《表1 不同种类的掺假肉及肉制品》

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《无损检测技术在掺假肉及肉制品中的应用进展》

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近年来，国内外均发生了严重的肉掺假事件，如2013年欧洲多国发生的“马肉风波”，以马肉掺假牛肉；2017年日本发生的掺假神户牛肉；2013年江苏地区发生的用狐狸肉生产假羊肉等。肉掺假是指不法商家将廉价肉类、不可食用肉类、水及非肉类物质等掺到高价肉品如牛、羊肉或其制品等以获取高额利益。在掺假肉及肉制品中还可能加入违规用量的亚硝酸盐、色素等添加剂来掩盖掺假肉的感官性质，最常见的掺假肉及肉制品是用较便宜或易获得的肉来部分或全部替换高价肉[3]。市场上销售的掺假肉及肉制品最有可能出现在肉丸、肉馅及汉堡肉饼当中，主要是由于这些原料肉的形态已变化，肉眼无法直接分辨[4]，不同种类的掺假肉及肉制品如表1所示。