《表9 紫甘蓝挂面理化指标检测(n=3)》

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《紫甘蓝挂面制备的关键技术研究》

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按照LS/T 3213—2014挂面的要求[18]，挂面的自然断条率应低于5%，熟断条率应低于5%，烹调损失率应低于10%。由表9可知，空白组面条的自然断条率、熟断条率不符合规定；对照组2面条、最优水平13组面条符合规定。这是因为空白组面条没有添加食盐、海藻酸钠，面条的面筋筋力弱，内部组织松软，弹性较弱，导致断条数多。紫甘蓝浆的加入不仅改变面条的色泽和风味，还显著提高面条的DPPH自由基清除率和总还原力，面条具有很强的抗氧化性，但由于花青素的水溶性，加入了紫甘蓝浆的面条在煮制过程中会褪色，熟挂面呈现蓝绿色，严重影响面条的色泽和品质，难以接受，所以对照组2的紫甘蓝面条感官评分较低。添加护色剂有效解决了紫甘蓝挂面褪色问题，紫甘蓝熟挂面呈紫红色，有良好色泽，接受度大大提高。添加护色剂还能显著提高面条的DPPH自由基清除率和总还原力，显著提高紫甘蓝挂面的抗氧化性。这是因为添加柠檬酸为紫甘蓝挂面营造了微酸环境，使花青素性质稳定，并且D-异抗坏血酸钠的添加降低了氧气对花青素的降解，减少了花青素的流失。研究发现，添加护色剂还能够显著提高紫甘蓝挂面的品质，提高挂面的硬度、弹性、内聚性和胶着性，使得紫甘蓝挂面更加具有咀嚼性和黏弹性，适口性更佳。原因可能是护色剂的加入使得紫甘蓝浆的损失减少，更多的膳食纤维填充在面筋网络中，提高面团内部的结合力，使得硬度和弹性增加[19]，从而提高了挂面的品质，具体机制还有待研究。