《表2 嘉宝果及其酒渣氨基酸含量》

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《嘉宝果酒渣营养成分分析》

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全果经酵母发酵红酒后17种氨基酸含量均显著提高，一方面因嘉宝果糖类成分的大幅减少导致酒渣中的营养组成发生了改变；另一方面因酵母大量繁殖带来外源丰富的氨基酸。红酒酒渣经蒸馏白酒后，碱性氨基酸（赖氨酸、组氨酸、精氨酸）显著下降，以赖氨酸下降最明显，其余14种氨基酸含量均未发生显著变化（见表2），这可能与美拉德反应有关系。美拉德反应是一个复杂的化学过程，受加热温度、加热时间、pH值、糖类、氨基酸及金属等因素的影响[24]。氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，氨基酸中氨基在ε-位或末位会比α-位反应速度快，故碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快[25]。有报道表明，赖氨酸美拉德反应的色值是其他氨基酸的2～3倍[26]。发酵前果实、发酵后酒渣中均以谷氨酸含量最高，天门冬氨酸次之，表明嘉宝果果实及酒渣中鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量丰富，而含硫氨基酸（胱氨酸、甲硫氨酸）却含量最低。