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理化检验部分1

1．稻谷是怎样分类的1

目 录1

2．糯稻谷（米）胚乳为什么常呈乳白色不透明状态2

3．为什么稻谷出糙率检验用样品为净样，而小麦容重检验用样品只是半净样2

4．影响小麦容重的因素有哪些3

5．如何根据小麦籽粒的形态性状来区分硬软质粒4

6．怎样利用小麦容重、灰分、粒质、粒色估测小麦理论出粉率5

7．如何区分完善粒、不完善粒和杂质6

8．杂质是怎样分类的？它们的概念怎样7

9．何谓带壳油料纯仁率与出仁总量百分率？纯仁率与出糙率在检验方法上有什么共同之处8

10．如何确定大米加工精度8

13．为什么有的大米粒面会有裂纹9

11．大米糠粉既然富含营养物质，为何又要把它作为杂质处理9

12．大米糠粉来自何处9

14．什么是小麦粉的加工精度？影响小麦粉加工精度的因素有哪些10

15．面筋由哪些成分组成？如何根据面筋的质、量确定小麦粉的用途11

16．面筋测定的条件与面筋出率之间有什么关系11

17．为什么说小麦粉的粗细度也能反映小麦粉的品质12

18．筛绢上常见GG、XX、CQ、CB等代号，它们分别表示什么意思13

19．什么是布拉班德粉质曲线和拉伸曲线？怎样理解粉质曲线和拉伸曲线14

20．什么是布拉班德粘度曲线17

21．什么是动力粘度、运动粘度和恩氏粘度？它们三者之间的换算关系怎样18

22．粮食粘度大小与哪些因素有关19

23．什么是降落值？如何制备具有理想降落值的混合小麦粉以适应不同食品制作的需要20

24．由脂加热试验的意义是什么？如何观察判断试验结果？试验过程中应注意哪些问题21

25．如何正确使用罗维朋比色计22

26．影响油脂透明度的因素有哪些23

27．什么是油脂比重？为什么说油脂脂肪酸分子量越大比重越小，而油脂脂肪酸不饱和程度越高比重却越大24

28．水分在粮食中以什么形式存在25

29．烘箱法测水的主要误差来源有哪些26

30．为什么高水分粮油的水分测定一定要用两次烘干法27

31．什么是定温定时测水法？定温定时测水法应做到哪“四定”27

32．如何准确、快速校准隧道式电烘箱的象限秤28

33．卡尔·费休法测定水分的方法原理是什么31

34．共沸蒸馏法测定水分的原理、操作要点及测定过程中的主要注意事项是什么32

35．什么是电容式测水法？影响电容法测水精度的因素有哪些34

36．什么叫粮食灰分？主要粮油的灰分含量及分布怎样35

37．对粮油食品灰分测定，可用哪些措施来加快灰化速度36

38．灰分测定应注意哪些问题37

39．抽提法测脂肪，为什么样品、仪器、抽提溶剂等都需经除水处理38

40．乙醚、石油醚作为脂肪萃取溶剂各有什么特点38

41．抽提法测脂肪应该如何包扎试样才能不影响测定39

42．为加快脂肪抽提速度，如何在操作方法上作些改进41

43．抽提法测定脂肪过程中应注意哪些问题42

44．如何对结合态脂肪进行测定43

45．为什么可以用阿贝折光计来测定粮油的含油量测定方法怎样44

46．用酸碱醇醚法测定粗纤维素时，酸、碱、醇、醚分别起什么作用45

47．影响粗纤维素测定结果准确性的因素有哪些45

48．为什么可以用定氮法测定蛋白质46

49．凯氏法测蛋白质，在样品消化时所加的各试剂的作用机理是什么47

50．蛋白质测定湿法消化要在通风橱中进行，如无通风橱怎么办48

52．双缩脲法测定蛋白质的原理及特点怎样50

51．凯氏法测定蛋白质应注意哪些问题50

53．铁氰化钾定量试样法测还原糖的方法原理是什么？在测定过程中应注意哪些问题51

54．铁氰化钾法测还原糖，加入铁氰化钾溶液后加热，是否会引起非还原糖水解？为什么53

55．铁氰化钾定量试样法测还原糖做空白试验的意义何在53

56．酶水解淀粉测定法和酸水解淀粉测定法的适用范围及优缺点是什么54

57．蒽酮比色法测定淀粉的方法原理是什么54

58．采用酶水解法测定淀粉时，淀粉酶如临时买不到应该怎么办55

59．如何用酶水解法测定淀粉食品的α化度56

60．维生素测定用样的采取和处理有什么要求58

61．荧光法测定维生素B1的原理怎样？测定时应注意哪些问题58

62．食品含盐量的测定方法及注意事项怎样60

63．什么是粮食酸度？不同方法测定的酸度在结果上有什么不同？为什么不用PH值来表示61

65．油脂酸价测定，用乙醚作溶剂能使油样溶解，又为什么要用乙醇－乙醚混合液62

64．用气相色谱法分析脂肪酸时为什么要把脂肪酸甲酯化62

66．测定油脂酸价，滴定时如果样品液出现混浊应该怎么办？如何防止这种混浊的出现63

