《表2 正交试验：清炖鸡肉风味膏状香精的制备》

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《清炖鸡肉风味膏状香精的制备》

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以感官评价为考察指标，通过考察美拉德反应过程中各物质的用量及工艺参数，确定各因素的取值范围。确定美拉德反应基料的单因素试验:鸡肉酶解液40，50，60，70，80g；还原糖（木糖∶葡萄糖为2∶1）1，2，3，4，5g；混合氨基酸（半胱氨酸∶维生素B1∶甘氨酸为1∶1∶1）3.5，4，4.5，5，5.5g；鸡油7，8，9，10，11g；香辛料0.6，0.8，1，1.2，1.4g；加工温度为70，80，90，100，110℃；加工时间为0.5，1，1.5，2，2.5h；考察不同原料及工艺参数对美拉德反应基料的影响，根据单因素试验结果设计正交试验，平行试验3次，正交试验见表2。