《表7 小麦麸皮及小麦粉中的蛋白质组成》

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《小麦麸皮理化特性与深加工技术探讨》

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小麦麸皮中含有较高的蛋白质，其质量分数在12%～18%左右，是一种资源十分丰富的植物蛋白质资源。小麦麸皮中的蛋白质组成和小麦粉中的不同，小麦麸皮及小麦粉中的蛋白质组成见表7。从表7中可以看出，小麦粉的主要组成蛋白质是谷蛋白和醇溶蛋白，而小麦麸皮中4种蛋白质分布较均匀。