《表1 柿果胶对柿单宁苦、涩味强度的影响》

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《不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁相互作用对其脱涩的影响》

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注:表中结果以差分形式表示，以未加果胶的ST、NST样品为基准，“-”表示减弱，“+”表示增强。

图1显示了在不同比例下不同组分果胶与单宁作用的味觉雷达图，结果发现未加果胶时单宁溶液的苦味、涩味值很高，添加果胶后其苦、涩味值有明显的变化，因此主要分析单宁与果胶作用前后苦味和涩味的变化。图中的横纵坐标的单位表示味觉的单位，一个单位代表样品之间味觉强度相差20%[20]。由表1可知，三种果胶均能降低单宁的苦涩味，且随着果胶浓度增大，苦涩味强度降低越明显。当单宁与果胶比例达1:5时，可溶性单宁与水溶性果胶（WSP-ST）作用使苦味降低4个单位强度，涩味降低3个单位强度；可溶性单宁与螯合性果胶（CSP-ST）作用使苦味降低2个单位强度，涩味降低1个单位强度；可溶性单宁与碱溶性果胶（NSP-ST）作用使苦、涩味分别降低3个单位强度；不溶性单宁与不同组分果胶作用结果与可溶性单宁类似。总的来说，果胶降低单宁苦涩味强度由强到弱排序为:WSP>NSP>CSP，WSP的降涩作h“í用最强。Taira S等[11]研究发现可溶性柿单宁能与可溶性果胶形成复合物从而减少涩味，认为是除乙醛作用外的引起柿果脱涩的因素之一；Hayshi等[21]通过电子舌和核磁共振氢谱研究了果胶对儿茶素涩味的影响，结果显示果胶能降低儿茶素涩味。以上结果与本研究结果一致。