《表2 HACCP计划表》

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《川菜果蔬类凉菜中HACCP的建立》

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以川菜果蔬类凉菜为例，制定HACCP计划表，见表2。在危害分析的基础上确认原料采购验收、原料初加工、热加工、冷却及剩余冷藏5个关键控制点，在生产实际过程中，对于无需加热环节的凉菜可以减少热加工和冷却两个关键控制点，并与需要热加工的凉菜区分开，以快速有效控制食品危害。