《表4 臭豆腐HACCP计划表》

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《闽北臭豆腐加工过程中污染物的监测及HACCP体系的建立》

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注：浸泡腌制型和发酵型的HACCP计划一致

本实验通过对闽北臭豆腐制作过程进行监控发现主要的污染物包括细菌、大肠菌群、亚硝酸盐、重金属铅、镉、铬等，污染来源包括原辅料生长过程中微生物和重金属污染以及臭豆腐生产过程中的环境不卫生和不规范的操作带入等。结合以上实验结果及实际生产经验建立了闽北臭豆腐的HACCP体系，分析了臭豆腐加工过程所受的污染及控制措施，表2和表3为浸泡腌制型和发酵型臭豆腐HACCP危害分析工作单，表4为臭豆腐HACCP计划表。