《表2 自然发酵锦州小菜理化品质检验结果》

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《自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选》

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注:同一采集地点样品同列肩标不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表2所示，在27份样品中CS3的总酸质量分数最高，为（1.400±0.117）%，样品SY1的总酸质量分数最低，为（0.041±0.001）%，各样品之间的差值较大，极差为1.359%。根据商务部标准SB/T 10439—2007《酱腌菜》中的盐水渍菜和农业部标准NY/T 437—2000《绿色食品酱腌菜》中的发酵性咸菜相关标准不大于1.0%或不大于1.5%[31-32]，即样品符合标准要求。根据27份样品的采集地点进行差异性分析，样品DRF2、DRF4、DRF5和DRF7之间差异不显著（P>0.05），样品DRF2、DRF5和DRF6之间差异不显著（P>0.05），其他样品之间差异显著（P<0.05），这与发酵环境（温度、时间、pH值）有关，在发酵过程中优势菌群和微生物的变化不同，生产出不同风味质量的发酵小菜。