67．油脂杂质测定时如何准备抽滤装置64

68．油脂碘价测定时为什么不用碘而用氯化碘与油脂作用65

69．为什么韦氏碘液配制通氯后，碘液所消耗的硫代硫酸钠溶液的用量，恰为通氯前用量的两倍时才算氯与碘完全反应65

70．油脂过氧化值大小与油脂品质优劣之间有什么关系？过氧化值的表示方法有哪些？怎样换算66

71．油脂过氧化值测定中应注意哪几个问题67

72．什么是油脂TBA值，TBA值的测定原理怎样68

73．什么是油脂皂化值和含皂量？两者有什么不同68

卫生检验部分68

1．粮油食品中常常会有哪几种类型的毒物70

2．毒物污染粮油食品的主要途径有哪些71

3．在粮油食品卫生分析中，毒物的提取方法通常有哪些？方法怎样72

4．在粮油食品卫生分析中，通常可采用哪些方法来净化提取液74

5．提取液用液－液分配法净化时应注意哪些问题75

6．磺化法除杂的原理是什么？在磺化净化时应注意哪些问题76

7．薄层法测定有机氯农药，为什么可以用石油醚或己烷作提取剂77

8．样品提取液在浓缩过程中应注意些什么77

9．薄层色谱法测定有机氯农药，吸附剂为什么选用氧化铝，而不用硅胶？制板时为什么加入1％硝酸银溶液78

10．应用薄层色谱法测定有机氯农药，喷硝酸银溶液为什么能使斑点显色？显色剂中其他组分又有什么作用79

11．如何应用溶剂萃取油脂样品中的有机磷农药80

12．什么是TLC-EI？乙酸萘酯－牢固蓝B的显色机制是什么81

13．薄层色谱－酶抑制法测定有机磷农药在操作中应注意哪些问题82

14．薄层－酶抑制法测定有机磷农药时，某些样品中含有酶抑制物（非农药），可能出现假阳性，如何消除83

15．黄曲霉毒素污染粮油的特点是怎样的83

17．什么是单向多次展开法和双向展开法？在黄曲霉毒素B1的展开中为什么要采用这些技术84

16．与分析有关的黄曲霉毒素的性质主要有哪些84

18．什么是确证试验？在黄曲霉毒素B1的测定中为什么要进行确证试验85

19．薄层萤光法测定黄曲霉毒素B1，在操作技术上主要应注意什么问题86

20．什么是浸出油残留溶剂？为什么要开展这项检测87

21．气相色谱法测定浸出油溶剂残留量，为什么油样不能直接注入色谱柱？测定时，如何将溶剂与油样分离87

22．顶空气相色谱法测定浸出油溶剂残留时，气化瓶如何选择88

23．配制溶剂油标准溶液为什么要用机榨油稀释？这个机榨油在用来稀释前为什么要进行预处理89

24．氯化苦标准溶液为什么要用无水乙醇配制？其配制方法与一般溶液的配制方法有何不同？为什么？89

25．在配制乙醇钠溶液时必须注意些什么问题90

26．为什么可用亚硝酸钠代替氯化苦配制氯化苦标准溶液？0.4197克亚硝酸钠相当于多少克氯化苦91

27．钼蓝比色法测定磷化氢，其蒸馏吸收装置、方法分甲、乙两种，两者有什么异同？为什么两者可以互用92

28．氯化亚锡溶液为什么要用浓盐酸配制并且要临用现配93

30．钼蓝法测定磷化氢操作中应注意哪些问题94

29．钼蓝法测定磷化氢中，加饱和亚硫酸钠的目的是什么94

31．铜盐比色法测定马拉硫磷的操作方法中是如何去除干扰物质的？为什么在比色层中不能混入水95

32．砷斑法测砷，为什么要在测砷管中填充醋酸铅棉花96

33．砷斑法测砷操作应注意哪些问题97

34．砷、汞测定，样品用湿法消化时，硝酸、硫酸的作用是什么？两者为何不可以一同加入97

35．测砷样品干法灰化时，加氧化镁及硝酸镁溶液的作用是什么？为什么在灰化中还有加水湿润这一操作98

36．双硫腙主要有哪些性质98

37．什么是双硫腙单色法和双硫腙混色法100

38．双硫腙比色法测汞，为什么要注意光的影响100

39．双硫腺比色法测汞，“吹气分离”的意义何在100

40．双硫腙法测汞操作中应注意哪些问题101

41．在双硫腙比色法测镉中，加酒石酸钾钠、氰化钾碱溶液、盐酸羟胺的目的是什么？为什么要加两次双硫腙应用液102

42．为什么在苯胺比色法测棉酚时要设甲、乙两组标准系列102

感官检验部分103

43．什么是3、4－苯并芘？它污染粮油的主要途径和在粮油上的分布如何103

1．什么叫感官检验？怎样看待感官检验105

2．粮油感官检验的基本方法有哪些106

3．如何学习粮油感官检验技术106

4．进行感官检验时应注意些什么问题107

5．如何检验粮食的色泽、气味108

6．如何检验大米、小麦粉的口味109

7．怎样检验稻谷出糙率109

8．如何检验小麦容重110

9．如何识别麦类赤霉病粒111

10．怎样检验大豆的水分111

11．如何检验油菜籽含油量112

13．怎样检验油脂的色泽，气味、滋味粮油食品分析基本理论与基本操作113

