《表1 原料乳成分与体细胞组成》

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《原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

原料乳中成分及体细胞组成受很多方面因素的影响，如年龄和泌乳阶段、季节、应激、奶牛管理水平等[16]。本实验将收集到的原料乳按照SCC从多到少依次分为A、B、C 3组，其成分及体细胞组成如表1所示。3组脱脂乳的蛋白和乳糖质量分数没有显著差异（P>0.05）。但体细胞组成有显著差异，其中A组和B组的SCC分别为（4.03±0.60）×104个/mL和（29.30±0.70）×104个/mL；巨噬细胞是最主要的体细胞，A组和B组分别占（75.19±1.32）%和（66.22±1.27）%，这与前人的研究结果[4，14]一致；而C组的SCC显著高于A、B两组（P<0.05），达（86.40±1.50）×104个/mL，且PMNs和上皮细胞的占比较A、B两组显著提高，分别为（38.81±0.84）%和（6.46±0.23）%。当有异物入侵乳腺或发生乳房炎时，乳腺的PMNs会大量增殖，淋巴细胞也会迁移到乳腺，导致乳中的体细胞增加，而且在乳房炎发生时，更多的上皮细胞会脱落并进入到乳中[28]。