第四节畜禽肉及其制品的营养价值43

一、营养价值43

二、加工、烹调对营养价值的影响45

第五节水产品的营养价值45

一、水产品的营养价值45

二、加工、烹调对营养价值的影响46

第六节奶与奶制品的营养价值46

一、奶类的组织结构和性质46

二、奶类的营养价值46

三、奶制品的营养价值47

第七节蛋类的营养价值48

一、蛋类的结构48

二、蛋类的营养价值49

三、加工、烹调对营养价值的影响50

附：常用食物的食物成分表50

第三章公共营养55

第一节公共营养概述55

一、公共营养的概念55

二、公共营养的工作内容55

三、膳食营养素供给量标准56

四、我国的膳食指南57

附：关于推荐的每日膳食营养素供给量的说明62

第二节营养调查65

一、目的、内容、组织65

二、膳食调查66

三、营养水平鉴定66

四、营养失调的临床检查66

五、人体测量66

六、营养调查结果的分析评价74

第三节膳食调查75

一、调查的对象、日期和季节75

二、调查前的准备工作76

三、调查的内容及必要的工具76

四、调查方法76

五、调查结果的整理与评价81

六、理想膳食模式的计算83

第四节公共营养监测85

一、概念、特点与工作类型85

二、营养监测的具体内容85

三、营养监测数据的来源85

四、监测指标85

第五节营养现场工作的计划管理88

一、现场工作实行计划管理的必要性89

二、营养现场工作计划管理的步骤89

第六节食品强化95

一、食品强化的概念、意义和发展95

二、对食品强化的基本要求96

三、对食品强化的监督管理97

第七节食物资源98

一、食物资源的开发途径98

二、食物资源的开发利用99

第四章营养教育101

第一节营养教育概述101

一、营养教育的定义101

二、营养教育的目的101

三、营养教育的方式、方法101

第二节传播技巧102

一、传播概述102

二、人际传播103

三、大众传播104

四、影响传播效果的因素104

五、人际传播基本技巧105

六、大众传播媒介的应用107

七、传播策略的综合应用108

第三节营养教育项目的计划、实施和评价109

一、制定营养教育计划109

二、选择教育途径和确定材料形式110

三、制作营养教育材料和预试验111

四、实施营养教育计划112

五、评价114

第二篇儿童生理117

第五章儿童消化系统解剖生理及物质代谢特点117

第一节儿童消化系统解剖生理特点117

一、口腔117

二、胃117

三、肠117

四、胰腺118

五、肝118

六、肠道菌群118

第二节儿童物质代谢特点118

一、能量118

二、水的代谢120

三、蛋白质的消化与吸收120

四、脂肪的消化与吸收121

五、碳水化合物的消化与吸收122

六、无机盐与维生素的消化与吸收123

七、胃肠道的运动123

第六章儿童少年生长发育124

第一节小儿年龄分期及其特点124

一、胎儿期124

二、新生儿期124

三、婴儿期125

四、幼儿前期125

五、幼儿期125

六、童年期125

七、青春发育期125

第二节生长发育的一般规律126

一、生长发育是有阶段性和程序性的连续过程126

二、生长发育速度呈现波浪式，身体各部的生长速度不均等126

三、各系统的生长发育不平衡，但统一协调129

四、生长轨迹现象和生长关键期130

五、生长发育包括生理和心理两个方面131

六、生长发育的长期变化132

第三节儿童少年的心理发育133

一、大脑发育133

二、脑组织的营养需要135

三、营养不良对脑组织的影响136

第四节影响生长发育的因素137

一、遗传因素138

二、环境因素138

第五节生长发育的评价139

一、体格发育的指征及评价139

二、神经心理发育的评价143

第七章儿童保健147

第一节各年龄期保健原则及重点147

一、胎儿期保健147

二、新生儿保健147

三、婴幼儿保健147

四、学龄前保健148

五、学龄期及青春发育期保健148

第二节儿童保健的具体措施148

一、护理148

二、营养149

