《表2 三地小龙虾肌肉脂肪酸成分分析》

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《不同地区小龙虾营养价值和品质的比较研究》


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注:SFA.饱和脂肪酸(saturated fatty acid) ;MUFA.单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid) ;PUFA.多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) ;ND.未检出。

由表2可知:南京浦口地区小龙虾中共检出脂肪酸18种,其中SFA 6种,相对含量39.58%;苏州太湖和宿迁泗洪地区的小龙虾SFA相对含量分别为38.68%和37.32%。其中,硬脂酸(C18:0)相对含量分别为8.11%、7.44%和7.61%。有研究表明,硬脂酸对胆固醇的提高效果不显著,这是由于硬脂酸能部分降低胆固醇的溶解,同时对胆酸进行调节,从而降低血清和肝脏中的胆固醇含量[22]。南京浦口、苏州太湖及宿迁泗洪小龙虾中棕榈酸(C16:0)的相对含量分别为14.48%、15.60%和15.43%,近些年来有研究发现,棕榈酸对于血清中的胆固醇有降低作用,因此人们提出使用棕榈酸和油酸代替日常饮食中的月桂酸和肉豆蔻酸改善血栓患者状况[23]。PUFA以苏州太湖地区小龙虾最多,PUFA含量较高能显著增加香味,对人体的生理功能有巨大作用[24]。其中,亚油酸、花生四烯酸是n-6系的PUFA,对于人体预防心血管疾病具有重大功效。二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)含量以宿迁泗洪地区的小龙虾最为丰富,相对含量为4.05%,它是人体脑部和视网膜发育最重要的成分之一[25]。