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上篇饮食营养卫生的一般常识1

一、饮食与癌症1

（一）某些食物与不良饮食习惯的致癌作用1

1．含亚硝胺食物1

2．含黄曲霉素等霉菌毒素食物2

3．焦糊食品（含苯并芘、褐变物、色氨酸P、谷氨酸P2等致癌物）2

4．高油脂食物3

5．低膳纤食物3

6．其他3

（二）抗癌食物7

1．含丰富的Vitc的瓜果蔬菜7

2．多膳纤食物7

3含硒食物“黑色食品”、蒜、蕈、海鲜等7

4．含有机锗食物8

5．含超氧化物歧化酶（SOD）食物8

6．茶（绿茶）9

7．含蛋氨酸及叶酸食物9

8．含乳酸菌食物9

9．抗癌食物分类10

10．国内外提出的防癌要点11

（三）自由基的“三害”及抗自由基食物的抗癌等保健作用12

（四）基因DNA与RNA结构及功能示意图以及抗癌食物新品种介绍16

1．基因DNA、RNA功能与结构示意图16

2．抗癌食物新品种介绍21

二、常见的食物中毒与不良反应23

（一）过敏反应23

1．动植物蛋白质过敏：鱼、虾、牛、奶、蛋类及菠萝蛋白酶等23

2．含组织胺类食物过敏：海鱼、蟹、虾等24

3．日光过敏性反应24

4．蚕豆黄25

（二）冰箱食品性肠胃炎嗜盐菌、肉毒杆菌、军团菌病26

（三）馊食引起的肠胃炎（葡萄球菌胃肠炎）27

（四）霉食致病28

1．臭米面中毒28

2．黄曲霉菌污染的食物28

3．发黄霉米28

4．霉甘蔗中毒28

5．黑斑红薯29

6．其他霉茶、发黄银耳29

（五）动物食品中毒与不良反应29

1．河豚29

2．海蟹与贝29

3．鱼肝胆29

4．蟾蜍30

5．疯牛病30

6．米猪肉30

7．未煮熟或生的动物食品生禽蛋、生畜肉、生蛙肉、生螺肉、生蛞蝓、生鱼及其他31

（六）植物食品中毒与不良反应31

1．四季豆中毒31

2．发芽土豆中毒32

3．腌青菜中毒32

4．棉子油中毒32

5．地瓜子中毒32

6．桐子中毒32

7．苍耳子中毒32

8．蓖麻子中毒32

9．苦楝子中毒33

10．曼陀萝及莨菪中毒33

11．黄花菜中毒34

12．苦瓠子与葫芦中毒34

13．青番茄中毒34

14．烂姜中毒34

15．马桑果中毒34

16．荔枝病34

17．“桔子黄”病34

18．柿石病34

19．含氢氰酸食物中毒苦杏仁等果仁、木薯等35

20．魔芋中毒35

21．白果中毒35

22．野蕈中毒36

23．木精中毒36

24．甲醇中毒36

25．鸦片中毒（“鸦片瘾”）37

三、五大基本营养素与健康39

（一）蛋白质与必需氨基酸39

（二）脂类43

（三）糖类45

（四）矿物质48

1．概述48

2．营养元素48

3．毒性元素54

（五）维生素57

1．概述57

2．各论58

（六）营养素新品种简介70

1．低聚糖新族（大豆低聚糖）70

2．膳纤新品种71

3．甲壳质（“第六大营养素”）72

四、营养物质消化、吸收与转化过程简介72

（一）口腔的消化作用（细嚼慢咽的作用）72

（二）胃的消化作用（“饱腹感”及“后作用”）72

（三）十二指肠、小肠的消化与吸收作用（“倾倒综合征”的预防）73

（四）大肠的作用（大便异常与饮食）74

（五）营养物质的转化（糖类酸化体液及摄食过多害处的道理）75

五、烟、酒、茶及饮料与健康75

（一）烟75

（二）酒76

（三）茶79

（四）其他饮料80

1．加料饮料80

2．汽水80

3．白开水80

4．绞股兰81

（五）近代研究81

1．茶叶81

2．小分子水81

六、食物的“气味”及食品的色香味与健康81

（一）食物的“气、味”81

（二）食品的包香味83

七、饮食的特殊选择86

（一）不同季节86

（二）不同年龄87

（三）几种病人饮食选择的新观点91

1．糖尿病91

2．动脉硬化及心脑血管疾病91

3．痛风等关节炎91

4．心肌炎心律失常91

5．更年期综合征91

6．泌尿道结石92

7．胆石症、胆囊炎93

8．男子不育症93

9．神经衰弱及情绪异常93

10．乳糖酶缺乏症94

11．老年人痴呆症94

12．脂肪肝95

13．肿瘤95

14．急慢性肝炎与肝硬化96

八、饮食与长寿105

