《表3 重要风味化合物定量分析结果》

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《酒花浸膏关键性香气成分分析》

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阈值评估和AEDA方法是识别食物中香味活性化合物的广泛应用技术[45]，本研究计算OAV以进一步补充和支持这些香味活性化合物对酒花浸膏整体香气的贡献。通过对FD不小于81的各香气活性成分进行定量并计算其OAV，可知，含量由高到低依次为异丁酸乙酯（566.13 mg/kg，OAV=566 000）、丁二酸二乙酯（517.46 mg/kg，OAV<1）、2-甲基丁酸（176.330 mg/kg，O AV=2 9 3 9）、异己酸乙酯（1 2 3.0 7 m g/k g，O AV=4 1 0 2 3）、辛酸乙酯（1 1 0.6 1 0 m g/k g，O AV=2 2 1 2 2）、苯乙酸乙酯（4 2.7 3 m g/k g，OAV=65）、癸酸乙酯（35.55 mg/kg，OAV=4 444），这7种化合物中丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯由于阈值较大，OAV值较低，其他5种化合物OAV都大于1 000。综上，筛选出酒花浸膏中的关键性香气成分为异丁酸乙酯、2-甲基丁酸、异己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯这5种物质。