《表3 红外辐射条件下乙二醛、3-脱氧奥苏糖含量》

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《干燥方式对油茶籽油中美拉德反应产物及其抗氧化性的影响》

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由表2～4可知，乙二醛和3-脱氧奥苏糖只有在加热到120℃或中高火以上的条件下才产生，并随着加热时间的延长，3-脱氧奥苏糖含量增加。在不同干燥方式下，乙二醛的含量变化不明显，均约为7.0?μg/g；但3-脱氧奥苏糖含量变化明显，在150℃热风干燥120 min时为4.98?μg/g，在150℃红外辐射干燥120 min时的含量为51.94?μg/g，在高火微波辐射20 min时的含量为12.64?μg/g。在最大加热强度下3-脱氧奥苏糖含量增加由多到少依次为红外辐射>微波辐射>热风加热。将3-脱氧奥苏糖含量与DPPH自由基清除率结合分析，3种加热方式相比DPPH自由基清除率增加由多到少依次为红外辐射>微波辐射>热风加热，因此3-脱氧奥苏糖的含量与油茶籽油的抗氧化性呈正相关。