《表1 30种从食品中分离和鉴定出的杂环胺》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同食品基质中杂环胺的检测技术研究进展》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）主要产生于高温及长时间烹调加工处理富含蛋白质食品（如肉制品等）的过程中[1-3]。20世纪70年代科学家首次发现杂环胺以来，目前已经在各类食品中分离和鉴定出超过30种（见表1）不同类型的杂环胺[4]。一般来说，按照化学结构和生成条件的不同，杂环胺可分为两大类：氨基咪唑氮杂芳烃类和氨基咔啉类[5-6]。氨基咪唑氮杂芳烃类一般包括喹啉类、喹喔啉类和吡啶类，主要产生于100℃～300℃之间，由游离氨基酸、肌酸和己糖等前体物经复杂的美拉德反应形成，由于这类杂环胺在家庭的烹饪条件下就会产生，因此备受人们关注；氨基咔啉类主要是蛋白质或氨基酸在超过300℃的高温条件下热解产生[7-8]。