12．如何检验桶装油脂的水分、杂质113

1．什么是重量分析？在粮油食品分析上主要包括哪几种重量分析方法115

2．什么是天平的零点和平衡点？测定方法怎样116

3．什么是天平的灵敏度、感量、不等臂性和示值变动性117

4．使用分析天平前应做哪些检查117

5．使用分析天平必须遵守哪些规则118

6．如何正确使用电烘箱119

7．如何灼烧灰化试样120

8．如何正确使用干燥器121

9．怎样用吸滤管进行吸滤122

10．如何进行过滤123

11．什么叫滴定分析？粮油食品分析常用哪几种滴定分析方法125

12．如何正确洗涤滴定管126

13．标准溶液如何装入滴定管127

14．在滴定过程中应注意哪些问题128

15．滴定管读数应遵守哪些规则130

16．酸式滴定管活塞孔或出口处被凡士林堵住时怎样疏通130

17．使用容量瓶应注意些什么问题131

18．怎样正确使用移液管132

19．如何配制标准溶液133

20．化验室必须准备的酸碱指示剂有哪些？其pH值变化范围、颜色变化情况及浓度情况怎样134

21．硫代硫酸钠标准溶液为什么要在配好后1周到天后再行标定？采用什么办法可使配成的溶液较稳定135

22．标定硫代硫酸钠溶液主要应注意些什么136

23．碘量法的误差来源主要有哪几方面？应如何防止137

24．如何正确配制淀粉指示剂？怎样才能使制得的淀粉指示剂更加稳定138

26．使用分光光度计应注意哪些问题139

25．可见光分光光度计有哪几个基本部件？它们的作用分别是什么139

27．分光光度计测量误差在什么吸光度或透光率范围内最小？对于高浓度溶液和低浓度溶液应怎么办140

28．用薄层色谱技术分析试样的基本程序有哪些141

29．常用的薄层层析吸附剂有哪些？它们的性能如何142

30．在薄层层析用硅胶和氧化铝吸附剂名称中，H、HF254、G、GF254等符号各表示什么意思142

31．理想的薄层板应具有什么特点？制板时应注意哪些问题143

32．点样前为什么要先把薄层板进行调活处理144

33．什么是展开剂？如何选择展开剂145

34．什么是边缘效应？应当怎样避免或消除146

35．什么是拖尾现象？在薄层层析中，产生拖尾的原因是什么147

36．气相色谱仪有哪几大系统？它们各自的作用是什么147

37．在气相色谱分析中怎样选择温度148

38．气相色谱分析对固定液的基本要求是什么？怎样选择固定液150

39．什么是担体（载体）？怎样消除担体表面的活性作用点151

40．如何制备色谱柱153

41．氢焰、电子捕获检测器的工作原理是什么？它们各适用于什么组分的检测154

42．怎样防止电子捕获检测器遭受污染155

43．气相色谱分析定量的依据是什么？常用的定量方法有哪些？各具有什么特点检验员基本知识158

1．粮油检验人员有哪些职责与权力158

2．各级粮油检验机构的主要任务是什么159

3．对粮油质量进行监督检验的依据是什么160

4．粮油调拨、收发货双方因质量问题发生争执时应当如何处理160

5．实物标准样品如何制发161

6．样品为什么要有代表性？怎样才能取得有代表性的样品161

7．什么叫扦样？扦样的原则有哪些162

9．什么叫分样？原始样品已有代表性为什么还要分样？各种分样方法的适用范围怎样163

8．如何根据粮油样品性质和检验要求正确选用样品容器163

10．粉碎试样要注意什么问题164

11．化验员必须懂得哪些安全知识165

12．怎样做好化验室防火、防触电工作167

13．灭火的原则是什么？化验室各种灭火材料的适用范围怎样167

14．化学物品中毒时可作哪些一般的急救处理168

15．几种常见化学物品中毒的应急处理方法怎样169

16．如何处理化验室中常见的外伤171

17．如何保存、管理玻璃仪器172

18．如何管理贵重的分析仪器173

19．储存化学危险物品应符合哪些要求173

20．化学药剂在保管中应注意哪些问题174

21．在常用试剂中有哪些易变质和需特殊方法保存的175

22．如何搞好化验室卫生176

23．常用的洗涤剂有哪些？它们的配制方法和适用范围怎样177

24．如何处理含砷、汞、六价铬、氰化物废液178

25．选择化验室位置时应考虑哪些问题180

26．如何做好检验原始记录180

27．在分析检验中，数据的记录与计算规则怎样182

23．如何提高分析检验结果的准确度182

附录一．粮油质量国家标准185

附录二．粮油食品卫生标准201

附录三．天平常见故障及调修206

附录四．可见光分光光度计的故障与调修219

附录五．气相色谱仪故障的综合处理225

主要参考书目242