《表2 热风加热条件下乙二醛、3-脱氧奥苏糖含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《干燥方式对油茶籽油中美拉德反应产物及其抗氧化性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：—.小于最小检出限。下同。

从图2可以看出，经过不同加热方式后，油茶籽油中丙酮醛含量均有不同程度增加，加热温度较高（120℃和150℃）时，增加更明显，Ta?等[30]研究结果也表明加热能够提高二羰基化合物的含量。其中热风90、120、150℃下干燥120 min后，油茶籽油中丙酮醛含量分别为0.68、1.61?μg/g和9.20?μg/g，比初始相应增加了0.01、1.03?μg/g和8.62?μg/g；120、150℃下，红外辐射干燥120 min后油茶籽油中丙酮醛含量分别为1.78?μg/g和14.15?μg/g，比初始相应增加了1.20?μg/g和13.57?μg/g；中低火、中火、中高火、高火微波辐射加热20 min后，油茶籽油中丙酮醛含量分别为0.98、1.50、2.87?μg/g和12.15?μg/g，比初始相应增加了0.40、0.92、2.29?μg/g和11.57?μg/g。从结果可以看出，3种加热方式到最大强度时丙酮醛含量增加由多到少依次为红外辐射>微波辐射>热风加热。将丙酮醛含量与DPPH自由基清除率作线性相关分析，发现热风加热、红外辐射、微波辐射中丙酮醛含量随加热时间变化的线性相关系数分别为0.46、0.86和0.87。因此，丙酮醛含量影响油茶籽油的氧化稳定性，其中对红外辐射和微波辐射影响显著。热风加热、红外辐射及微波辐射条件下乙二醛、3-脱氧奥苏糖含量分别见表2、3、4。