《表4 不同辣椒品种的主要品质含量》

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《贵州地方椒改良新品种品质比较试验》

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对改良前后的5个地方椒果实维生素C、粗脂肪、粗纤维、干物质含量、辣椒素、蛋白质含量进行测定，结果（表4）表明，改良后的辣椒品质均较改良前有所改善，其中改良后的福泉线椒维生素C含量最高，为283.8mg/100g，大方皱椒含量最低，为134.1mg/100g；改良前后各地方椒果实粗脂肪含量变化不大，含量基本处于0.2～0.4g/100g之间；粗纤维很难被人体所消化吸收，但可以促进人体肠胃蠕动，在一定程度上帮助消化，辣椒粗纤维含量的高低，直接影响其口感和质地性状[14]，改良后的福泉线椒粗纤维含量均高于其他品种，其含量为24.5%，百宜平面椒粗纤维含量第二，其含量为21.3%，其余3个品种粗纤维含量相当，含量均在17%左右；改良前后的5个地方椒干物质含量均有变化，其中百宜平面椒干物质含量最高，增加最多，为25.3%，比较适宜用作干椒和发酵辣椒原料，其次是大方皱椒，为18.8%，黄平线椒改良前后的干物质含量变化不大，为15.4%，福泉线椒和大方线椒较改良前有所降低，分别为12.4%，15.6%；辣椒中的辣味主要成分是辣椒素，是辣椒品质鉴定的重要指标之一[15]，表4中，大方线椒辣椒素含量最高，为0.55g/kg，是黄平线椒含量的2.89倍；百宜平面椒、福泉线椒和大方皱椒3个辣椒品种的辣椒素含量差异较小；改良后的5个辣椒品种中黄平线椒粗蛋白含量最高，为20.96%，百宜平面椒第二，为16.51%，其余3个辣椒品种变化不大，含量在13%左右。