《表2 毛霉型腐乳菌种及其主要特征》

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《生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展》

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接种细菌进行前期培菌而制成的腐乳即称作细菌型腐乳，目前仅有黑龙江和武汉的一些地区生产该类型的腐乳。黑龙江地区使用的细菌菌种主要为藤黄微球菌（Micrococcus luteus），其菌落呈浅金黄色，适宜生长温度为25～27℃，可在质量分数5%NaCl中生长[9-10]；武汉的一些厂家使用的是枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），其菌落呈污白色、粗糙，最适生长温度为30℃，可在质量分数7%NaCl中生长[10]，如表2所示。