三、教育149

四、体格锻炼150

五、传染病的管理和预防接种151

第三节儿童保健组织153

一、地段保健153

二、托幼机构儿童保健153

第三篇儿童营养与健康155

第八章孕妇及乳母营养155

第一节孕妇营养155

一、孕妇营养对母婴健康的重要性155

二、孕妇的营养特点156

三、孕妇的营养需要157

四、孕妇的合理膳食160

第二节乳母营养160

一、泌乳生理及乳母营养对乳汁质量的影响160

二、乳母的营养需要161

三、乳母的合理膳食162

第九章儿童营养164

第一节母乳喂养164

一、母乳的成分164

二、母乳喂养的好处165

三、母乳喂养的方法166

四、乳头的保护167

五、母乳喂养成功的方法167

六、断母乳167

第二节人工喂养和混合喂养167

一、牛乳和人乳的成分比较168

二、牛乳喂养的方法171

三、羊乳喂养172

四、豆制代乳品的喂养172

五、混合喂养173

第三节婴儿辅助食品174

一、添加辅助食品的原则174

二、辅助食品的分类175

三、辅助食品添加的具体方法175

四、部分辅助食品的制备方法175

五、制作辅助食品的注意事项177

第四节幼儿膳食177

一、营养需要177

二、儿童青少年的营养特点177

三、幼儿的饮食特点177

四、幼儿饮食安排178

五、幼儿喂养注意事项178

第五节婴幼儿喂养中的其他问题179

一、小儿厌食179

二、小儿偏食180

三、发热患儿的饮食180

四、腹泻患儿的饮食181

五、小儿饭菜制做的注意事项181

第六节集体儿童膳食182

一、膳食计划182

二、食物制备184

三、影响儿童膳食的因素185

第七节学龄儿童及青少年的营养186

一、学龄儿童及青少年的生长发育特点186

二、学龄儿童及青少年的营养需要186

第十章儿童常见营养性疾病188

第一节蛋白质－热能营养不良188

一、流行情况188

二、发病原因及影响因素188

三、临床表现189

四、诊断189

五、治疗189

六、预防191

第二节缺铁性贫血191

一、流行情况191

二、发病原因及影响因素191

三、临床表现192

四、诊断标准193

五、治疗193

六、预防194

第三节佝偻病194

一、流行情况194

二、发病原因及影响因素194

三、临床表现195

四、诊断196

五、治疗197

六、预防197

第四节锌缺乏症198

一、病因198

二、临床表现198

三、诊断199

四、治疗199

五、预防199

第五节维生素A缺乏症200

一、病因200

二、临床表现200

三、诊断201

四、治疗201

五、预防202

第六节维生素B1缺乏症202

一、病因202

二、发病机理和临床表现203

三、诊断203

四、治疗204

五、预防204

第七节其他营养缺乏病204

一、维生素B2缺乏症204

二、尼克酸缺乏症——癞皮病205

三、维生素B6缺乏症206

四、叶酸缺乏症206

五、维生素B12缺乏症206

六、维生素C缺乏症——坏血病207

第八节肥胖208

一、病因208

二、临床表现209

三、诊断209

四、治疗209

五、预防210

第九节维生素A、D过多症210

一、维生素A过多症210

二、维生素D过多症210

第十一章常用的实验技术211

第一节玻璃仪器的准备211

一、玻璃仪器的处理211

二、玻璃仪器的校正212

第二节样品的采集213

一、血样的采集和保存213

二、发样的采集和保存214

第三节常用的实验214

一、血红蛋白测定方法及质量控制214

二、血清维生素A微量荧光测定法217

三、佝偻病早期诊断试剂盒219

四、发样中锌的火焰原子吸收测定220

附录1我国九市城区儿童身高、体重正常值（1985）221

附录2世界卫生组织推荐身高、体重正常值（NCHS）225

附录3营养强化剂使用卫生标准229

附录4婴幼儿食品卫生标准235

附录5九十年代中国儿童发展规划纲要246

附录6中华人民共和国母婴保健法251

参考文献255