《表3 植物蛋白饮料的常用原料中脂肪酸组成[3]》

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《脂肪对低脂植物蛋白饮料风味及体系稳定性的影响研究进展》

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与动物脂肪相比，植物脂肪的突出优势为不含胆固醇且不饱和脂肪酸含量高。如核桃中只含有8.54%的饱和脂肪酸，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量都很高（表3）。亚油酸是某些生理调节物质（如前列腺素）的前体，参与胆固醇的代谢，有助于生长、发育及妊娠；亚麻酸可以在体内代谢生成EPA、DHA，能防治心血管疾病，增强机体免疫效应[16]。但不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸不稳定，极易受到过氧化作用产生脂质过氧化物[17]，对人体有害，也会导致油脂哈败产生不良风味，降低了产品的可食用性和商品性[18]。制备植物蛋白饮料时，选择无酸败的植物原料，并适当降低脂肪特别是不饱和脂肪酸含量，有利于减少脂质过氧化带来的产品品质劣变。另外，脂肪是密度最高的食物营养素，过多摄入脂肪，无论是动物脂肪还是植物脂肪，都与肥胖等能量过剩造成的疾病密切相关。因此，降低植物蛋白饮料中的脂肪含量，使其既能够发挥植物脂肪提供营养、调节血脂的有益功能，又能减少不良风味、没有能量过剩的负担，是新产品开发的导向。