《表3 不同分子量CFH-MRP挥发性成分分析》

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《河蚬酶解物美拉德反应产物抗氧化活性研究》

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采用GC-MS对不同分子量CFH-MRPs的挥发性成分进行了分析。由表3可知，在相同温度下三种分子量CFH-MRP共同产生环庚酮、棕榈酸甲酯、2，6-二-叔-丁基-4-甲基苯酚、2，4-二-叔-丁基苯酚、（Z）-十五碳-9-烯-1-醇、十五烷酸酐等化合物，其总量分别为89.96%、84.85%和79.95%。其中环庚酮是还原性酮，具有一定抗氧化活性，2，6-二-叔-丁基-4-甲基苯酚又称防老剂BHT、抗氧剂BHT，是优良的抗氧剂，其含量分别为12.49%、19.83%和9.12%。2，4-二-叔-丁基苯酚可用于合成抗氧化剂的原料。戊基十一烷基亚硫酸酯、邻苯二甲酸二丁酯等酯类化合物稳定不易被氧化[22]。另外美拉德反应还产生酮类（7-乙基壬烷-4-酮、1-氯十八烷-3-酮等）、1，4-二甲基哌嗪等含N的杂环类化合物，这类物质具有良好的抗氧化活性，有些物质甚至与食品中常见的抗氧化剂功效相似[37]。