《表3 油茶籽仁油和籽油中乙二醛、3-脱氧奥苏糖含量》

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《前处理对油茶籽油氧化稳定性及美拉德反应的影响》

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“—”为小于最小检出限，最小检出限为0.4μg/g。

由表3可知，乙二醛和3-脱氧奥苏糖只有在加热到120℃以上的条件下才产生，并随着加热时间的延长，3-脱氧奥苏糖含量增加显著，乙二醛含量略微增加。将3-脱氧奥苏糖含量与氧化稳定时间结合分析发现，其含量变化与氧化稳定时间变化规律相似；与DPPH清除率结合分析，发现在150℃下油茶籽仁油和油茶籽油与DPPH清除率的相关性最好，R2分别为0.815和0.74。因此3-脱氧奥苏糖的含量与油茶籽油的抗氧化性呈正相关。