《表3 不同品种马铃薯营养膳食摄入评价相关指标（平均值±标准偏差）》

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《内蒙古马铃薯脂肪酸谱及其综合营养评价》

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注：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸；n-3脂肪酸包括a-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸；n-6脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸；AI为动脉粥样硬化指数；TI为血栓形成指数。

不同品种马铃薯营养膳食摄入评价相关指标见表3。本研究依据我国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》推荐摄入量、摄入可接受范围值，并参考国际《膳食营养素参考摄入量（DRIs)》[17]，针对不同人群、不同年龄阶段对脂肪及脂肪酸膳食摄入进行评价。结合与脂肪酸含量相关的3个比率DHA/EPA（二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸）、EPA/DHA和PUFA/SFA，与联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）及英国卫生部等部门推荐的数据进行了比较。依据我国居民脂肪酸膳食摄入推荐量及日常饮食规律，n-3多不饱和脂肪酸摄入量通常大大低于n-6多不饱和脂肪酸，营养学认为Σn-3/Σn-6是一个重要的营养评价指标，其比值越高，食品营养和健康价值越高[18～19]。由表3可知，内蒙古马铃薯Σn-3/Σn-6值为0.28～0.44，高于FAO和WHO推荐的日常膳食Σn-3/Σn-6值（0.1～0.2)[17]，英国卫生组织部门也规定了人类消费的理想Σn-6/Σn-3比率为1.0～4.0[20]，而内蒙古马铃薯Σn-6/n-3比值为2.59～3.59，在消费理想范围。内蒙古马铃薯主要品种间，后旗红Σn-6/n-3值最高，>0.4，其他品种间无差异，在0.3左右。此外，英国卫生组织部门还推荐了人体摄入PUFA/SFA值不低于0.4[20]，内蒙古不同品种马铃薯PUFA/SFA值均在0.4以上。利用Ulbricht和Southgate等构建的模型评估了马铃薯中脂肪酸对冠心病发病率的影响，分别计算了动脉粥样硬化（AI）和血栓形成（TI）指数，马铃薯中动脉硬化指数（AI）为0.17～0.35，冀张薯226薯中值最高，平均值为0.35，血栓形成指数为0.14～0.4，当前有关蔬菜（含马铃薯）中脂肪酸的AI与TI指数报道不多，但远低于SART-BARRENTO等[20]报道的螃蟹、羊肉、牛肉和猪肉（AI分别为1.4、1.0、0.72、0.6；TI分别为1.2、1.58、1.06、1.37）。内蒙古马铃薯中脂肪酸含量可以同时满足FAO、WHO推荐的最佳膳食比，是一种脂类营养均衡的主粮，在降血脂、软化血管及抑制冠心病和血栓形成等方面有积极作用，作为保健食品具有潜在开发前景[9～10，20～21]。同时与玉米、小麦等主粮食物相比，马铃薯脂肪酸组成及其营养价值也表现出了特异性，孟利等[25]报道的鲜甜玉米520主要脂肪酸组成含3种饱和脂肪酸，包括棕榈酸、硬脂酸、花生酸，占脂肪酸总量17.38%；含2种单不饱和脂肪酸，分别为棕榈油酸、油酸，占脂肪酸总量39.93%；2种多不饱和脂肪酸，分别为亚油酸、亚麻酸，占脂肪酸总量42.01%；AI为0.8、TI为0.5。刘小梦等[26]报道了97个小麦品种全粉脂肪酸组成含2种饱和脂肪酸，为棕榈酸和硬脂酸，平均含量占总量约22%；单不饱和脂肪酸1种，为油酸，占比约为14%；多不饱和脂肪酸2种，为亚油酸和亚麻酸，占比约65%；AI为0.82、TI为0.54；与鲜甜玉米520、小麦相比，马铃薯脂肪酸还包括了十五碳酸、十七碳酸、花生一烯、四烯和五烯等不饱和脂肪酸，种类更为丰富，动脉粥样硬化（AI）和血栓形成（TI）指数约低于玉米和小麦的50%以上，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成比例差异突出，马铃薯饱和脂肪酸含量优势明显，而玉米和小麦则是以多不饱和脂肪酸组成为主。