《星期天家庭菜谱 中、西餐》求取 ⇩

2. 红烧排骨1

清炒肉丝1

红烧排骨1

第一部分 中餐菜谱1

中餐分类目录1

肉菜类1

一、清炒肉丝、红烧排骨、锅贴鸡、珊瑚白菜、海米冬瓜汤1

1. 清炒肉丝1

中餐套菜目录1

四菜一汤1

锅贴鸡2

3. 锅贴鸡2

禽蛋类2

珊瑚白菜3

汤菜类3

海米冬瓜汤3

凉菜类3

4. 珊瑚白菜3

5. 海米冬瓜汤3

二、鱼香肉丝、吉力丸子、炸猪肝卷、冬瓜盅、煎泡蛋汤4

1. 鱼香肉丝4

吉力丸子4

鱼香肉丝4

2. 吉力丸子4

3. 炸猪肝卷5

炸猪肝卷5

煎泡蛋汤6

5. 煎泡蛋汤6

4. 冬瓜盅6

冬瓜盅6

三、焦熘肉片、红烧鸡块、四喜豆腐、烧二冬、香菜肉丝汤7

焦熘肉片7

1. 焦熘肉片7

红烧鸡块8

豆制品类8

2. 红烧鸡块8

四喜豆腐8

3. 四喜豆腐8

蔬菜类9

烧二冬9

4. 烧二冬9

雪菜肉丝汤10

珍珠丸子10

1. 珍珠丸子10

四、珍珠丸子、叉烧炒蛋、豆瓣鱼、醋熘白菜、酸辣汤10

5. 雪菜肉丝汤10

2. 叉烧炒蛋11

叉烧炒蛋11

3. 豆瓣鱼12

豆瓣鱼12

水产类12

4. 醋熘白菜13

酸辣汤13

醋熘白菜13

5. 酸辣汤13

干炸大肠14

1. 干炸大肠14

五、干炸大肠、小烧羊肉、千米炒芹菜、鸭黄豆腐、木樨汤14

小烧羊肉14

2. 小烧羊肉14

4. 鸭黄豆腐15

3. 千米炒芹菜15

千米炒芹菜15

葱扒羊肉16

1. 葱扒羊肉16

5. 木樨汤16

木樨汤16

鸭黄豆腐16

六、葱扒羊肉、南煎牛肉丸子、高丽豆沙、素火腿、鸡茸豆花汤16

2. 南煎牛肉丸子17

南煎牛肉丸子17

素火腿18

高丽豆沙18

3. 高丽豆沙18

4. 素火腿18

鸡茸豆花汤19

辣子肉丁19

5. 鸡茸豆花汤19

七、辣子肉丁、熘黄菜、炒土豆丝、水晶肉、甩果汤19

1. 辣子肉丁19

溜黄菜20

2. 熘黄菜20

炒土豆丝21

4. 水晶肉21

3. 炒土豆丝21

水晶肉21

1. 烧茄子22

八、烧茄子、荷包豆腐、素什锦、蜜汁鲜桃、煮干丝22

5. 甩果汤22

烧茄子22

甩果汤22

荷包豆腐23

2. 荷包豆腐23

3. 素什锦24

素什锦24

蜜汁鲜桃25

5. 煮干丝25

4. 蜜汁鲜桃25

煮干丝25

铁扒鸡26

2. 铁扒鸡26

1. 煎猪排26

煎猪排26

九、煎猪排、铁扒鸡、酱汁豆腐、鸡丝粉皮、砂锅什锦26

3. 酱汁豆腐27

砂锅什锦28

鸡丝粉皮28

4. 鸡丝粉皮28

5. 砂锅什锦28

菜包里脊29

十、菜包里脊、炒墨鱼、扒两条、凉拦鲜蘑、酸辣泡菜蛋豆汤29

1. 菜包里脊29

炒墨鱼30

2. 炒墨鱼30

扒两条31

脆皮豆腐盒31

3. 扒两条31

酸辣泡菜蚕豆汤32

凉拌鲜蘑32

5. 酸辣泡菜蛋豆汤32

4. 凉拌鲜蘑32

蘑菇青心菜33

1. 磨茹菁菜心33

十一、磨茹青菜心、糖醋素鱼、脆皮豆腐盒、辣炒三丁、海米萝卜汤33

