《表2 加工方法对肉制品中杂环胺含置的影响》

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《辐射传热机理及其在烹饪工艺中的应用进展》

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食品安全方面，Sengun等[9]研究了欧姆—红外组合蒸煮系统对肉丸微生物质量的影响，结果发现肉丸样品中好氧细菌在红外热通量为1.96和4.50之间时数量减少，并且经红外加热处理后霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和大肠杆菌O157:H7均不存在，表明欧姆—红外组合烹饪肉丸具有巨大潜力。Gasperlin等[10]比较电烤与红外烤箱2种烤制方法对鸡胸肉产生杂环胺含量的影响，结果得出当温度相同时，电烤箱产生烹制鸡肉产生的杂环胺含量比红外烤箱产生的量多，不同加工工艺杂环胺种类与含量如表2所示。综上，红外设备加热的食品有害物质较少，且对环境无污染，然而高温度的红外设备会对灶具周边及内部形成损坏，不利于长时间使用。因此，开发环保集成红外设备应是未来的研究方向，且具有良好的发展前景。