《表8 2015～2018年玉溪市不同动物来源肉及肉制品细菌性污染状况》

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《2015～2018年玉溪市售肉及肉制品细菌性污染状况调查》

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注:“——”表示未检出或不统计该项。

本次调查的161份肉类制品按其动物来源，可将分为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉和鹅肉6大类。在对上述6种动物类样品分生样和熟样做各微生物指标分析后发现，同种肉类来源样品在同一微生物指标中，除牛肉类样品金黄色葡萄球菌熟样检出率高于其生样和少数样品的生、熟样检出率一致外，多数样品的生样检出率高于其熟样。各微生物指标中，除未进行统计的项目外，熟猪肉样品的菌落总数检出率为88.89%，低于其他动物类肉制样品（100%）。大肠埃希氏菌中，生猪肉和生羊肉的检出率均为83.33%，高于除1件生鹅肉样品（100%）外的其他动物类生肉样品；熟鸡肉和熟羊肉样品的大肠埃希氏菌检出率最高，均为50%。单核细胞增生李斯特氏菌中，生猪肉样品的检出率最高，为33.33%；熟肉样品除未做统计的项目外，均未检出该菌。沙门氏菌中，生鸭肉样品的检出率最高（21.43%），其次为生鸡肉样品（18.75%），其余动物类生肉样品和除鹅肉外的熟肉样品均未检出该菌。金黄色葡萄球菌中，生羊肉检出率最高（33.33%），其次是生鸭肉（20%），再次为生鸡肉（2.70%），除鹅肉外的其余动物类生肉样品均未检出；除鹅肉外的熟肉类制品中，熟牛肉的金黄色葡萄球菌检出率最高（12.50%），此值高于生牛肉样品的检出率（0%）。空肠弯曲菌仅在除生猪肉外的动物类生肉样品中做统计，检出率从高至低依次是生鹅肉（40%）、生鸡肉（5.17%）和生鸭肉（4.55%），其余生肉样品中均未检出。结果见表8。依照同件样品中无任一指标检出即视为该件样品未检出做统计，发现本次研究的6种动物肉制品的细菌性总检出率从高至低依次为羊肉（81.82%）、猪肉（72.73%）、牛肉（61.11%）、鹅肉（40%）、鸭肉（39.13%）、鸡肉（23.33%）。进一步统计分析发现，本次调查的161份6类动物肉制品总检出率间存在显著性差异（P<0.05）。