《表2 冻融过程深结合水比例变化》

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《γ-聚谷氨酸对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响》

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由图3可知，冻融后的小麦淀粉水分子横向弛豫时间图谱中有3个峰，表明水分子有3种存在方式，其中T21为深结合水，T22为弱结合水，T23为自由水，添加γ-PGA后T21、T22、T23的弛豫时间基本都变短，水分结合紧密，不易迁移[19]。由表2、表3可知，未经过冻融的小麦淀粉凝胶，添加γ-PGA后深结合水比例先增加后降低，弱结合水比例降低。冻融循环次数逐渐增加，小麦淀粉凝胶的深结合水比例降低，弱结合水比例增加，水分子迁移使淀粉分子聚集，形成淀粉晶核，导致淀粉分子重结晶[20]；添加γ-PGA后，深结合水比例随添加量的增加而增加，弱结合水比例随添加量的增加而降低，抑制深结合水向弱结合水转化[21]，添加量为0.7%时效果最好。γ-PGA的亲水性羧基通过氢键与淀粉分子交联，增加深层结合水相对含量，减少冰晶的形成[22]，增加小麦淀粉凝胶的冻融稳定性。