糖醋素鱼34

3. 脆皮豆腐盒34

2. 糖醋素鱼34

辣炒二丁35

4. 辣炒三丁35

海米萝卜汤35

5. 海米萝卜汤35

糖醋咕老肉36

1. 糖醋咕老肉36

十二、糖醋咕老肉、三丝鱼卷、油焖豆腐、如意蛋卷、口蘑锅巴汤36

三丝鱼卷37

2. 三丝鱼卷37

4、如意蛋卷38

油焖豆腐38

3 油焖豆腐38

如意蛋卷38

1. 糖醋里脊39

5、口蘑锅巴汤39

十三、糖醋里脊、麻辣羊肚丝、锅塌豆腐、赛香瓜、三鲜汤39

口蘑锅巴汤39

糖醋里脊39

2. 麻辣羊肚丝40

麻辣羊肚丝40

3. 锅塌豆腐41

4. 赛香瓜41

赛？瓜41

锅？豆腐41

三鲜汤42

锅巴里脊42

5. 三鲜汤42

十四、锅巴里脊、赛螃蟹、芹菜炒豆干、红油粉皮、菠菜蛋汤42

1. 锅巴里脊42

芹菜炒豆干43

赛螃蟹43

2. 赛螃蟹43

3. 芹菜炒豆干43

菠菜蛋汤44

红油粉皮44

4. 红油粉皮44

5. 波菜蛋汤44

1. 软炸鸡块45

十五、软炸鸡块、棒子鱼、拔丝山药、麻汁豆角、奶汤什锦45

2. 棒子鱼45

棒子鱼45

软炸鸡块45

拔丝山药46

英式烩鱼丸子46

3. 拔丝山药46

麻汁豆角47

奶汤什锦47

5. 奶汤什锦47

4. 麻汁豆角47

粉蒸排骨48

十六、粉蒸排骨、清炒鱿鱼卷、“熊掌”豆腐、冷西瓜忠、酸辣鱿鱼汤48

2. 清炒鱿鱼卷48

1. 粉蒸排骨48

清炒鱿鱼卷48

熊掌豆腐49

3. “熊掌”豆腐49

4. 冻西瓜盅49

酸辣鱿鱼汤50

5. 酸辣鱿鱼汤50

东坡肉50

十七、东坡肉、五彩鱼丝、炸素腰花、八宝豆腐、连锅汤50

1. 东坡肉50

2. 五彩鱼丝51

五彩鱼丝51

3. 炸素腰花52

炸素腰花52

4. 八宝豆腐53

5. 连锅汤53

连锅汤53

八宝豆腐53

香酥鸭子54

芙蓉银耳54

十八、香酥鸭子、芙蓉银耳、青蒜肉丝、炝黄瓜、黄瓜银耳汤54

1. 香酥鸭子54

2. 芙蓉银耳54

青蒜肉丝55

炝黄瓜55

3. 青蒜肉丝55

4. 炝黄瓜55

黄瓜银耳汤56

5. 黄瓜银耳汤56

1. 锅巴鱿鱼56

十九、锅巴鱿鱼、红烧牛肉、锅？菠菜、炝腰花、清氽丸子汤56

锅巴鱿鱼56

红烧牛肉57

2. 红烧牛肉57

3. 锅？菠菜57

锅？波菜57

4. 炝腰花58

炝腰花58

樱桃肉59

清氽丸子汤59

二十、樱桃肉、叫化童鸡、炸素响玲、酥鱼、凤爪汤59

5. 清氽丸子汤59

1. 樱桃肉59

叫花童鸡60

2. 叫化童鸡60

炸素响铃62

酥鱼62

4. 酥鱼62

3. 炸素响玲62

凤爪汤63

5. 风爪汤63

炒鸡什件64

鱼香八鸡块64

1. 鱼香八块鸡64

2. 炒鸡什件64

二十一、鱼香八块鸡、炒鸡什件、青蒜炒银芽、芹菜香干、萝卜粉丝汤64

青蒜炒银芽65

3. 青蒜炒银芽65

4. 芹菜香干65

芹菜香干65

5. 萝卜粉丝汤66

二十二、京酱肉丝、红烧猴头蘑、辣豆腐、菠萝鸡丁、冬笋豆腐汤66

