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烹饪 技巧1

原料初加工的作用1

原料热处理1

干货水发1

目 录1

干货油发2

干货盐发2

刀工要求2

原料成型3

刀具分类3

刀法技艺3

作料刀工4

挂糊、上浆5

芡粉的使用方法5

调味的种类及程序6

菜肴烹饪的火侯7

菜肴烹饪方法的7

分类7

不宜在炉火上直接烘烤食物8

使用微波炉烹调食物有哪些好处8

使用微波炉烹调食物有哪些缺陷9

怎样使用不锈钢9

炊具9

怎样使用铝制炊具10

铁、铝炊具不要搭10

配使用10

不宜用铜炊具加工10

蔬菜10

不要使用油漆筷子11

怎样使用塑料食具11

肉 类12

拌白肉12

蒜泥白肉12

椒盐酥肉12

葱爆肉13

木须肉13

锅？肉14

红烧拆骨肉14

滑熘肉片15

烩白肉丝15

拌肉丝15

肉末蒸火腿16

拌肉皮丝16

红油口条17

鱼香猪肝17

麻辣猪肝17

盐水肝18

芥末拌肚片18

软炸核桃腰18

炒芙蓉腰仁19

熘腰花20

炒腰花20

软烧大肠21

辣味烧牛肉22

干煸牛肉丝22

拌牛肉丝23

荔枝牛肚23

芹菜炒牛肚23

干爆羊肉24

麻辣羊肚丝24

软炸羊肝25

软炸小鸡26

芥末鸡26

禽蛋类26

鸡里爆27

红油鸡块27

粉鸡片27

爆鸡片28

焦炒鸡片28

炒芙蓉鸡片29

怪味鸡丝30

拌鸡丝30

鸡丝拌豆腐31

奶汁鸡肉丝31

冻粉拌鸡丝31

爆鸡丁32

辣子鸡丁32

炒鸡茸豌豆33

炒肫肝33

烤鸭卷34

糟鸭片34

子姜熘仔鸭片35

炒烤鸭丝35

辣子鸭丁36

油爆鸭丁36

南糟爆鸭肝37

辣酱豆腐 （137

香辣野鸭丁37

卤煮鸭腰38

芙蓉鸡鸭腰………（38 ）盐爆鸭胗花……（39 ）清汤鸭掌39

糖醋鹅肉片39

水炒鸡蛋40

香肠炒蛋40

油炸蛋41

鸡蛋炒粉皮41

鸡蛋排叉42

烹鸡蛋角42

咸鸭蛋拌豆腐42

清汤氽鸡茸43

拌生鱼44

水 产 类44

烹鱼段44

蒜苗生鱼片45

焦炒鱼片45

白崩鱼丁46

焦炒鱼条46

炒鲤鱼片47

家常鱼片47

鲜熘鱼片48

花椒鱼条48

温拌鱼片49

清炸带鱼49

炸鱼排50

炒青鱼片50

糖醋瓦块鱼51

拌墨斗鱼52

鱼香墨鱼丝52

爆炒墨鱼花53

氽墨鱼花53

西炸鱼片53

扫把鱿鱼54

蒜酱拌鱿鱼54

锅巴鱿鱼55

清炒鱿鱼卷56

白烩鱿鱼丝56

油爆鱿鱼卷56

炒鱿鱼丝57

酸辣烩鱿鱼丝57

爆鳝鱼片58

干煸鳝鱼丝58

炒鳝鱼丝59

春笋拌鳝丝59

酱爆鱼丁60

宫爆明虾61

炝活虾61

氽鱼花61

醉鲜虾62

清烹虾段62

生菜拌虾片62

熘萝卜丸 （ 162

抓炒虾片63

浮油虾片63

三色虾仁64

炝虾片64

茄汁虾仁65

翡翠虾仁65

鱼香虾仁66

清炒虾仁66

海米拌蜇丝66

拌鲜海参67

蟹肉沙拉子67

拌鱼肚68

奶油鱼肚68

拌牡蛎………………（68） 拌蚬子69

麻酱拌白菜70

菜心拌豆干70

甜拌菜心70

蔬 菜 类70

奶油扒白菜71

白菜炒豆腐71

排骨煮白菜71

家常白菜心72

醋熘白菜72

椒油小白菜73

辣洋白菜73

红果拌菜花73

姜汁菠菜74

口条海米菠菜74

菠菜豆腐丸74

生煽菠菜75

豆腐干炒菠菜75

拌肉丝菠菜75

蛋白芹菜76

金钩芹菜76

芹黄腊肉76

香干炒芹菜77

芹菜炒肉丝77

拌芹菜78

芹菜拌腐竹78

海米炒油菜78

香肠炒油菜79

火腿油菜苔79

火腿香菇炒菜心80

南荠炒香菇80

口蘑烧冬瓜81

口蘑烧蚕豆瓣81

鲜菇花菜82

口蘑椒盐82

软炸鲜蘑82

口蘑椒油小白菜83

珍珠口蘑83

素炒卷心菜84

醋熘卷心菜84

素炒豆角85

炝豆角85

凉拌豆角85

绿豆芽炒粉丝86

炒肉豆芽粉86

炒绿豆芽86

绿豆芽拌干丝87

肚丝炝黄豆芽87

炝豆芽韭菜87

