《表5 气膨化牛蹄筋低温烤制试验方案设计》

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《气膨化法涨发牛蹄筋工艺》

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由表5可知：从感官得分中看到，第一阶段上火90℃、下火100℃，烘烤时间45 min，牛蹄筋的感官得分最高，其感官现状主要表现为蹄筋呈现淡乳黄色，表面气泡均匀，内外无白点和块状硬核，用铁夹按压弹性较好；组别1，表面能够出现均匀的气泡，有些气泡出现明显焦黄，肉眼可见蹄筋内部存在白色的硬核；组别2，蹄筋表面焦黄气泡数量降低，颜色变浅，但仍然有白色硬核；组别4和组别5，因温度升高，蹄筋表面焦糊现象明显，内部白块体积变小，但白块数量明显变多，其原因为短时间高温加热，导致蹄筋内部受热不均匀，胶原蛋白的螺旋型结构破坏不均匀。因此确定第3组为第一阶段膨化最佳条件。