1. 京酱肉丝66

萝卜粉丝汤66

京酱肉丝66

2. 红烧猴头蘑67

红烧猴头蘑67

4. 菠萝鸡丁68

3. 辣豆腐68

菠萝鸡丁68

辣豆腐68

冬笋豆腐汤69

5. 冬芛豆腐汤69

二十三、芙蓉里脊、芫爆鱼条、奶油菜心、三拼冷盘、酥肉汤69

1. 芙蓉里脊69

芙蓉里脊69

奶油菜心70

芫爆鱼条70

2. 芫爆鱼条70

3. 奶油菜心70

4. 三拼冷盘71

三拼冷盘71

二十四、盐煎肉、干煸鸡丝、金银豆腐、凉拌海蜇、蛋花木耳汤72

1. 盐煎肉72

酥肉汤72

5. 酥肉汤72

盐煎肉72

2. 干煸鸡丝73

干煸鸡丝73

3. 金银豆腐73

金银豆腐73

4. 凉拌海蜇74

蛋花木耳汤74

凉扮海蜇74

5. 蛋花木耳汤74

1. 蒜泥白肉75

二十五、蒜泥白肉、扒鸡腿、鸡刨豆腐、姜拌藕、海米芛片汤75

蒜泥白肉75

2. 扒鸡腿76

3. 鸡刨豆腐76

鸡刨豆腐76

扒鸡腿76

5. 海米笋片汤77

二十六、荔枝鱿鱼卷、红油口条、芹黄鱿鱼须、三合油拌小水萝卜、酸辣0粉皮汤77

荔枝鱿鱼卷77

1. 荔枝鱿鱼卷77

海米笋片汤77

4. 姜伴藕77

姜拌藕77

3. 芹黄鱿鱼须78

2. 红油口条78

芹黄鱿鱼须78

红油口条78

酸辣粉皮汤79

4. 三合油拌小水萝卜79

三合油拌小水萝卜79

5. 酸辣粉皮汤79

二十七、蕃茄肉、玉笋鲜蘑、干烧鱼、白切鸡、鱼丸汤80

1. 蕃茄肉80

蕃茄肉80

干烧鱼81

玉笋鲜蘑81

2. 玉笋鲜蘑81

3. 干烧鱼81

鱼丸汤82

白切鸡82

4. 白切鸡82

5. 鱼丸汤82

二十八、木樨肉、熘肥肠、烩三丝、水晶藕、成都蛋汤83

1. 木樨肉83

木樨肉83

烩三丝84

熘肥肠84

2. 熘肥肠84

3. 烩三丝84

水晶藕85

成都蛋汤85

5. 成都蛋汤85

4. 水晶藕85

2. 翡翠虾仁86

爆羊肉86

二十九、爆羊肉、翡翠虾仁、瓜皮卷、拌里脊丝、蜿豆苗蛋花汤86

1. 爆羊肉86

翡翠虾仁86

3. 瓜皮卷87

瓜皮卷87

豌豆？蛋花汤88

拌里脊丝88

4. 拌里脊丝88

5. 豌豆苗蛋花汤88

三十、盐水胗花、煎猪肉片、锅酥牛肉、籽虾爆黄瓜、甜菜肉汤89

2. 煎猪肉片89

煎猪肉片89

1. 盐水胗花89

盐水胗花89

籽虾爆黄瓜90

4. 籽虾爆黄瓜90

3. 锅酥牛肉90

锅酥牛肉90

5. 甜菜肉汤91

甜菜肉汤91

六菜一汤92

1. 芙蓉肉92

一、芙蓉肉、油爆大虾、咖喱鸡块、香菇素鸡、肉丝豆腐、高丽香蕉、火腿鱼片汤92

油爆大虾93

3. 咖喱鸡块93

2. 油爆大虾93

咖喱鸡块93

香菇素鸡94

4. 香菇素鸡94

肉丝豆腐95

高丽香蕉95

6. 高丽香蕉95

5. 肉丝豆腐95

宫爆肉丁96

7. 火腿鱼片汤96

二、宫爆肉丁、水晶虾、软炸鸡块、烹鹌鹑、卤猴头蘑、蚝油豆腐、笋尖豆芽汤96

