《表3 正交试验结果分析：青麦糯米蒸糕加工工艺研究》

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《青麦糯米蒸糕加工工艺研究》

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正交试验的结果如表3所示，由R值可以看出，影响青麦糯米蒸糕感官评价的因素顺序为:A>B>E>D>C，即水的添加量>白糖的添加量>蒸制时间>发酵时间>酵母添加量，水的添加量是主要影响因素。根据正交试验结果可得，最佳工艺理论上为A2B2C2D2E3，即青麦粉85 g，糯米粉15 g，水的添加量为55 g，白糖添加量为20 g，酵母添加量1 g，发酵时间30 min，蒸制12.5 min。此时制得的青麦糯米蒸糕风味、口感、色泽最佳。