甘蓝炝黄豆芽88

黄豆芽炖豆腐88

白油青豆89

瓜姜炒毛豆89

拌扁豆段89

素焖扁豆90

凤凰扁豆90

凉拌四季豆91

干烧四季豆91

豆腐干拌芸豆角91

火腿蚕豆92

凉拌发芽豆92

鲜蘑豌豆93

肉片炒豇豆93

酸豆角炒肉丝93

土豆烧豆腐94

糖熘土豆94

凉拌豇豆94

金钱土豆夹95

炸土豆片95

拌土豆丝95

清炒芋头96

酸辣土豆丝96

萝卜丝炒粉条97

拌糖醋萝卜97

干炸萝卜丝97

青椒炒豆豉98

肉片烧萝卜98

豆干丝炒甜椒98

青椒拌干丝99

青椒烧豆腐99

青椒魔芋丝100

炒茄丝100

素烧茄子100

糖醋熘茄子101

糖醋辣味藕片102

焦条茄子………（101 ）醋熘藕片102

凉拌三色103

糖醋炒藕丝103

炸藕片103

芝麻藕104

雪藕红莲104

油焖茭白104

虾仁烧茭白105

红烧茭白105

麻辣茭白106

拌黄瓜条106

酱拌黄瓜丁106

酸奶拌黄瓜107

蒜泥拌黄瓜107

黄瓜拌粉皮108

拌鸡丝黄瓜108

黄瓜丁拌花生米108

炝黄瓜109

炝黄瓜皮109

烧黄瓜110

黄瓜炒量脊110

黄瓜丁炒虾仁110

辣黄瓜条111

黄瓜塞肉111

糖醋三丝111

黄瓜沙司112

三色沙拉子112

虾米烧冬瓜113

清蒸冬瓜113

西瓜度炒肉丝113

凉拌西瓜皮114

炒南瓜114

熘南瓜丝115

干煸苦瓜115

锅？南瓜115

干炒苦瓜116

丝瓜豆腐116

炒莴笋片116

凉拌莴笋丝117

炝肉丝莴笋117

甜酸辣莴笋118

芥末莴笋118

酸菜炒腐皮118

烧二冬119

烧三冬119

番茄里脊丁120

番茄碗蛋沙拉120

麻辣笋条120

炒黑白菜121

木耳炒肉片121

凉拌木耳122

糖醋木耳122

银耳花生122

凉拌海带丝123

葱头炒肉丝123

蒜黄炒白菜124

洋葱炒土豆124

羊角葱炒黄豆芽124

蒜苗炒鸡蛋125

青蒜拌蜇丝125

青蒜香肠125

香椿拌黄豆芽126

香椿拌豆腐皮126

拌香菜小辣椒127

香菜炒肉丝127

豆干炒榨菜丝127

雪里蕻炒黄豆芽128

家常青菜头128

生煸黄花菜128

炒苋菜129

菠萝黄瓜沙拉子129

草菇烧丝瓜129

肉丝拌腐竹130

腐竹鲜蘑130

煎煮豆腐131

双冬煮豆腐131

豆 腐 类131

炒豆腐132

白肉丁炒麻豆腐132

炝豆腐133

蒜烧血豆腐133

焦熘豆腐133

回锅豆腐133

炸豆腐丸子134

炸豆腐盒134

麻辣豆腐134

甜面酱拌豆腐135

清拌豆腐135

香椿头拌豆腐136

芥末豆腐136

大蒜豆腐136

蟹粉豆腐137

五味豆腐137

蜂窝豆腐138

白蘸豆腐139

香圆豆腐139

凉拌豆腐皮140

炒腐衣140

海米腐衣141

汤、丸子、羹类142

二鲜汤142

酸辣汤142

大菜汤143

三丝清汤143

珍珠豆腐汤143

清炖鸭汤144

氽鸭羹汤144

鸭掌肝膏汤145

肉片榨菜汤145

肉丝菠菜汤面146

猪肝豌豆苗汤146

猪肝菠菜汤146

酸辣牛肚丝汤147

菜鱼汤147

生菜鲮鱼球汤148

西洋菜鱼片汤148

大虾汤148

海米冬瓜汤149

虾米萝卜丝汤149

虾干白菜汤150

虾皮萝卜丝汤150

蛋花鸡汤150

奶油菠菜泥汤151

奶油竹荪汤151

奶油大虾汤151

奶汁鸡杂汤152

冬瓜火腿鱼片汤152

丝瓜肉片汤153

苦瓜豆腐汤153

海带冬瓜豆瓣汤154

紫菜黄瓜汤154

紫菜汤154

双菇竹荪汤155

双冬汤155

木耳肉片汤155

冬菜腰片汤156

雪菜肉片汤156

西红柿鸡蛋汤157

萝卜丝蛋汤157

大蒜土豆汤157

土豆海带汤158

土豆番茄汤158

红枣汤159

山药豆腐汤159

酸梅汤159

杏冷汤160

水果冷汤160

平煎丸子160

清汤牛肉丸161

炸樱桃丸子161

什锦鸭羹162

烩黄鱼羹163

苋菜黄鱼羹163