1. 宫爆肉丁96

火腿鱼片汤96

水晶虾97

2. 水晶虾97

3. 软炸鸡块98

软炸鸡块98

4. 烹鹌鹑99

5. 卤猴头蘑99

卤猴头蘑99

烹鹌鹑99

6. 蚝油豆腐100

7. 笋尖豆芽汤100

笋尖豆芽汤100

蚝油豆腐100

宫爆鸡丁101

姜汁肘子101

1. 姜汁肘子101

2. 宫爆鸡丁101

三、姜汁肘子、宫爆鸡丁、油焖春笋、爆双脆、杏仁豆腐、蚂蚁上树、酸菜肉丝汤101

3. 油焖春笋102

油焖春笋102

杏仁豆腐103

4. 爆双脆103

5. 杏仁豆腐103

爆双脆103

蚂蚁上树104

6. 蚂蚁上树104

7. 酸菜肉丝汤105

四、红烧丸子、炒腰片、茄汁鱼条、酿鸡蛋、麻婆豆腐、醋熘青椒、菜鱼汤105

红烧丸子105

1. 红烧丸子105

酸菜肉丝汤105

2. 炒腰片106

3. 茄汁鱼条106

炒腰片106

茄汁鱼条106

醉鸡蛋107

4. 酿鸡蛋107

麻婆豆腐108

5. 麻婆豆腐108

6. 醋熘青椒109

7. 菜鱼汤109

醋熘青椒109

菜鱼汤109

五、白菜肉卷、家常海参、黄焖鸡块、熘木樨、鳟蘑菜心、肉丝拌粉皮、酸辣海参汤110

1. 白菜肉卷110

2. 家常海参110

家常海参110

白菜肉卷110

3. 黄焖鸡块111

黄焖鸡块111

鲜蘑菜心112

熘木樨112

5. 鲜蘑菜心112

4. 熘木樨112

肉丝拌粉皮113

6. 肉丝拌粉皮113

虎眼丸子114

酸辣海参汤114

7. 酸辣海参汤114

1. 虎眼丸子114

六、虎眼丸子、炒猪肝、锅巴三鲜、滑炒鸡丁、炝土豆丝、怪味桃仁、开洋萝卜丝汤114

2. 炒猪肝115

炒猪肝115

锅巴三鲜116

3. 锅巴三鲜116

炝土豆丝117

5. 炝土豆丝117

滑炒鸡丁117

4. 滑炒鸡丁117

7. 开洋萝卜丝汤118

6. 怪味桃仁118

开洋萝卜丝汤118

怪味桃仁118

锅巴肉片119

1. 锅巴内片119

七、锅巴肉丝片、炸藕盒、青椒笋丝、海米花菜、草菇小白菜、鱼香鸡什件、海米笋片汤119

青椒笋丝120

炸藕盒120

2. 炸藕盒120

3. 青椒笋丝120

草菇小白菜121

6. 鱼香鸡什件121

4. 海米花菜121

5. 草菇小白菜121

鱼香鸡什件121

清炖鸡121

海米花菜121

扣肉122

海米笋片汤122

7. 海米笋片汤122

八、扣肉、五香肉、清炖鸡、白油烘蛋、炒双泥、凉拌四宝、豆腐羹122

1. 扣肉122

五香鱼123

2. 五香鱼123

3. 清炖鸡124

4. 白油烘蛋125

炒双泥125

白油烘蛋125

5. 炒双泥125

凉拌四宝126

6. 凉拌四宝126

1. 爆炒肉片127

豆腐羹127

爆炒肉片127

7. 豆腐羹127

九、爆炒肉片、红烧茄子、肉茸豆腐、盐水虾、虎皮蛋、水晶桔子、蘑菇蛋汤127

2. 红烧茄子128

红烧茄子128

3. 肉茸豆腐129

4. 盐水虾129

