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目 录1

第一章分提与冬化：工艺过程及其产品1

第一节概述1

1.1 范围1

1.2 一般的考虑1

1.3发展史3

1.4原理3

第二节工业生产方法5

2.1干法分提工艺5

2.2溶剂分提工艺11

2.3水溶洗涤剂分提工艺20

第三节产品21

3.1分提的原料油21

3.2分提的产品23

参考文献34

第二章餐用涂抹料及起酥油37

第一节餐用涂抹料37

第二节奶油38

2.1定义及等级39

2.2成分40

2.3制造43

2.4稠度46

2.5储存品质48

2.6其它奶油产品48

第三节人造奶油50

3.1 沿革50

3.2美国最近的趋向51

3.3美国的标准和标签的要求54

3.4脂肪的结晶57

3.5产品特性61

3.6人造奶油用油的配料64

3.7其它成分72

3.8制造工艺76

3.9变质及储存寿命82

第四节起酥油的一般知识84

4.1 定义84

4.2标准和标签85

4.3油源86

4.4稠度88

4.5稠度的测定91

4.6油脂混合物92

4.7乳化剂97

4.8抗氧化剂98

4.9加工工艺99

第五节烘焙起酥油103

5.1糕点起酥油104

5.2乳酪糖霜（cream icing）用起酥油106

5.3夹心用脂肪106

5.4面包用起酥油107

5.5脆性饼干或点心用油108

5.6馅饼皮用起酥油108

5.7酥饼皮起酥油109

5.8通用起酥油110

第六节煎炸起酥油111

6.1选择111

6.2变质变坏113

参考文献115

第三章脱臭127

第一节引言127

1.1 历史127

1.2脱臭工艺的性质128

第二节理论基础129

2.1 汽提的原理129

2.2脱臭过程中油的损失133

2.3不同操作条件的影响135

第三节脱臭设备的设计和操作137

3.1设计的一般要点137

3.2间歇脱臭143

3.3连续和半连续脱臭144

4.1传统碱炼的问题154

第四节物理精炼154

4.2物理精炼的问题155

4.3物理精炼的历史156

4.4物理精炼工艺156

4.5生产规模的物理精炼系统159

参考文献162

第四章 用于质量管理及质量保证的仪器分析164

第一节 自动分析164

1.1 自动取样165

1.2 自动滴定165

1.3流体注射分析法166

1.4机器人及其它自动分析167

1.5线上分析168

1 6计算机化和试验室数据管理168

第二节色谱技术170

2.1 通用技术172

2.2油脂分析174

2.3特种分析175

2.4微量杂质或成分178

第三节色度（色泽）181

第四节氧化的程度和油脂的稳定性183

4.1氧化的范围和酸败的程度183

4.2油脂稳定性193

第五节滴点196

第六节脂肪酸的几何异构体197

第七节碘值199

第八节水分199

第九节固脂指数／固脂含量（SFI/STC）199

9.1差示扫描量热法200

9.2核磁共振光谱学（NMR）203

9.3其它方法210

第十节微量元素的分析211

10.1分析用的仪器214

10.2样品准备221

10.3自动磷分析222

第十一节蜡的分析222

第十二节其它分析方法及通用仪器分析技术226

12.1其它分析方法226

12.2一般仪器分析技术227

参考文献228

第五章油脂风味品质的评价241

第一节油脂滋味的来源242

1.1油脂的原料242

1.2氧化作用242

第二节油脂及其原料中与滋味有关的挥发物244

第三节油脂风味品质的评价方法251

3.1评估油脂品质的客观测定法252

第四节预报油脂质量的试验262

第五节客观试验和预测试验综述263

第六节感官分析264

6.1基本定义264

6.2感官检验技术265

6.3品尝评分试验的一般方法265

6.4品尝评分试验评审人员的选择269

6.5感官试验方法270

6.6煎炸气味试验272

参考文献273

1.1油脂和水的反应276

第一节油脂的降解反应276

第六章食用油脂的储藏、装卸和稳定化处理276

1.2油脂和氧的反应278

1.3氧和油脂的非甘油三酸酯部分的反应280

第二节储藏281

2.1油脂储藏、装卸和稳定化实践的评价281

2.2散装贮油库和装卸设备的类型282

2.3毛油的储藏和装卸283

2.4储藏时毛油质量的劣变284

2.5毛油储藏和装卸的设备286

2.6商品毛油的散装储藏、装卸和运输287

2.7加工过程各单元操作中油脂的储藏和装卸290

2.8成品油储藏和装卸291

2.9储油罐295

2.10充氮储藏296

2.11油脂工业用户的散装储藏和装卸298

2.12储藏和装卸的设备299

2.13散装油装卸中的预防措施303

2.14公共膳食业起酥油和人造奶油的装卸和包装303

2.15人造奶油304

2.16起酥油的储藏：对功能性质的影响304

2.17对成品油脂氧化变质起作用的储藏和装卸因素306

2.18在长期储藏中的氧化变质和其它变质作用308

第三节稳定化措施309

3.1抗氧化剂309

3.2食品中允许使用的抗氧化剂309

3.3毛油和精炼油的抗氧化剂处理310

3.4油脂中抗氧化剂的影响310

第四节 金属钝化剂（多价螯合剂）的一般资料310

4.1 柠檬酸311

4.2磷酸313

第五节其它稳定化措施313

5.1氢化313

5.2防止光引起变质的稳定作用313

5.3包装314

参考文献315

第七章油脂的包装319

第一节背景材料320

1.1历史320

1.2一般的包装321

第二节 影响油脂稳定性的因素326

2.1 油脂的品质和添加剂326

2.2环境因素326

3.1材料328

第三节包装材料的组成328

4.1 瓶类330

第四节包装的造型330

4.2罐盒334

4.3大包装337

4.4规格340

第五节包装设备344

5.1 油脂灌装生产线和装置344

5.2起酥油灌装生产线和设备345

5.3人造奶油灌装线和设备347

第六节质量控制348

6.1包装过程的质量检验348

6.2包装过程以外的检验349

参考文献350

第七节结论350

附录植物油加工工业情报资料来源351

附录说明352

引言353

说明354

第一节职业性组织、贸易组织、科技研究355

组织、学术团体和专业情报服务机构355

一、 联合国有关团体355

二、 国际及区域组织356

三、 国家团体361

第二节单位名录415

一、 国际、区域及国家机构名录415

二、 分支机构名录422

一、 全世界429

第三节统计、市场和其他经济数据来源429

二、 区域437

三、 国家443

第四节基本手册、教材和规程457

第五节专题著作丛书467

第六节近年期刊471

第七节近年文摘和索引期刊484

第八节会议录、论文和报告489

一、 联合国有关团体489

二、 其他496

第九节专业辞典和专业全书501

第十节文献目录502

第十一节专业科技影片和影片（拷贝）目录503

一、影片503

二、影片目录506

第十二节情报资料的其他潜在来源507

一、 咨询和技术服务507

二、 环境509

三、 交易会和展览会509

四、 财经和投资511

五、 立法和法规513

六、 市场、出口和采购513

七、 会议515

八、 包装516

九、 专利和许可证517

十、 标准和规格518

十一、 培训520

十二、 翻译服务520

十三、 联合国工业发展组织活动522