《表1 干炒牛河HACCP计划表》

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《HACCP体系在干炒牛河制作过程中的应用》

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干炒牛河是一道广东省的传统名菜，也是对粤菜师傅烹调技艺的一大考验，是中餐烹饪教学中的必选菜式，干炒牛河教学中要求学生熟练掌握火候，这道菜色泽油亮，入口鲜香，牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁，是广东地区人民非常喜爱的菜式之一。为了满足食用干炒牛河的品质和安全的要求，根据干炒牛河的制作工艺流程为:牛肉验收→牛肉切配腌制→辅料洗净切配→牛肉过油→牛肉、河粉等炒制→调味→装盘。确定牛肉的验收、过油、腌制、炒制为关键控制点，运用HACCP原理，对干炒牛河制作过程中各个环节潜在的危害进行分析，并制定相应的HACCP计划表如表1[3]。