肉茸豆腐129

盐水虾129

水晶桔子130

虎皮蛋130

5. 虎皮蛋130

6. 水晶桔子130

十、软熘肉片、绣球丸子、酒蒸鸡、煎熘鱼片、拌茄泥、三不沾、菜心两圆汤131

1. 软熘肉片131

软熘肉片131

蘑菇蛋汤131

7. 蘑菇蛋汤131

2. 绣球丸子132

绣球丸子132

煎熘鱼片133

酒蒸鸡133

4. 煎熘鱼片133

3. 酒蒸鸡133

5. 拌茄泥134

拌茄泥134

6. 三不沾135

三不沾135

菜心两圆汤135

7. 菜心两圆汤135

1. 走油肉136

走油肉136

十一、走油肉、似蜜羊肉、白汁全鱼、咖喱炒干丝、菜干炒芹菜、凉拌菜花、烩酸菠菜肉末汤136

似蜜羊肉137

3. 白汁全鱼137

2. 似蜜羊肉137

白汁全鱼137

4. 咖喱炒干丝138

咖喱炒干丝138

5. 菜干炒芹菜139

茶于炒芹菜139

6. 凉拌菜花139

凉拌菜花139

椒盐排骨140

烩酸菠菜肉末汤140

7. 烩酸菠菜肉末汤140

十二、椒盐排骨、芙蓉鱼片、玛瑙鸡片、葱油豆腐、油吃黄瓜、江米藕、蛋花银耳汤140

1. 椒盐排骨140

2. 芙蓉鱼片141

芙蓉鱼片141

葱油豆腐142

3. 玛瑙鸡片142

4. 葱油豆腐142

玛璃鸡片142

油吃黄瓜143

5. 油吃黄瓜143

6. 江米藕144

蛋花银耳汤144

7. 蛋花银耳汤144

江米藕144

榨菜肉丝145

炒鱼片145

十三、榨菜肉丝、炒鱼片、炒辣子鸡、荤素豆腐、姜汁菠菜、炝芹菜、蕃茄肉片汤145

1. 榨菜肉丝145

2. 炒鱼片145

蕃茄肉片汤146

炒辣子鸡146

3. 炒辣子鸡146

4. 荤素豆腐147

荤素豆腐147

5. 姜汁菠菜147

姜汁菠菜147

6. 炝芹菜148

炝芹菜148

7. 蕃茄肉片汤148

1. 扒羊肉条149

十四、扒羊肉条、糖醋鲤鱼、土豆鸡块、芹菜牛肉丝、炒豌豆、鲜果银耳、砸鱼汤149

2. 糖醋鲤鱼149

扒羊肉条149

糖醋鲤鱼149

3. 土豆鸡块150

土豆鸡块150

芹菜牛肉丝151

4. 芹菜牛肉丝151

6. 鲜果银耳152

5. 炒豌豆152

炒豌豆152

鲜果银耳152

7. 砸鱼汤153

1. 咖喱牛肉153

十五、咖喱牛肉、爆三样、碎米鸡丁、生敲鳝鱼、炒南北、冬笋虾卷、清汤鳝背153

砸鱼汤153

咖喱牛肉153

碎米鸡丁154

爆三样154

2. 爆三样154

3.碎米鸡丁154

生敲鳝鱼155

4. 生敲鳝鱼155

6. 冬笋虾卷156

冬笋虾卷156

炒南北156

5. 炒南北156

7. 清汤鳝背157

清汤鳝背157

锅烧肘子158

十六、锅烧肘子、四喜丸子、软炸虾、炒蒜黄、海米烧豆腐、鸡丝拉皮、鸡杂汤158

四喜丸子158

1. 锅烧肘子158

2. 四喜丸子158

3. 软炸虾159

软炸虾159

5. 海米烧豆腐160

4. 炒蒜黄160

炒蒜黄160

