《表2 不同分子量CFH-MRP的p H值和接枝度》

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《河蚬酶解物美拉德反应产物抗氧化活性研究》

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注:不同大写字母（A，B）表示同一行数据差异显著（p<0.05）；不同小写字母（a，b）表示同一列数据差异显著（p<0.05）。

p H值的变化是评价美拉德反应程度的重要指标[21]，随着反应的进行，氨基逐渐减少，p H值也会逐渐降低[29]。从表2中可以得出，美拉德反应前各分子量CFH的p H值无显著性差异，发生美拉德反应后各分子量CFH-MR均下降，其中<5 ku CFH-MRP pH值最高，5～10 ku CFH-MRP与>10 ku CFH-MRPs无显著性差异。可能是因为羰基和氨基共存反应生成了多种有机酸，使得氨基减少[30]。这与大豆蛋白水解物（PHS）美拉德反应p H值的变化结果相似[31]。接枝度的大小能够反映美拉德产物中氨基的含量，产物接枝度越大，表明其美拉德反应程度越高[32]。如表2所示，5～10 ku CFH-MRP和>10 ku CFH-MRP具有较高的接枝度，且无显著性差异，<5 ku CFH-MRPs接枝度最低。这也进一步说明了5～10 ku和>10 ku河蚬酶解物的美拉德反应程度较高，产生较多的糖肽聚合物。