（一）概述（“年寿三角”）105

（二）延寿饮食与饮食习惯106

1．抗自由基丰富的食物106

2．“抗衰老D因子”与“脑黄金”（DHA）106

3．含核酸食物106

4．节食106

5．其他107

6．长寿老人饮食习惯范例108

九、合理饮食习惯的基本原则108

（一）新鲜自然109

（二）综合平衡109

1．各品种动植物食物的综合平衡109

2．致酸、致碱食物的平衡109

3．一日三餐的合理分配109

（三）因人而异110

十、食物包装的卫生110

（一）印刷纸张包食物的害处110

（二）塑料容器包装食物的害处110

（三）冰箱价值总评111

（四）新研制的“保鲜膜”简介111

（五）便饭盒新品种111

本篇主要参考文献目录112

中篇250多种日常食物的成分、食疗作用、饮食禁忌、处理常识、近代研究114

一、动物食物与健康114

（一）蛋盐蛋 皮蛋114

（二）牛奶 酸奶116

（三）鱼类 重组基因鱼117

（四）其他水产类132

（五）禽 鸟类138

（六）畜 兽类143

（七）其他149

（九）动物食物新品种概况156

二、植物食物与健康156

（一）粮食及油料类156

1．主粮156

2、杂粮157

3．油料类165

4．粮食、油料类营养比较167

5．粮油类新品种简介168

（二）瓜果与蔬菜类168

1．瓜果与蔬菜类同、异点比较168

2．瓜果169

3．蔬菜194

本篇主要参考文献目录248

下篇食物营养价值、食疗作用、饮食禁忌等问题的进一步讨论249

一、减肥食物249

（一）饮食减肥的基本原则249

（二）有效的减肥食物249

（三）减肥食品新品种概念249

二、健美食物250

（一）华发类250

（二）润肤类251

三、常见症状的食物治疗便方252

（一）感冒252

（二）咳嗽252

（三）支气管哮喘253

（四）咽喉痛、声音嘶哑253

（五）高血压、高血脂253

（六）便秘254

（七）食积腹胀254

（八）水泻254

（九）呕吐254

（十）痔疮出血255

（十一）失眠255

（十二）疲劳255

（十三）中暑防治255

（十四）醉酒256

（十五）晕车、船256

（十六）毒蕈中毒256

（十七）发疹256

（十八）发奶256

（十九）回奶257

（二十）痛经257

（二十一）遗精257

（二十二）阳痿257

（二十三）遗尿257

（二十四）冻疮257

（二十五）白发258

四、花疗258

（一）菜花258

（二）果花258

（三）观赏花及其他花259

五、黑色食品的营养价值263

六、食物的激素作用及几种市售口服营养液简介264

（一）太阳神265

（二）富尔康265

（三）娃哈哈265

（四）有机锗制剂265

（五）血宝265

（六）中华珍宝营养口服液266

（七）酸奶266

（八）麦乳精266

（九）平衡乐营养胶囊266

七、《本草纲目》饮食禁忌介绍266

八、饮食卫生的误区和值得推荐的食物配伍269

（一）浪费270

（二）不恰当的配伍271

（三）值得推荐的食物配伍271

九、食物名称的来源趣谈272

（一）鱼类272

（二）其他水产品273

（三）其他动物类274

（四）植物食品274

十、浅谈我国烹调文化与食谱（我国各地美果佳肴介绍）276

十一、动植物食物营养比较与结束语281

附表285

（一）抗癌食物按作用分类表（A）285

抗癌食物按品种分类表（B）286

（二）食物胆固醇含量及降胆固醇食物表287

（三）重要矿物质的食物来源及致酸、碱食物表288

（四）重要营养每日正常需要量表289

（五）儿童食物表290

（六）抗衰老食物表290

（七）减肥食物表291

（八）健美食物表291

（九）病人水果选择表292

（十）某些种子、瓜果皮食疗表（A）、（B）293

（十一）几种重要食物必需氨基酸组成表295

（十二）日常主要食物营养成分表296

（十三）各类食物代表营养成分比较表309

本篇主参考文献目录312

附篇食物英文名称与用语索引及有关古字注音与解意表313

一、食物英文名称与用语索引313

（一）英文索引313

（二）英文索引主要参考文献322

二、有关古字注音与解意表323

编后语327