海米烧豆腐160

鸡丝拉皮161

6. 鸡丝拉皮161

鸡杂汤162

7. 鸡杂汤162

芝麻里脊163

八菜一汤类163

一、腐皮葱花肉、芝麻里脊、辣子鱼块、清蒸鸭子、炒素杂拌、白汁菜心、卷煎、蒜泥蚕豆、砂锅鱼头163

1. 腐皮葱花肉163

2. 芝麻里脊163

腐皮葱花肉163

3. 辣子鱼块164

辣子鱼块164

炒素杂拌165

清蒸鸭子165

4. 清蒸鸭子165

白汁菜心166

6. 白汁菜心166

5. 炒素杂拌166

卷煎167

7. 卷煎167

蒜泥蚕豆168

9. 砂锅鱼头168

砂锅鱼头汤168

8. 蒜泥蚕豆168

二、油爆肉丁、酱汁鱼、莲香脱骨鸡、生炒软肝、香椿炒蛋、炒素腰花、鸡丝拌洋菜、玫瑰果炸、火腿鱼肚汤169

油爆肉丁169

1. 油爆肉丁169

酱汁鱼170

莲香脱骨鸡170

3. 莲香脱骨鸡170

2. 酱汁鱼170

4. 生炒软肝171

生炒软干171

香椿炒蛋172

6. 炒素腰花172

5. 香椿炒蛋172

炒素腰花172

7. 鸡丝拌洋菜173

鸡丝拌洋菜173

玫瑰果炸174

火腿鱼肚汤174

9. 火腿鱼肚汤174

8. 玫瑰果炸174

1. 山东酥肉175

山东酥肉175

三、山东酥肉、火爆肚头、清炸胗肝、糟熘鱼片、生菜素丸、椒盐茄饼、鱼香豆腐、酥海带、鸡头紫菜汤175

火爆肚头176

槽熘鱼片176

3. 清炸胗肝176

清炸脸肝176

2. 火爆肚头176

5. 生菜素丸177

发菜素丸177

4. 糟熘鱼片177

椒盐茄饼178

6. 椒盐茄饼178

鱼香豆腐179

7. 鱼香豆腐179

8. 酥海带180

酥海带180

1. 炸肉干181

四、炸肉干、炸溜黄鱼、青椒炒子鸡、焖扁豆、烧腐竹、肉末炒苦瓜、生炸鸡翅、素沙拉子、鲜菜黄瓜汤181

鸡头紫菜汤181

9. 鸡头柴菜汤181

炸肉干181

炸熘黄鱼182

2. 炸溜黄鱼182

3. 青椒炒子鸡183

青椒炒子鸡183

烧腐竹184

焖扁豆184

5. 烧腐竹184

4. 焖扁豆184

肉末炒苦瓜185

生炸鸡翅185

7. 生炸鸡翅185

6. 肉末炒苦瓜185

素沙拉子186

8. 素沙拉子186

鲜菜黄瓜汤187

五、冰糖肘子、麒麟桂鱼、知味鸡、栗子烧白菜、焦炒格炸 、豆腐箱、冻鸭掌、酥蜜鲜果夹、鸡肘心汤187

9. 鲜菜黄瓜汤187

1. 冰糖肘子187

冰糖肘子187

麒麟桂鱼188

2. 麒麟桂鱼188

3. 知味鸡189

知味鸡189

5. 焦炒格炸191

栗子烧白菜191

焦炒格炸191

4. 栗子烧白菜191

6. 豆腐箱192

豆腐箱192

7. 冻鸭掌193

冻鸭掌193

8. 酥蜜鲜果夹194

酥蜜鲜果夹194

金针肉195

9. 鸡肘心汤195

1. 金针肉195

鸡肘心汤195

六、金针肉、清蒸鱼、盐水鸭条、栗子炒冬菇、奶油萝卜球、烧面筋、冲菜、八宝酿苹果、排骨红小豆汤195

2. 清蒸鱼196

清蒸鱼196

