《表2 官垌草鱼和普通草鱼肉质指标》

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《官垌草鱼基本营养成分与质构特性的相关性分析》

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注:基本营养成分指标中，除水分外其余均为干物质含量。

由表2可知，官垌草鱼背肌和腹肌的水分和粗蛋白含量均低于普通饲料草鱼，粗脂肪和粗灰分含量均高于普通草鱼，这可能与2种草鱼的饵料和养殖周期有关。鱼类死亡后肌肉的糖酵解反应产生乳酸，导致肌肉的酸度和pH产生变化，pH值与系水力和肉色呈正相关。酸度和系水力共同影响肌肉嫩度，系水力表现为肌肉受到外力作用时其组织的持水能力，影响肌肉的物理形态、风味和肉色等[4]。官垌草鱼背肌和腹肌的系水力和总酸度差异不大，普通草鱼背肌和腹肌的系水力和总酸度值也相近，说明宰杀后短时间内草鱼不同部位的肌肉糖原分解速度相近，肌肉的口感变化不大。官垌草鱼背肌和腹肌的系水力显著高于普通草鱼，而酸度低于普通草鱼，但差异不显著，说明官垌草鱼肌肉的系水力更好，肌肉酸的速度比普通草鱼慢，肌肉更嫩，品质更好。