《表3 肌肉品质各指标间相关性》

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《官垌草鱼基本营养成分与质构特性的相关性分析》

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注:“*”表示显著相关，“**”表示极显著相关。

质构是肌肉组织特性的一项重要物理特性，其测定的指标包括肌肉的硬度、可恢复形变、弹性、粘力、内聚性、咀嚼性等指标。鱼的营养状况对肌肉质构特性有较大影响，分析质构指标与营养成分的相关性，有助于了解肌肉品质差异。已有研究[5]证实，质构特性与鱼肉中的水分和脂肪含量有关，高脂肪含量会使鱼肉机械强度降低，造成肌肉硬度降低，肉质松软。本试验对测定的肌肉质构指标、生理指标、基本营养成分及系水力进行相关性分析。由表3可知，体质量与体长、粗脂肪含量和弹性呈正相关；体长与粗脂肪含量呈正相关，与粘力呈负相关；粗脂肪含量与硬度、胶着性和粘力呈负相关；系水力与弹性呈负相关；硬度与胶着性、咀嚼性和粘力呈正相关；可恢复形变与弹性、胶着性和咀嚼性呈正相关；弹性与胶着性和咀嚼性呈正相关；胶着性与咀嚼性呈正相关。结果表明草鱼肌肉的粗脂肪、系水力等与肌肉的硬度、粘力和胶着性有关。