3. 盐水鸭条197

4. 栗子炒冬菇197

栗子炒冬菇197

盐水鸭条197

6. 烧面筋198

奶油萝卜球198

烧面筋198

5. 奶油萝卜球198

八宝酿苹果199

7. 冲菜199

8. 八宝酿苹果199

9. 排骨红小豆汤200

排骨红小豆汤200

第二部分 西菜制作202

西餐小常识202

一、西菜馆的类型202

二、西菜供应的方式203

三、西菜的菜式及特点204

四、西餐的用膳与摆设209

五、热菜212

六、配菜214

七、西餐菜肴的原料216

八、调味料218

九、成形技法218

十、西餐的营养222

十一、烹调方法225

(一) 热少司类233

磨菇少司233

加料的蘑菇少司233

西餐菜谱233

奶油少司234

计司少司234

辣味西红柿少司235

红酒粉汁少司235

奶油黑磨菇少司236

白酒少司236

荷兰少司237

白葡萄酒少司237

茴香少司238

普罗封斯少司238

阿根廷少司239

米迦勒少司239

浆果少司239

烧烤专用少司240

葡萄干苹果汁少司240

西班牙蕃茄少司240

油炒面241

蛋黄少司241

少克汤242

(二) 配菜类242

炸土豆条242

炸土豆丝243

炸土豆片243

煮土豆244

土豆泥244

煮素菜244

香蕉泥245

芹菜叶小料245

法式香桃烤鱼246

香味土豆泥246

(三)鱼虾类246

烧鱼片247

煮鱼诺尔曼少司247

大虾串249

烤鱼卷249

鱼馅250

美式花旗大虾250

意式烤鱼251

西班牙煎鱼251

美国式烤鱼252

法式白酒蒸鱼卷253

法式咖喱烤鱼253

德式小肠蒸鱼卷254

印度咖喱虾255

西式煮鱼虾仁少司255

面包粉炸鱼256

熏鱼256

面包粉炸大虾257

朝鲜煎鱼258

(四)猪肉类258

苏式炒猪肉条258

烤整奶猪259

美式烤鸡肝猪排259

烤包馅猪排261

包馅猪排262

美式焖猪肉条262

法式焖网油猪排263

挪威烤猪肉264

法式炸包馅猪排264

西班牙烩猪肉265

德式猪肉蛋卷265

桔子煎猪肉266

猪肉饼267

煎猪肝267

(五) 牛羊肉类268

犹太焖牛肉268

瑞典牛肉丸子268

法式煎牛里脊扒269

英式土豆烩羊肉269

匈牙利烩牛肉270

苏式牛肉史尼斯271

苏式焖羊肉饭272

苏式烩牛腰子272

煎带骨牛肉扒273

奶汁牛里脊丝274

焖牛肉274

德式甜酸牛肉275

德式烤牛里脊275

法式烤通脊276

意大利式牛腱子红饭276

拉古羊肉277

炭烤羊肉串278

烤羊腿278

奶油烤鸡肉饼279

(六)鸡鸭类279

挪威羊肉白菜279

美式烩鸡280

匈牙利辣味鸡281

西班牙烩鸡282

葡萄牙烩鸡282

意大利烩鸡283

印度咖喱全鸡284

炸鸡排285

美式纸包鸡286

英式土豆烩鸡286

意大利焖鸡287

美式炸鸡288

意大利炸鸡288

法式面条烤鸡289

