《表3 三地小龙虾氨基酸成分分析》

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《不同地区小龙虾营养价值和品质的比较研究》

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注：TAA.总氨基酸（total amino acid) ；EAA.必需氨基酸（essential amino acid），包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸；呈味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。

由表3可知，3个地区的小龙虾所含氨基酸种类较多，总氨基酸含量相对较高的为南京浦口地区小龙虾，为19.461%，宿迁泗洪和苏州太湖地区小龙虾的氨基酸总量分别为18.986%和17.017%。其中，必需氨基酸含量以南京浦口地区小龙虾最高，为6.961 g/100 g。3个地区小龙虾中检出人体必需的7种氨基酸，如苏氨酸能够降低肝脏脂肪的含量，增强人体免疫能力[26]；缬氨酸能够辅助治疗肝功能衰竭[27]；蛋氨酸能够提高抗氧化能力[28]。其他检测出的必需氨基酸也有不同或类似的功效。3个地区小龙虾的EAA/TAA均在35%～36%之间，比值相对较高的是宿迁泗洪地区龙虾，基本符合联合国粮农组织/世界卫生组织（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）提出的质量较佳蛋白质氨基酸组成（EAA/TAA在40%左右）评价标准[29]。