《表8 紫甘蓝挂面感官评分》

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《紫甘蓝挂面制备的关键技术研究》

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由表8可知，紫甘蓝挂面感官评分最优的是正交实验第13组，最优组合为A4B1C4D2E3，即100 g面粉中紫甘蓝浆的添加量为32 mL，柠檬酸的添加量为0.30 g，D-异抗坏血酸钠的添加量为0.20 g，食盐的添加量为2.0 g，海藻酸钠的添加量为0.35 g。正交实验对紫甘蓝挂面感官评分结果的影响次序为A>E>C>B>D，即紫甘蓝与水的比例对挂面感官评分的影响最大，其次为海藻酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸，最后为食盐。