黄油鸡卷290

罐焖鸭291

烤鸭292

红烩鸭块293

鸭块焖米饭293

烤包馅火鸡294

煮龙须菜295

(七)素菜类295

烩甜菜295

奶汁烤龙须菜296

奶汁烩龙须菜296

柿汁烤扁豆297

美式烤黄豆297

美式炸黄豆饼299

美式烤白豆299

美式烤云豆300

美式酸辣汁烤黄豆301

美式腌云豆301

美式烤茄子西红柿302

美式烤包馅茄子302

美式烩茄子303

美式烤茄子304

美式煎茄子304

美式芝麻拌茄泥305

美式炸茄盒305

美式红酒少司靠蘑菇306

意大利烤蘑菇306

摩纳哥葱头307

土豆汁司排308

里昂忽头排308

美式烤土豆片309

美式白葡萄酒焖土豆309

法式烩土豆310

德式烤酸菜豌豆310

美式葱炒土豆片311

法式普罗封斯烤菠菜312

法式菠菜卷312

法式包馅西红柿313

美式葡萄叶卷314

美式包馅西红柿314

美式烤西葫芦315

美式烩素菜316

美式白葡萄汁酒烩素菜316

美式素菜排317

俄式蔬菜排318

美式包馅西葫芦319

炸菜花319

德式土豆饼320

咖喱土豆320

(八)其它类321

奶油烤杂拌321

烩山猫……〔野兔〕322

烤山猫……〔野兔〕323

美式烤鹿肉324

炸蛙腿325

烤土豆板肉325

意大利肉丸子326

美式鸡火腿排326

西班牙鸡烤蛋包子327

英式计司烤鸡蛋328

苏式什锦面包盒328

烤山鸡330

烤鹅331

烤大雁332

挪威烤火腿332

丹麦丸子333

铁扒杂拌334

意式面片排334

意大利饺子335

一、刀工与配菜337

第三部分 烹调知识337

(一) 刀工的基本要求338

(二) 烧、扒、熘、？339

(二) 刀法339

(三) 炖、焖、煨346

(三) 原材料切制后的形状347

(四) 煎、贴、塌、酿349

(四) 配菜351

(五) 菜肴定名360

二、火候361

(一) 火力的鉴别361

(二) 热的传递362

(三) 掌握火候的一般方法364

(四) 火候对烹调原料的作用365

三、调味366

(一) 味的种类及功能367

(二) 常用复合味调料的配制369

(三) 调味料的种类371

(四) 调味品的盛装、保管与放置376

(五) 滋味的反应与变化378

(六) 调味方法379

(七) 调味的原则380

四、挂糊、上浆和勾芡382

(一) 糊和浆的作用382

(二) 糊浆原料及调制方法383

(三) 糊、浆的种类386

(四) 勾芡389

五、干货原料泡发393

(一) 干货原料的泡发要求394

(二) 干货原料的发料方法及其原理395

(三) 各种干货泡发方法401

六、凉菜烹调方法410

(一) 凉菜制作方法411

(二) 凉菜拼配422

七、热菜的烹调方法425

(一) 炸、烹、爆、炒426

(五) 蒸、烤456

(六) 氽、烩、？、锅子458

(七) 蜜汁、挂霜、拔丝463

(八) 热菜盛装方法465